麵包應該怎麼做

　　麵包，是一種用五穀一般是麥類磨粉製作並加熱而製成的食品。以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調製成麵糰，經過發酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。下面就跟著小編一起來學習以下怎麼做麵包吧!

　　一、麵包製作的基本工藝

　　打面→分割搓圓→靜置→成形→裝盤→最後醒發→烘烤→冷卻→切片→包裝

　　下面對每步做一下介紹：

　　二、麵包製作的基本配方

　　麵粉100%、糖16%、油脂8%、鹽1%、奶粉4%、安琪高糖酵母1%、安琪麵包改良劑0.4%、水50-55%視麵粉吸水量而定。

　　三、麵包製作的基本製作

　　1打面

　　加入所有的原輔料油脂不加用慢速攪拌3分鐘，高速1分鐘，然後加入油脂再慢速3分鐘，換成高速攪打至麵筋完全擴充套件。攪拌適度的麵糰，可用雙手將其拉展成一張很薄的薄膜，整個薄膜分佈很平均，光滑，無不整齊的裂痕。打出來的麵糰溫度應控制在26-28℃。攪拌適度的麵糰才能做出最好的麵包。

　　2分割搓圓

　　把大塊麵糰分切成所需重量的小麵糰後，通過手工或特殊的機器搓成圓形。

　　3靜置

　　也叫中間醒發,是指搓圓後到整形前的這一段時間,通常10-15分鐘.其目的是為了使麵糰重新產生新的氣體恢復柔軟性,便於成形的順利進行。

　　4成形

　　是把麵包做成產品要求的形狀.以圓麵包和方包最為常見。

　　5裝盤

　　即把整形後的麵糰移放到麵包盒或烤盤內，送去醒發室醒發。

　　6醒發

　　最後醒發的目的，是使麵糰重新產氣、膨鬆，以得到製成品所需的體積，並使成品有較好的食用品質。溫度控制在36-38℃、溼度80%左右。醒發時間的長短依照醒發室的溫度、溼度、麵包配方、酵母用量等諸多因素的影響。發酵程度的鑑別方法採用插手指法：用手指插入麵糰頂部，拔出後，麵糰不向凹處下落也不立即恢復原狀，表示麵糰發酵恰當;如在手指離開凹處時，麵糰繼續下陷說明麵糰發酵過度;如手指離開凹處時，麵糰逐漸恢復原狀，則表示發酵不足。本配方在溫度36-38℃、溼度80%的條件下發酵時間約2個小時。

　　7烘烤

　　烘烤是麵包變為成品的最後一個階段，也是較為關鍵的一個階段，在烘爐內熱的作用下，生的麵糰從不能食用變成了鬆軟、多孔、易於消化和味道可口的誘人食品。生產時的烘烤溫度在190～230℃範圍內。一般70克麵糰在上火190℃/底火200℃時烘烤12分鐘左右即可成熟。

　　8冷卻

　　冷卻是麵包生產中不可少的生產工序。因為麵包剛出爐時，溫度較高，表皮乾脆，包心則很柔軟，缺乏彈性。此時如即進行切片，由於麵包太軟，沒有一定的機械承受力，容易破碎，增加損耗，且很難順利進行，切好後面包兩邊也會凹陷，若立即進行包裝，則因麵包溫度過高，容易凝結出水珠，導致麵包容易發黴。

　　9切片

　　吐司和方包要進行切片處理方便消費者食用。

　　10包裝

　　包裝是整個工藝的最後一道工序。要等麵包完全降至室溫後方可進行包裝。總的要求是：即要有效、迅速地降低麵包溫度，又不能過多地蒸發水分，以保證麵包有一定的柔軟度，提高食用品質和延長保鮮期。