海鮮烹飪技巧有什麼

　　海鮮不但味道鮮美，而且含有豐富的營養成份為人們所喜愛。但在選購海鮮時，就必須"一看、二動、三聞"啦。接下來小編為大家推薦了一些海鮮烹飪技巧，歡迎閱讀。

　　海鮮烹飪技巧：加臘魚粥

　　推薦人：廈門沃頭蠔幹粥青陽連鎖店廚師 董金水

　　原料：加臘魚、米、花菜、鮮蒜、姜等。

　　做法：

　　①用豬大骨熬成湯，在湯裡調入鹽、味精等調味。

　　②將米洗淨，加入熬好的大骨湯、姜，中火煮。

　　③將加臘魚洗淨切塊，入油鍋炸至金黃色。

　　④米煮至八成熟時，加入炸好的魚、花菜，再煮2分鐘，灑入切碎的鮮蒜即可。

　　特點：鮮味十足，粥稠而粘密。

　　效果：加臘魚含有多種氨基酸、維生素，是高營養品。加鮮蒜可以去除魚的腥味，還可以提高粥的香味。這道粥的絕妙之處在於加臘魚炸過後再入鍋中煮，不僅防止魚肉煮散，而且，使魚肉更硬香。

　　海鮮烹飪技巧：日式海鮮粥

　　推薦人：藤香日式餐廳總廚 胡德明

　　原料：米、紅菇、乾貝、鮮魷魚、蝦、西蘭花、雞蛋、目魚花、海苔、青酒、味淋等。

　　做法：

　　①將米、紅菇、乾貝各泡水半小時。

　　②鮮魷魚洗淨，切花刀;蝦、西蘭花洗淨備用。

　　③將泡好的米、紅菇、乾貝加入熬好的大骨湯，用中火煮。

　　④煮至18分鐘時，將魷魚和蝦、西蘭花、青酒及味淋放入鍋中煮。

　　⑤2分鐘後，起鍋，加入雞蛋、目魚花和海苔即可。

　　特點：味道香濃，鮮味突出，色澤誘人，充滿濃濃的日式風情。

　　小記貧嘴：多種食材相結合，琳琅滿目的一鍋，五顏六色，很映襯秋天繽紛的色彩!裡面的目魚花其實就是目魚絲，是即食的，如果沒有即食的，可以用目魚乾代替，在加大骨湯時就加入一起煮，也能得到同樣的效果。味淋是一種類似糯米酒的日式調料，在各大型超市都可以買到。

　　海鮮烹飪技巧：蝦仁排骨粥

　　推薦人：廈門沃頭蠔幹粥青陽連鎖店廚師 董金水

　　原料：鮮蝦仁、排骨、米、花菜、芹菜、姜等。

　　做法：

　　①用豬大骨熬成湯，在湯裡調入鹽、味精等調味。

　　②將米洗淨，排骨洗淨切塊，加入熬好的大骨湯、姜，中火煮。

　　③米煮至八成熟時，加入鮮蝦仁、花菜，再煮2分鐘，灑入切碎的芹菜即可。

　　特點：清淡香甜，營養豐富。

　　小記貧嘴：海鮮與肉類相結合，味道互相融合，更加鮮美。粥喝起來有種植物的清甜感，請教了師傅才知道祕密原來在於花菜上。煮花菜時，水粥一定要是全開的，也就是溫度要達到100℃才能下花菜，這樣煮出來的花菜特別香甜。

　　海鮮烹飪技巧：海鮮酸辣湯

　　原料：冬筍1小塊 豆腐1/4盒 幹木耳5朵 雞蛋1個 鮮蝦5只 鮮貝6個 鮮魷魚頭1個 香菜1根

　　調料：米醋3湯匙45ml 鹽1茶匙5克 糖1/2茶匙3克白胡椒1/2茶匙3克味精1/4茶匙1克

　　水澱粉4湯匙60ml香油1/4茶匙1ml

　　做法：

　　1 將幹木耳泡發後洗淨，切成絲。冬筍切絲，北豆腐也切成大小相似的絲。雞蛋打散備用。

　　2 把鮮蝦去皮，去紗線後洗淨，然後用刀片成片。鮮貝洗淨後用手撕成絲。魷魚頭長3釐米長的段。

　　3 鍋中倒入清水，大火煮開後，將冬筍，蝦，鮮貝絲，魷魚頭，按次序分別放入鍋中焯燙後撈出備用。

　　4 將鍋洗淨後，加入清水，放入焯燙好冬筍，蝦，鮮貝絲和魷魚頭，再放入木耳絲和豆腐絲，

　　調入米醋，鹽，糖，和胡椒粉攪勻，煮開後調成中火，繼續煮3分鐘。

　　5 此時，調入味精攪勻。改成大火，將水澱粉倒入，沿著同一個方向攪拌順時針或逆時針。

　　6 湯變的粘稠後，淋入雞蛋液，打成蛋花即可關火。臨出鍋時，再烹入一點點醋，和香油。最後撒上香菜。

　　海鮮烹飪技巧：豉椒爆花蛤

　　原料：花蛤500克 青椒1根 紅椒1根 姜3片料酒2湯匙30ml 老乾媽豆豉辣醬2湯匙30克

　　做法：

　　1花蛤泡入鹽水中半小時，吐淨泥沙，反覆衝淨後，撈出控水備用。

　　2青紅椒去蒂去籽洗淨後切塊。姜洗淨後切片。

　　3鍋中倒入油，中火加熱至5成熱，倒入豆豉辣醬和薑片炒香。倒入青紅椒塊和花蛤，改成大火，烹入料酒翻炒至花蛤開口

　　海鮮烹飪技巧：薑汁毛蛤蜊

　　1、毛蛤蜊洗淨可用牙刷仔細刷掉毛蛤蜊身上的小絨毛上附著的泥汙;

　　2、鍋內添多水，燒開;

　　3、下入毛蛤蜊大火煮;

　　4、見陸續有蛤蜊開口，馬上關火，撈出;

　　5、把毛蛤蜊去一半的殼，擺盤;

　　6、澆上自制的薑汁即可食用。

　　7、薑汁：鹽、糖、味精、料酒、陳醋，新增少量水燒開，澆在切碎的生薑末上，淋入香油。

　　海鮮烹飪技巧：雪絨絲蒸扇貝

　　原料：鹽、紹酒、糖、生粉、雞蛋、蔥、薑汁。 扇貝、白蘿蔔、青菜葉、紅櫻桃。

　　做法

　　1、扇貝取貝丁，用蛋清加調味料、生粉，上漿待用，白蘿蔔切絲拌生粉，

　　2、用鍋燒水，白蘿蔔絲入鍋氽熟，製為雪絨團，將漿好的貝丁上蒸鍋蒸熟後，把貝丁放在雪絨團上，澆白汁。

　　3、鹽、紹酒、糖、生粉、雞蛋、蔥、薑汁。

　　特色 ：蘿蔔絲形如雪絨，貝丁鮮嫩可口。

　　海鮮烹飪技巧：蛤蜊蒸蛋

　　材料：青蛤白蛤、文蛤或者其他蛤蜊也行10只、雞蛋2個、鹽少量、雞精少量、料酒1/2湯匙10ml、薑片2片、蔥花適量、鮮味汁適量

　　做法;

　　1、提前將蛤蜊用鹽水浸泡2小時以上也可以在水裡放入適量香油，讓其吐盡泥沙，用刷子將青蛤表面清洗乾淨。

　　2、鍋中放入適量水，放入薑片和料酒燒開，將青蛤放入，煮至開口立即撈出，蛤蜊開口時間先後不一，要及時把開口的蛤蜊撈出來，不然就煮老了。

　　3、將煮好的蛤蜊排放在樂扣樂扣格拉斯盒中，煮蛤蜊的水撈去薑片晾涼待用。

　　4、雞蛋打散，加入鹽、雞精和晾至溫熱的蛤蜊水調勻，雞蛋和蛤蜊水的比例是1：1。

　　5、將雞蛋液過濾以後過濾的目的是使蒸出的蛋液更加細膩，倒入放好蛤蜊的樂扣樂扣格拉斯盒中，用保鮮膜覆蓋起來。

　　6、冷水時將樂扣樂扣格拉斯盒放入蒸鍋樂扣樂扣格拉斯採用耐熱玻璃，可以承受 -40℃~200℃，所以放入蒸鍋沒有問題，還可用於微波爐、烤箱蒸10分鐘左右，水開後轉中火。蒸好以後的蒸蛋撒上適量鮮味汁和蔥花即可。

　　海鮮烹飪技巧：清蒸鱸魚

　　原料：鱸魚的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握

　　做法：

　　1：將魚收拾乾淨後，在魚體上劃兩刀，抹上一些鹽醃製15分鐘。

　　2：取大塊老薑切成細長絲，將大蔥取中段切絲，將魚入盤後在魚身上撒些蔥薑絲，然後稍微加點料酒，醬油，和少許油。

　　3：鍋水開後，再將魚入鍋千萬別涼水將魚上鍋蒸，那就砸鍋了，很多清蒸菜的祕訣都是水開後食物入鍋蒸。蒸10分鐘這樣關火後，別開啟鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內餘溫“虛蒸”7-8分鐘後立即出鍋。

　　4：很多人做清蒸魚的時候，不放鹽、味精，以求清淡、更不加醬油。不過我的這種做法吃起來也是很不錯的。鱸魚肉質白嫩、清香，沒有腥味，香如蟹肉，清淡爽口。很簡單方便操作，我這裡菜都不難做，這個清蒸鱸魚你試著做一下吧。

　　海鮮烹飪技巧：醬爆香螺

　　原料：海香螺一斤、乾紅辣椒、蔥段、姜各適量

　　調料：甜麵醬2匙、美味豆麵醬半匙、料酒1匙、花生油適量

　　做法：

　　1、熱鍋下冷油，油熱後，爆香蔥段薑絲和紅椒;

　　2、烹入料酒，加入兩勺甜麵醬和半勺美味豆醬，炒出香味;

　　3、下入香螺，大火翻炒1分鐘;

　　4、加少許開水，蓋蓋燜上2分鐘;

　　5、大火收幹汁即可。

　　海鮮烹飪技巧：鹽水皮皮蝦

　　原料：皮皮蝦2斤 花椒20顆 八角3顆 香葉3片 鹽1湯匙15克

　　做法：

　　1將皮皮蝦用清水沖洗2次，瀝乾水分。

　　2鍋中倒入清水，放入花椒，八角，香葉和鹽巴，倒入皮皮蝦，蓋上蓋子，大火加熱煮開後，開啟蓋子煮3分鐘撈出，用清水衝淨浮沫即可食用。

　　3可以直接剝開吃。也可以把姜切成碎末，倒入一些米醋蘸食，隨你自己的口味。

　　海鮮烹飪技巧：香煎鱈魚

　　材料：鱈魚·800克 香蔥·2顆 生薑·1小塊 大蒜·3瓣 青辣椒·1個 澱粉·適量

　　調料：食用油·50克 醬油·1/2大匙 香醋·3小匙 精鹽·1小匙 白糖·3小匙 味精·1/2小匙

　　做法

　　1.鱈魚洗淨，加鹽醃5分鐘，再均勻粘鍋沾裹澱粉，蔥、姜、蒜、辣椒洗淨，均切末;

　　2.鍋內放油燒熱，放入鱈魚煎至兩面金黃，盛出備用;

　　3.鍋內留少量油，爆香蔥、姜、蒜、辣椒，加入醋、糖、醬油、味精、澱粉、水調成汁，淋在魚上即可。

　　特點 肉汁滑嫩，鹹中帶甜 廚師一點通 帶骨或不帶骨的鱈魚都可按此法烹製

　　海鮮烹飪技巧：蔥姜蟶子

　　材料：蟶子、蔥、姜、小紅椒。

　　調料：料酒、鹽、生抽、白糖。

　　做法：

　　1 蟶子放入淡鹽水中浸泡1個小時，使蟶子吐盡泥沙。再用牙刷刷洗乾淨濾水;

　　2 炒鍋燒熱後放入油燒熱，放入蔥薑絲、紅椒圈編出香味，放入蟶子大火翻炒;

　　3 烹入料酒，加鹽、生抽、白糖炒勻，等蟶子殼張開後即可出鍋裝盤。

　　海鮮烹飪技巧：西芹炒鮮尤

　　原料:

　　西芹小把、鮮尤二隻、青紅椒各一個

　　調料：

　　料酒、蒜、鹽、雞粉、生粉

　　加工：

　　1、西芹切小段改絲，青紅椒切絲，鮮尤為使入味，先將尤魚橫刀連刀切，再直刀切絲;

　　2、將以上物料西芹、青紅椒、鮮尤，入水燙八分熟起鍋;

　　3、熱鍋冷油至熱，入蒜片爆香，倒入己燙的絲料同炒，加入鹽、雞粉、生粉水，快速翻炒，出鍋前加點料酒即可。

　　海鮮烹飪技巧：紅燒龍蝦

　　原料：龍蝦，姜，蒜，蔥，乾紅辣椒，香葉。

　　1：龍蝦買來時一定要挑活的，否則死的肉肉會很鬆散，刷乾淨腹部，去頭上的須，去前小爪，把頭部兩側的殼剪開去除蝦的鰓。

　　2：鍋內底油燒熱後下大蒜粒、薑片，花椒，小茴香，大蔥白爆香一下，接著加入幹辣椒和香葉目的是幹辣椒不會焦掉，然後馬上就往裡倒沖洗好的龍蝦。

　　3：翻炒幾下龍蝦馬上就會變紅， 加入料酒、醬油並不斷翻炒。

　　4：倒入水開始燉煮，放些鹽和少許的糖進行提味。一直用中火慢燉，將湯汁燒到快收幹。在紅燒的過程當中也可以嚐嚐湯的味道，喜歡味重的可以隨時再補些口味進去。

　　5：好了，湯汁快收干時就可以出鍋了，撒上點蔥花點綴就可以了。這樣，一份好吃的紅燒龍蝦就出爐了。

　　6：如果你喜歡也可以最後撒上點胡椒粉視個人需要。這次我燒的龍蝦不是自誇，口味真的很不錯。龍蝦吃起來比較過癮，但自己動手處理龍蝦是要花些功夫的。

　　注意事項

　　1. 海鮮煮不熟含有細菌　海鮮中的病菌主要是副溶血性弧菌等，耐熱性比較強，80℃以上才能殺滅。除了水中帶來的細菌之外，海鮮中還可能存在寄生蟲卵以及加工帶來的病菌和病毒汙染。一般來說，在沸水中煮4-5分鐘才算徹底殺菌。因此，在吃“醉蟹”、“生海膽”、“醬油醃海鮮”之類不加熱烹調的海鮮一定要慎重，吃生魚片的時候也要保證魚的新鮮和衛生。

　　2. 死貝類病菌毒素多多　貝類本身帶菌量比較高，蛋白質分解又很快，一旦死去便大量繁殖病菌、產生毒素，同時其中所含的不飽和脂肪酸也容易氧化酸敗。不新鮮的貝類還會產生較多的胺類和自由基，對人體健康造成威脅。選購活貝之後也不能在家存放太久，要儘快烹調。過敏體質的人尤其應當注意，因為有時候過敏反應不是因為海鮮本身，而是在海鮮蛋白質分解過程中的物質導致的。

　　3. 海鮮啤酒同吃惹痛風　在吃海鮮時最好別飲用啤酒。蝦、蟹等海產品在人體代謝後會形成尿酸，而尿酸過多會引起痛風、腎結石等病症。如果大量食用海鮮的同時，再飲用啤酒，就會加速體內尿酸的形成。所以，在大量食用海鮮的時候，千萬別喝啤酒，否則會對身體產生不利影響。

　　4. 海鮮水果同吃會腹痛　魚、蝦、蟹等海產品含有豐富的蛋白質和鈣等營養素。而水果中含有較多的鞣酸，如果吃完海產品後，馬上吃水果，不但影響人體對蛋白質的吸收，海鮮中的鈣還會與水果中的鞣酸相結合，形成難溶的鈣，會對胃腸道產生刺激，甚至引起腹痛、噁心、嘔吐等症狀。最好間隔2小時以上再吃。

　　5. 吃海鮮後喝茶長結石　吃完海鮮不宜喝茶的道理與不宜吃水果的原因類似。因為茶葉中也含有鞣酸，同樣能與海鮮中的鈣形成難溶的鈣。在食用海鮮前或後吃海鮮，都會增加鈣與鞣酸相結合的機會。因此，在吃海鮮時最好別喝茶。同理，也是最好間隔2小時以上。

　　6.要注意的是要保證海鮮類食物的新鮮和衛生。因為當中含有的副溶血性弧菌，這是一種耐熱性比較強，需在80℃以上才能被殺死。所以吃的時候一定要保證海鮮已經被煮熟了，這樣才可以放心的食用。

　　7.當我們從市場上買回海鮮後，一定要記得不能在家存放太久，最好儘快食用。因為本身的細菌量就比較大，死的海鮮其中的蛋白質會很快分解，繁殖大量的細菌。這樣會對人體產生很大程度上的威脅。

　　8.吃完海鮮，如果覺得有點口乾，要記住不宜喝茶和吃水果。因為茶葉中含有的鞣酸會與海鮮中的鈣形成難溶的鈣，對人體的新陳代謝會產生不利的影響。水果中的維生素C和海鮮在一起食用的話會讓人產生中毒的反應。

　　夏季氣溫較高，較易發生食物中毒。食物不要生、熟混放，儲存溫度及時間要嚴格控制。為了避免細菌過度生長繁殖，菜餚烹飪完成至食用的時間預計超過2小時的，應在5℃以下儲存。其中，生食海鮮從加工到食用的時間間隔不應超過1小時。