臭豆腐烹飪方法

　　長沙臭豆腐是湖南長沙傳統的漢族名吃，長沙當地人又稱臭乾子。色墨黑，外焦裡嫩，鮮而香辣。 焦脆而不糊、細嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人。來跟小編一起學習吧!

　　具體如下：

　　無敵臭豆腐第一步，製作“臭滷水”方法有兩種：

　　1自然發酵制臭滷水：是在水缸中放入稻草、豬肉等肉類，然後任由其露天自然發酵、腐敗，經過幾個月後即可。滷水切勿沾油。在製作滷料加香菇，冬筍，酒 浸泡的時候，也需要密封。

　　2用冷水15公斤，放人豆鼓3公斤，燒開後再煮半小時左右，然後將豆鼓汁濾出。待豆鉸汁冷卻後，加入純鹼200 克、青礬[FeSO4·7H2O]100克、香菇200克、冬筍4公斤、鹽0.75公斤、酒150克以及豆腐腦1.5公斤，浸泡約半個月左右每天攪動一次。

　　無敵臭豆腐第二步儘可能多的祛除新鮮豆腐的水分，具體做法如下：

　　1 新鮮豆腐切成小塊，放白布中間。

　　2 把豆腐包上,包緊一些，並整理邊角。

　　3 包好的豆腐放在木板上，整齊碼好。

　　4 用木板壓上，壓上重物[建議用啞鈴，鉛球也不錯]壓一整夜後，豆腐裡的水份已經差不多榨乾，取出來開啟看看，可以看出來豆腐已經壓得很結實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩。

　　無敵臭豆腐第三步將做好的幹豆腐要在臭滷水裡泡幾天，需要密封。這一步是讓臭滷水中的細菌、黴菌分解豆腐中的蛋白質，進而使豆腐的組織鬆弛，並且散發出臭味，你想它有多臭它就可以有多臭。臭豆腐就成功了!

　　製作好的臭豆腐材料，有多種實用方法，不過最後結果都是吃到肚子裡。常用方法有下列三種：

　　一、油炸：這是普遍流傳於華人文化圈中的食用方式，將臭豆腐切成小塊後，入油鍋油炸，然後再加上醬油、蒜泥、泡菜。

　　二、麻辣：以香菇、蝦米、大蒜、辣椒、蔥、鴨血、豬大腸、絞肉、辣椒或辣油製作麻辣鍋底後，再放入臭豆腐煮熟。

　　三、碳烤：直接以竹籤穿過臭豆腐後，然後再塗抹烤肉醬，在碳火上烤數分鐘即可。

　　長沙黑色臭豆腐製作方法

　　生產工藝：

　　1制豆腐將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手。豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，嫌麻煩的話，可以到市場上直接買回來。

　　2豆腐切成小塊，用白布包好豆腐塊,包好的豆腐塊，放在一塊木板上，整齊碼好 ，上面再用一塊木板壓上，壓上重物壓一整夜後，豆腐裡的水份已經差不多榨乾，取出來開啟看看，可以看出來豆腐已經壓得很結實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩。

　　3滷水製法 滷水可根據各個地區的特色去自制，比較簡單的製法如下：用滷水發酵後即成滷水，裝到罈子裡。

　　4將豆腐放入滷水內浸泡，罈子封好口，數天之後取出浸泡時間越長，味道越佳，白豆腐已成青墨色的臭豆腐乾了。等不及的話，春、秋季需浸泡3~5個小時，夏季浸泡2小時左右，冬季需6~10個小時泡好後取出，用冷開水略洗，瀝乾水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，放在豆腐洞裡即可成。

　　臭豆腐的特點：

　　色焦黃，外焦裡嫩，鮮而香辣。

　　小知識：湖南長沙臭豆腐的滷水配料，系採用豆豉、純鹼、青礬青礬儘量別用，這是商家為了提高發酵的效率才用的、香菇、冬筍、鹽、茅臺酒等共同煮製成。

　　用黑豆豉煮沸，冷卻後加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。

　　這時，把若干塊水豆腐用紗布包好，放入缸內底料中浸泡10天，至水豆腐裡外均呈淺綠色時，取出棄之不用，再取新鮮水豆腐包好泡入底料中，每隔10天一換，用此方法一直泡至立夏時，底料便會生出一股濃郁的臭香。隨之加入2%的青礬，這製作臭豆腐的底料才算製成了。

　　臭豆腐是中國漢族特色小吃之一，流傳於中華，及世界其他地方的豆腐發酵製品。在各地的製作方式、食用方法均有相當大的差異。臭豆腐乳屬於豆腐乳的一種，在清代曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛，親賜名御青方。湖南省、臺灣省、浙江省、上海市、北京市、武漢市等地頗具代表性的小吃。臭豆腐在長沙稱為“臭乾子”，以長沙市坡子街火宮殿地區的小吃攤最為火爆。

　　臭豆腐是有著豐富文化的民間休閒小吃，距今已有三百多年的歷史，其最風光的時代可追溯到清宣統年間，慈禧太后賜名“青方”，使得臭豆腐立即名揚天下，據歷史考證慈禧太后也有吃臭豆腐的嗜好，還將其列為御膳小菜。

　　結語：大家一定沒有看出來臭豆腐竟然有那麼長的歷史。臭豆腐聞起來臭，吃起來卻是非常的香。一直頗受人喜愛。平時無聊的時候就可以自己在家制作臭豆腐，或者學會開店也是個不錯的手藝哦。