烹調食物的方法與技巧有哪些

　　烹調是合理的將食物其中的營養很好的發揮出來，使得食物變得更加的好吃美味，那麼你知道有哪些烹調食物的方法嗎?以下是小編為你整理的烹調食物的方法，希望能幫到你。

　　烹調食物的方法

　　1、在烹調時，如果在菜中撒上一些蝦米，芝麻之類的食物，不僅可以讓菜的滋味更加鮮美，增強人的食慾，並且還具有補鈣的作用。蝦米中還含有豐富的鋅元素，對於防止面板出現黃褐斑，保持面板嫩白很有好處。而芝麻中含有豐富的維生素E和鈣元素，對軟化血管很有好處。

　　2、在燉湯的時候，如果在湯中加入少量的醋，可以更好地促進人體對湯中的微量元素如：鋅，鈣等元素的吸收。在煮海帶的時候，如果在鍋中加入少量的醋，可以讓海帶更容易煮熟。

　　3、在燉煮肉類食物，骨頭類食物的時候，最好不要在燉煮的過程中加入冷水，因為在加入冷水後，會使得湯汁中的溫度突然降低，湯汁中的蛋白質會凝固，不容以讓肉燉爛，並且還會影響這些食物的鮮味。

　　4、在擀餃子皮的時候，如果在和麵的過程中，在麵粉中加入幾個雞蛋，雞蛋中的蛋白質會使得麵皮更具有韌性，在包餃子的過程中，麵皮不容易破碎。在煮餃子時，餃子也不容易破碎，可以讓餃子不丟失原有的味道。

　　5、家中買到老雞肉，在燉雞肉的時候，雞肉不容易燉爛，如果在殺雞之前，給雞灌入適量的醋，然後再殺雞，這樣，雞肉就比較容易燉爛。如果在燉雞肉的過程中，加入幾個山楂，雞肉也比較容易燉爛。

　　6、在燒魚的時候，有時由於沒有掌握好技巧，容易把魚肉弄碎，可以先把魚煎熟，然後加入少量的湯水，水不要加入過多，通常沒過魚就可以了，在翻動魚的時候，最好不要使用過於鋒利的鏟子。

　　各種魚的烹飪竅門

　　1、在用刀切魚時，如果手打滑拿不住魚,可把手放在鹽水中浸泡一下,再用手拿魚就不會打滑了。

　　2、切魚塊時，應順魚刺方向下刀，魚塊便不易破碎。

　　3、剖鯉魚時，將魚背兩邊的帶有腥氣的白筋抽掉，燒出來的魚就沒有腥味。

　　4、將買回的鮮魚，外表用醋擦一下，魚鱗就能很容易被除去。若是帶魚，可放在80ºC熱水中泡一泡，然後從熱水中拿出來用冷水一衝，再用刷子去刷，魚鱗就能除去。

　　5、將淡水魚放在有食鹽、蔥、姜的水中浸泡，便可達到去腥的效果。

　　6、油炸鮮魚前，先將加工好的魚放入牛奶中浸漬片刻，可除去腥味，使魚的味道更加鮮美可口。

　　7、炸魚前，先將魚放進用調味料和檸檬汁混合液中浸泡半小時，然後待其水分稍幹後再炸，這樣味道會更加鮮美。

　　8、魚放入鍋中烹調時，加上少量醋和燒酒，就可除去或大大減少魚的腥味，在臨出鍋前，再加入少量醋和燒酒，此時魚更加香、鮮。

　　9、河魚常常帶有一股泥腥味，若用250克鹽和2。5千克水兌成鹽水，再將活魚放入，使水通過魚的兩鰓浸入血液，1小時後，泥腥味可消失。如果是死魚，浸泡時間應超過2小時。

　　10、在煎魚前，將雞蛋打碎攪勻，在魚的外表塗一層，魚下鍋後雞蛋糊遇熱很快凝固，可使魚不粘鍋，不破碎。

　　11、先將清洗過的魚在陰涼地方晾乾，再放入醬油裡浸一會取出晾乾，然後放入八成熱的油鍋裡煎，這樣可以避免在煎魚時魚肉酥爛、脫皮。

　　12、在煎凍過的魚時，待魚下鍋後可向湯中加少許牛奶，煎出的魚的味道可接近新鮮魚，其肉質細嫩可口。

　　13、燒魚塊前，將魚塊裹層薄薄的水澱粉，然後再放在七八成熱的油中炸制。燒魚時，火不宜過大，湯不宜過多，以剛沒過魚肉為度。待魚湯燒開後，用小火煨燜，在煨燜時，應少翻動水體，為防粘鍋，可將鍋輕輕晃動幾下。

　　14、燒大小黃魚時，不要剖開魚腹，可用兩根筷子從魚嘴插入魚腹，夾出腸肚。

　　15、做清燉魚或魚湯時，必須直接用冷水，且要一次性放足。如果中途加水會降低原來的鮮味。

　　16、做魚時一定要視魚的新鮮程度去選擇烹調方法。新鮮魚清蒸或清燉，稍差一點的紅燒，最次的做糖醋魚。烹製不新鮮魚時，先用細鹽把魚裡外擦一遍，1小時後再煎炸烹調，味道會鮮些。

　　17、在做糖醋魚時，只要2份糖、1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。

　　18、炒魚片如何不碎。首先要選用新鮮的魚作原料。魚片切好後，要上漿，即用適當的鹽、蛋清、澱粉將魚片拌勻。在炒制時，還要特別注意掌握好油溫，在三四成熱時將魚下鍋。油溫太高，魚片會外焦內生;油溫太低，會引起脫漿。等魚片顏色發白，能輕輕浮起時，即撈出。這時，鍋內留有少量的餘油，即刻放入蔥末、薑末、料酒、味精、熱湯，再放入適量精鹽，用水澱粉勾芡，然後將魚片輕輕推入鍋中，鄱動幾下，即可出鍋食用。

　　19、煎魚不宜早放姜。很多人在煎魚時都習慣待油燒沸後立即將姜與魚一起倒入鍋內煎炸，這樣做出的魚往往帶有腥味。原因是魚體被加熱後，滲出液中的蛋白質會妨礙生薑的去腥作用。因此，煎魚時應待油熱後先放魚，等魚蛋白質凝固後再放入生薑，這樣生薑才能起到去腥的作用。

　　烹飪菜餚的技巧

　　1.開水點菜

　　炒青菜時，應用開水點菜，這樣炒出的菜，質嫩色佳。若用一般水點菜，影響脆口。

　　2.炒菜巧下鹽

　　如果你用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因為花生油中可能會含有黃麴黴菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟後再調味。如果用豆油、茶油或菜油，應先放菜、後下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。

　　3.糖醋汁配比

　　不論做什麼糖醋菜餚，只要按2份糖、1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。

　　4、拔絲糖漿的熬製

　　在熬製拔絲菜糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結時間，並使糖絲拉得更長。

　　5.放醋的講究

　　凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。

　　6.啤酒調味劑

　　夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。

　　7.葡萄酒做沙拉

　　葡萄酒開瓶後，若存放過久，就會變成“醋”，具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。

　　8.用鹽洗菜

　　保潔清洗青菜時，在清水裡撤一些鹽，這樣可把蔬菜裡的蟲子清洗出來。

　　9.洗切蔬菜防營養流失

　　菠菜、白菜等蔬菜要先洗後切，不要切碎了再洗。否則，營養素會流失太多。

　　10.鹽可使蔬菜黃葉返綠

　　菠菜等青菜的葉，如果有些輕度變黃，焯時放一點鹽，顏色能由黃返綠。

　　11.牛奶菜花更白嫩

　　炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。

　　12.涼拌西紅柿宜放鹽

　　用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。

　　13.醃製豆角新法

　　選擇早晨採摘的新鮮脆嫩的豆角，直接加入適量的鹽，在盛器內輕揉，待手感潮溼之後，再入缸注意避免破損或蟲蛀的豆角混入，層層壓緊、壓實，並撤上少量鹽，加淨石壓頂層，封口。此法是直接利用豆角本身汁水醃浸，不另加水，避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感鬆脆，可貯存1年以上。