餐飲食品安全管理制度

　　為了加強餐飲服務業食品安全管理，保障公眾身體健康和生命安全，食品安全管理制度是很重要的。下面是餐飲食品安全管理條例，歡迎參閱。

　　篇1

　　為加強餐飲服務食品安全管理，規範餐飲服務經營行為，保障消費者飲食安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》和《餐飲服務食品安全操作規範》等法律、法規、規章的規定，制定以下各項管理制度。

　　從業人員健康管理制度

　　一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員包括廚師、服務員、洗碗工、採購員、庫管員、管理員、餐廳領班等均應遵守本管理制度。

　　二、新參加或臨時參加從事食品操作與服務的人員，應經健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

　　三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核，化膿性或者滲出性面板病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接食品的工作。

　　四、從業人員有發熱、腹瀉、面板傷口或感染、咽部炎症等有礙食品安全病症的，應立即脫離工作崗位，待查明原因並將有礙食品安全的病症治癒後，方可重新上崗。

　　五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定體檢機構進行健康檢查。

　　六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況，並對其健康證明進行定期檢查及晨檢。

　　七、食品安全管理人員應統一保管從業人員健康證明或影印件，以備檢查。

　　從業人員培訓管理制度

　　一、餐飲服務從業人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員必須經過培訓、考核合格後，方可從事餐飲服務工作。

　　二、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。

　　三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規範、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。

　　四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格後再上崗。

　　五、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

　　原料採購查驗和索票索證管理制度

　　一、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品新增劑和食品相關產品的採購查驗

　　和索證索票制度。

　　二、餐飲服務提供者從食品生產單位、批發市場等採購的，應當查驗、索取並留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等檔案;從固定供貨商或者供貨基地採購的，應當查驗、索取並留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等;從超市、農貿市場、個體經營商戶等採購的，應當索取並留存採購清單。

　　三、餐飲服務企業應當建立食品、食品原料、食品新增劑和食品相關產品的採購記錄制度。採購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯絡方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述資訊的進貨票據。

　　四、餐飲服務提供者應當按照產品品種、進貨時間先後次序有序整理採購記錄及相關資料，妥善儲存備查。記錄、票據的儲存期限不得少於2年。

　　食品倉儲管理制度

　　一、食品經營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等，不得存放個人物品和雜物。

　　二、設專人負責管理，並建立健全採購、驗收、發放登記管理制度。做好食品數量質量出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質、發黴生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品。

　　三、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10釐米、離牆10釐米存放於貨櫃或貨架上。宜設主食、副食分割槽或分庫房存放。

　　四、倉庫內要用機械通風或空調裝置通風、防潮、防腐，保持通風乾燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛生。

　　五、散裝食品應盛裝於容器內，並在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯絡方式等內容供應商提供。

　　六、肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用於儲存食品的冷藏裝置，須貼有明顯標誌原料、半成品、成品、留樣等。肉類、水產類分櫃存放，生食品、半成品、熟食品分櫃存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

　　七、應有滿足生熟分開存放數量的冷藏裝置，並定期除霜霜薄不得超過1cm、清潔和保養，保證設施正常運轉。

　　八、設定紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得在倉庫內抽菸。

　　九、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和裝置應當安全、無害，保持清潔，防止食品汙染，並符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設施，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

　　餐飲具清洗消毒保潔管理制度

　　一、設定專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域或專間及裝置，清洗消毒裝置設施的大小和數量應能滿足需要。

　　二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接食品的工具、容器清洗水池分開。採用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

　　三、接觸直接食品的餐飲具使用前應洗淨並消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重複使用一次性餐飲具。

　　四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

　　五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、洗滌溶液洗、清水衝、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、洗滌溶液洗、清水衝、消毒溶液泡、清水衝、保潔的順序操作，並注意要徹底清洗乾淨，防止藥物殘留。

　　六、消毒後的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合相關衛生標準。

　　七、消毒後的餐飲具及時放入保潔櫃密閉儲存備用。盛放消毒餐飲具的保潔櫃要有明顯標記，保潔櫃應當定期清洗，保持潔淨。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔櫃內不得存放其他物品。

　　八、採購使用集中消毒企業供應的餐飲具，應當查驗其經營資質，索取營業執照影印件、消毒合格憑證;清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛生標準和要求。

　　九、洗刷消毒結束，及時清理地面、水池衛生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內無殘渣、泔水桶內外清潔。

　　十、定期檢查消毒裝置、設施是否處於良好狀態，採用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

　　餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度

　　一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。

　　二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂

　　三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，並與收購方簽訂收購協議，做到日產日清，不得銷售給其他單位和個人。

　　四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯絡人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，並長期儲存。

　　五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。

　　單位蓋章：

　　篇2

　　一、餐廳要保持整潔，餐具擺臺後或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。

　　二、發現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，並同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。

　　三、銷售直接食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒後使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開專人、專用工具，防止汙染。

　　四、及時做好檯面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛生。

　　五、食品生產經營者嚴格按照要求收集處理廢棄油脂。

　　從業人員健康及衛生管理制度

　　一、食品生產經營人員每年必須按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業人員必須先進行健康檢查，取得《健康證》後方可參加工作。杜絕先上崗後體檢，不得超有效期使用《健康證》。

　　二、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性面板病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接食品的工作。

　　三、食品生產經營者應依法建立從業人員健康檔案管理制度，對從業人員健康狀況進行日常監督管理，及時組織辦理《健康證》和新上崗人員辦證，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調離。

　　四、從業人員必須認真學習有關法律法規，掌握本崗位要求，養成良好的衛生習慣，嚴格規範操作。生產經營食品時，應當將手洗淨，穿戴清潔的工作衣、帽;頭髮梳理整齊置於帽後，不得用手抓取直接食品或用勺直接嘗味，用後的操作工具不得隨處亂放。

　　五、嚴格按規範洗手。工作人員操作前、便後以及與食品無關的其他活動後應洗手，按消毒液使用方法正確操作。

　　六、工作人員不得留過長頭髮、長指甲、塗指甲油、戴戒指、耳環等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內吸菸、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

　　七、餐飲服務提供者應當依照《食品安全法》第三十二條的規定組織職工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，並建立培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關資訊記錄歸檔，並明細每人培訓記錄，以備查驗。

　　八、從業人員必須接受食品安全知識培訓並經考核合格後，方可從事食品生產經營工作。

　　九、食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃，定期組織有關管理人員和從業人員含新參加和臨時人員開展食品安全知識、食品安全事故應急及職業道德培訓，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。

　　食品新增劑使用管理制度

　　一、食品新增劑的使用必須符合GB2760—20011《食品新增劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用範圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法新增非食用物質和易濫用的食品新增劑品種名單》中物品的現象。

　　二、不得以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品新增劑;不得由於使用食品新增劑而降低了食品質量和安全要求。餐飲經營單位加工經營食品為現制現售模式，儘可能不用食品新增劑，確須使用的，應在限量範圍內使用。

　　三、採購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品新增劑包裝標籤上應註明中文“食品新增劑”字樣，食品新增劑的具體標籤要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規定。

　　四、購入食品新增劑時，須索證索票並登記臺賬。應索取生產許可證明和產品檢驗合格證明，食品新增劑生產企業須取得省級發放的食品生產許可證。

　　五、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業用料等非食用物質和濫用食品新增劑。禁止餐飲業服務單位包括食堂、食品攤販等及個人購買、儲存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用於麵點、糕點、肉類加工

　　六、油條、糕點、麵食等常用的泡打粉等含鋁膨鬆劑，應嚴格控制用量，以防止鋁含量超標。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。

　　七、餐飲業使用食品新增劑的人員需經過專業培訓。使用食品新增劑應配備專用稱量工具，嚴格按限量標準使用。存放食品新增劑，必須做到專櫃、專架，定位存放，並上鎖，標示“食品新增劑”字樣，不得與非食用產品或有毒有害物品混放。

　　八、每次使用食品新增劑須有使用記錄。

　　食品採購索證驗收管理制度

　　一、餐飲單位在採購食品等涉及人體健康安全的產品時，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明檔案，食品流通許可證、食品生產許可證、食品安全檢驗合格證明或化驗單、檢驗檢疫合格證或購物憑證發票、收據、信譽卡等。

　　二、餐飲單位應建立產品索證記錄，設專兼職人員負責管理產品索證工作。並建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯絡方式、進貨日期等內容。食品進貨查驗記錄應當真實，儲存期限不得少於二年。

　　三、餐飲單位應索證和進貨驗收的產品種類包括：

　　一預包裝和非預包裝的糧油米麵副食品、調味品等;

　　二新鮮肉類、蔬菜等食用農產品;

　　三食品新增劑。

　　四、採購的食品及原料在入庫前，庫管員應對其索證情況進行稽核，並對其食品安全質量情況進行感官檢查。 對肉類、定型包裝食品、農副產品等非定型包裝食品及原料進行檢查。

　　上述產品如有問題，不簽收，不入庫。

　　五、認真做好包括進貨名稱、數量、索證情況、感官檢查等專案的驗收記錄，並妥善儲存，以備查考。

　　餐飲具清洗消毒保潔管理制度

　　一、食品生產經營者應當依照《食品安全法》第二十七條的規定，餐具、飲具和盛放直接食品的容器、工具使用前應當按照要求洗淨消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。

　　二、不得重複使用一次性的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。

　　三、採購使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證;直接使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準並按要求留存票證。

　　四、設定專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域或專間及裝置，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。採用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

　　五、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應張貼上牆，從業人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水衝、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程式進行，並注意要徹底清洗乾淨，防止藥物殘留。清洗消毒時應注意防止汙染食品。

　　六、消毒後的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，並符合有關消毒衛生標準。

　　七、清洗消毒後的餐飲具，應及時放入專用密閉式餐飲具保潔櫃間儲存，避免再次受到汙染。保潔櫃有明顯“已消毒”標記，櫃內潔淨、乾爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。

　　八、每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，應及時清理衛生，做到內外清潔。

　　九、應定期檢查消毒裝置、設施是否處於良好狀態，採用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。每次記錄《餐飲具消毒及檢查記錄表》。

　　篇3

　　一、實行餐飲服務許可制度。取得《餐飲服務許可證》和營業執照後，方可從事餐飲服務活動，按照許可範圍依法經營，並在就餐場所顯著位臵懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》，以便消費者瞭解和監督。

　　二、食品生產經營者是食品安全第一責任人。為落實餐飲服務提供者的責任，餐飲服務單位要配備食品安全管理人員兼職，負責檢查經營過程的食品安全狀況並記錄，建立食品安全管理檔案，並積極配合食品藥品監督管理部門貫徹落實各項食品安全制度。

　　三、建立健全餐飲服務從業人員健康管理制度，建立從業人員健康檔案內容包括體檢表或影印件、健康合格證明或影印件和從業人員在崗期間有礙食品安全臨時病症記錄。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性面板病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接食品的工作。餐飲從業人員每年要進行健康檢查，取得健康證明後方可從事餐飲服務工作。

　　四、制定全年食品安全培訓計劃，加強餐飲服務從業人員食品安全培訓，並建立培訓檔案內容包括培訓內容、培訓時間、授課人、考試試卷及考試成績。按照計劃組織從業人員參加食品安全培訓，學習食品安全法律、法規、標準和食品安全知識，明確食品安全責任。餐飲從業人員上崗前要進行一次有關法律法規及食品安全知識培訓，掌握本職工作必須的食品安全知識和要求，培訓合格後方能上崗。

　　五、建立食品、食品原料、食品新增劑和食品相關產品的採購查驗和索證索票制度。禁止採購、使用和經營《餐飲服務食品安全監督管理》第十四條規定的禁止採購、使用和經營的食品。採購食品、食品原料、食品新增劑和食品相關產品時，應按照以下要求進行。

　　一從食品生產單位、批發市場等採購的，應當查驗、索取並留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等檔案;

　　二從固定供貨商或者供貨基地採購的，應當查驗、索取並留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等;

　　三從超市、農貿市場、個體經營商戶等採購的，應當索取並留存採購清單。應當按照產品品種、進貨時間先後次序有序整理採購記錄及相關資料，妥善儲存備查。記錄、票據的儲存期限不得少於2年。

　　六、庫房要保持通風、乾燥，採取防鼠、防蟲、防黴措施。禁止存放有毒有害物品及個人生活物品;食品應當分類、分架存放，距離牆壁、地面均在10cm以上，並定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

　　七、食品新增劑應按照國家食品安全標準和有關規定採購、儲存和使用。食品新增劑應存放於專用櫥櫃等設施中，標示“食品新增劑”字樣，妥善保管，並建立使用臺賬。

　　八、餐飲服務從業人員要保持良好的個人衛生，做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理髮。操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭髮不得外露，不得留長指甲，塗指甲油，佩帶飾物。

　　九、餐飲服務食品加工經營場所應當保持內外環境整潔，採取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。

　　十、食品操作人員在製作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。

　　十一、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，加熱至中心溫度70℃以上;需要冷藏的熟製品，應當在冷卻後及時冷藏，冷藏溫度的範圍應控制在0℃—10℃之間，冷凍溫度的範圍應控制在-20℃—-1℃之間。加工後的熟製品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。

　　十二、按照要求洗淨、消毒餐具、飲具，並將消毒後的餐具、飲具貯存在專用保潔櫃內備用，不得使用未經消毒的餐具、飲具。禁止重複使用一次性使用的餐具、飲具。

　　十三、用於餐飲加工操作的工具、裝置必須無毒無害，標誌或區分明顯，並做到分開使用、定位存放、用後洗淨、保持清潔。接觸直接食品的工具、裝置應當在使用前進行消毒。

　　十四、定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等裝置與設施，校驗計量器具;及時清理清洗，確保正常運轉和使用。

　　十五、設立並向社會公開食品安全舉報電話，食品安全管理員負責受理投訴舉報工作，對每起投訴舉報要認真記錄並及時處理。發生食品安全事故，應立即封存導致或者可能導致食品事故的食品及其原料、工具、裝置和現場，在2小時之內向所在地縣級人民政府衛生部門和食品藥品監督管理部門報告，並按照相關監管部門的要求採取控制措施。