桂魚的高難度烹飪方法

　　桂魚鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃桂魚既能補虛，又不必擔心消化困難。桂魚的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對於貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。那麼具體應該怎麼做呢?下面是小編整理的一些，希望對大家有所幫助!

　　椒抽煮桂魚

　　原料：

　　桂魚1條重約750克，冬瓜250克。

　　調料：

　　鹽15克，味精10克，雞精、料酒、豬油、雞油各25克，白糖3克，特製蝦抽50克，幹辣椒50克，鮮花椒150克，蔥片、薑片各15克，鮮湯250克，生粉5克，色拉油50克。

　　特製蝦抽的製法：

　　鍋內放入鮮湯4千克，處理好的花鰱魚頭1千克，洗淨的文蛤500克，幹蝦仁50克，老抽250克，生抽500克，海天醬油500克，蔥段750克，香菜300克，洋蔥50克，薑片100克，青椒、紅椒、青菜各50克，料酒100克大火燒開，改小火熬30分鐘，用雞精、味精、胡椒粉各50克調味，出鍋過濾即可。

　　製作方法：

　　1、桂魚宰殺治淨，在魚身兩側分別打深1釐米、長5釐米、間距為3釐米的一字花刀，用鹽、味精、雞精、料酒、蔥片、薑片醃漬10分鐘，醃好後表面拍生粉、白糖、10克色拉油後上籠大火蒸8分鐘，取出備用。

　　2、在蒸魚的同時，將冬瓜切直徑為3釐米的圓球，入燒熱的鮮湯內小火煨8分鐘，取出放在魚身兩側，淋上燒熱的蝦抽。

　　3、鍋內放入剩餘的色拉油、豬油、雞油，燒至五成熱時放入幹辣椒、鮮花椒小火浸炸2-3分鐘，出鍋澆在魚身上。

　　特點：清香濃郁，麻辣味濃。

　　水烹桂魚仔

　　煉製香料油：

　　1、將幹辣椒用文火烘乾，剁細，紅花椒在鍋內焙至酥黃，晾涼，用刀剁細，按照1∶1的比例拌和在一起，加入少許孜然粉、沙姜粉、雲南沈氏五香粉，調和均勻。

　　2、鍋內入煉好的菜籽油5千克，加入泡姜200克、泡辣椒醬100克、野山椒100克、小米辣200克、郫縣豆瓣醬100克、老泡菜200克，炒至顏色紅亮、豆瓣翻沙，炒出香味，再加入拌好的香料粉50克，離火熬製，用勺子不斷攪拌，使香料的香氣充分融入油中，放涼後撇出上面的淨油即可使用。

　　醃魚流程：將泡姜30克、泡椒30克、小米椒50克、青花椒20克全部剁碎，加入幹辣椒麵10克、孜然粉10克、料酒30克拌勻，放入剁好的小桂魚，加入生粉拌勻，舀入一勺煉好的香料油，醃約1小時即可使用。

　　製作過程：

　　走菜時將碼入味的魚塊和裡面的油拌均勻。鍋上火放入香料油3斤燒至七成熱，下入拌好的魚塊，炸約3到5秒鐘，至魚皮有點起泡、爆皮時，舀半炒勺水約150克沿著鍋邊倒入油內，然後用炒勺輕輕推動鍋內的魚肉，此時底下的水會冒小泡，待燒至水乾、沒有小泡時，再加一次水，一般要加四次。加完第三次水後，加入煮熟的筍、香菇塊、黃瓜條、炸好的豆腐塊、青紅二荊條段、芹菜段各約50克，加完第四次水後整個過程約4-5分鐘，將原料帶油一起倒入大盆內即可上桌。

　　特點：味濃，魚肉極嫩。

　　幹鍋桂魚

　　製作：

　　1、將桂魚1條約750克宰殺治淨，改一字花刀，擦乾水分，魚身抹鹽4克，放入冷藏冰箱醃製3天。

　　2、將醃好的桂魚拿出沖水，瀝乾約耗1小時，鍋內放熟菜子油100克、鹽2克，油溫六成熱時將魚煎至兩面金黃。

　　3、另起淨鍋，鍋內入熟菜子油100克，放入黃燈籠辣醬、剁椒、薑末、蒜末、料酒各5克，大骨湯100克和煎好的桂魚一起燒製，待汁快收干時，放入鹽2克，生抽王、蠔油、味精、家樂雞粉、料酒各5克，出鍋前放紫蘇葉5克、青椒米50克，盛入墊有圓蔥絲50克的平鍋內，撒蔥花3克即成。

　　關鍵 燒製桂魚的時間為3-4分鐘，要讓湯汁收濃，入味才會更好。

　　野菌濃湯桂魚

　　原料：

　　鱖魚1條重約600克，珍菌滑子菇55克，老人頭菌15克，雞樅菌45克，小白菇60克，枸杞10克，法香4枝。

　　調料：

　　A料鹽、味精各5克，幹澱粉15克，蛋清1個，B料鹽2克，味精5克，白糖3克，C料鹽、白糖各3克，味精10克，雞油30克，乾貝汁、火腿汁各50克，自制濃湯500克，溼澱粉20克。

　　自制濃湯配料及吊制：

　　1、分別將淨老母雞2500克，淨老鴨1500克去頭、尾、爪，剁成重約200克的塊，汆淨血水，撈出放入湯桶中。

　　2、分別將豬腔骨2千克，去皮肘子1500克洗淨，剁成大塊，入沸水中餘透，撈出放入湯捅中，加清水25千克，小火煮6-8小時，然後大火燒開，保持沸騰狀態1.5小時，離火放涼，去掉浮油即可約得濃湯15千克。

　　製作方法：

　　1、將鱖魚宰殺治淨，切下頭、尾，取淨肉，片成大片，加A料上漿，醃漬10分鐘，入沸水中汆熟，撈出控水。

　　2、將魚頭、魚尾洗淨，入沸水中汆透，撈出控水，擺拉盤中;將珍菌分別洗淨，入沸水中汆透，撈出控水。

　　3、鍋入自制濃湯300克燒開，入B料調味，入珍菌煨3分鐘入味，撈出放入盤內，放上魚片。

　　4、另起鍋，入自制濃湯200克燒開，入C料調味，用溼澱粉勾二流芡，出鍋澆在魚片上，撒上枸杞子，用法香點綴即可。