稠酒的製作方法

　　“稠酒”一般是指“黃桂稠酒”，黃桂稠酒，始於商周，距今已有三千多年的歷史。稠酒是怎麼製作的呢?下面跟著小編一起來看看。

　　一、將糯米倒入高66釐米、直徑40釐米的缸內缸內必須潔淨無油汙，倒入清水，以沒過糯米為度。接著，用木瓢攪拌，使米中的髒物上浮，砂粒下沉，撇去雜質。浸泡4小時後，用笊籬將米撈至加一個缸內，接連淘洗兩遍，撈在篩子裡，控幹水分。

　　二、將糯米倒入蒸籠內，旺火蒸約15分鐘，達八成熟，即米粒鬆軟時離火，放在空鍋上，用涼水衝澆用水量：春秋季2000克，冬季15000克，夏季3000克。先衝米的中間，再順蒸籠周圍衝透，把水分淋幹待用。

　　三、先行涼開水約15000克，把蒸籠移置案邊，將涼開水灑在籠的周圍和案上少許。然後把蒸籠中的米倒在案上攤開，將小曲壓成面，撒在米上，用兩手拌和均勻。

　　四、在淨缸的中心先直立一隻66釐米、直徑10釐米的圓木柱，將米從周圍裝入，拍平，將木柱慢慢取出，用手將上口拍壓成喇叭形。用白布蓋嚴缸口，壓上草墊，放在周圍有麥草的專用釀酒房池內，溫度保持在30℃左右。使其發酵，3天后酒醅即成熟。

　　五、成熟的酒醅約重2250克可出酒3500克、酒糟8000克，用銅絲籮將其分兩次過濾，籮置大缸上，缸口兩邊放木棍各一根，撐信籮圈。第一次給籮中倒入酒醅1100克。取生水10500克，先用一瓢水將酒醅衝開，同時右手伸入酒醅中，轉攪搓、壓，繼續給醅中倒水兩瓢，再轉、攪、搓、壓，然後倒入剩下的生水，雙手用力在羅中搓壓，直至酒液流淨，酒醅變幹，將酒糟倒出。再用前法將所餘的11500克酒醅過濾。然後給酒中放入糖精5克。飲用時加熱燒開，放入黃桂醬即成。

　　徐氏稠酒

　　西安黃桂稠酒，當首推城東長樂坊徐氏黃桂稠酒，如白酒中的茅臺，甜酒中的張裕，黃酒中的加飯，乃是黃桂稠酒中之珍品。西安徐氏黃桂稠酒，之所以稱之為酒中珍品，是因其悠久的歷史文化淵源。瓊漿玉液泛芳樽。世居長樂坊的徐氏一家，祖祖輩輩以釀稠酒為業。徐氏後代徐仁福釀製的黃桂稠酒，到了明末清初時已譽滿長安，聲名遠播。徐志忠外號徐老三自幼跟隨其父徐仁福學習釀造技藝，勤奮鑽研，技藝嫻熟，民國初年，對稠酒又作了改進，加進蜜糖合拌的黃桂醬，把酒質提到新的高度，成為黃桂稠酒。美酒是敬獻英雄的“甘露”，是歡慶勝利的“瓊漿”。

　　國民黨元老、一代書法大師于右任先生，1923年任陝西省長時，曾慕名到長樂坊徐氏稠酒店飲酒，醇香綿甜、風味獨特的美酒使這位書法大師為之傾倒，酒後當場即興揮毫書題：“徐家黃桂稠酒店”。徐氏將於右任題字製成的牌匾，高懸店門，一時成為徐家一大榮耀。

　　30年代，楊虎城、張學良將軍駐軍西安時，宴客總要用徐家釀造的黃桂稠酒。

　　隨著改革開放和西安旅遊熱的興起，黃桂稠酒便成了中外遊客喜愛的飲料。現在，黃桂稠酒不但擺上了西安各大賓館、酒店的宴席，更是尋常百姓家庭的“常客”。民間有詩曰：“秋風吹渭水，稠酒滿長安。”每年金風拂暑，便是稠酒銷售的旺季。西安城中居民，競相到稠酒店沽酒。

　　徐氏稠酒稱之為稠酒中的上品，還源於其獨特的釀造工藝和科學的保健功能。徐氏釀酒自古選料十分精細。在釀製過程中，蒸米的火候、下曲的劑量、發酵的時間、衝米的水溫、過酒時的轉、攪、搓、揉、壓等製作技法，獨樹一幟。釀出的酒，色白如玉，清香綿甜，加熱後，醇香四溢，風味獨特。由於徐氏稠酒天然釀造而成，不含任何新增劑，不但其味美，據化驗，含有人體必需的18種氨基酸，具有活血、健胃、止渴、潤肺之功效。飲後可增加熱量，增進食慾，延年益壽。被人們譽為高階飲料，滋補保健佳品。