白族的飲食文化禮儀

　　大理白族地區的日常飲食文化，隨當地物產不同而有所差異。下面就讓小編為大家介紹吧!

　　：乳扇

　　為主食。平常食用的蔬菜有白菜、青菜、蘿蔔、茄子、瓜類、豆類及辣椒等。在白族飲食習俗中，下列幾種較具民族特色。生皮是白族特有的菜餚。這是將整隻豬或羊置於稻草火上烘烤。待烤至半生半熟時，去毛再烤，直至皮肉呈金黃色時為止。吃時將肉切成肉絲或肉片，佐以姜、蔥、蒜、燉梅、辣椒、蕪美等調料，又香又鮮，為款待貴客的民族佳餚。

　　：海水煮海魚

　　洱海邊的漁民煮魚時，特別是烹煮當地稱為“油魚”等肥美魚兒時，一般都不用油煎。他們舀來洱海之水，待鍋內水沸時，放入鮮魚，再擱上濃重的辣椒粉和花椒粉，其味鮮美麻辣，俗稱“海水煮海魚”。這是下關的地方特色菜餚。將洱海的肥美鯉魚，剖腹洗淨，抹上少許精鹽，醃上十來分鐘，與火腿片、嫩雞塊、鮮肉片、豬肝片、冬菇、蛋卷、肉丸、海蔘、豆腐、玉蘭片等各種適量配料，同置砂鍋內，再撒入適量的胡椒、精鹽、味精等調料，置炭火爐上文火k煮而成。食時，將砂鍋以盤襯墊上席，即熱氣騰騰，又鮮美可口。

　　：燉梅

　　大理地區產梅，尤以洱海東岸，綿延百里的半山半壩地區到處是梅樹林。梅有苦梅、鹽梅兩種。用苦梅製作的燉梅，是白族人民喜歡的調味品。燉梅是將苦梅放入沙罐，加上鹽和花椒，蓋嚴後，置於火塘正中，周圍堆上稻殼，點燃後，用微火連著燉上一至兩天。這時，黑色的燉梅味道酸香異常，老百姓常用作吃生皮的調料，或加上紅糖做成燉梅湯。燉梅耐貯，能放上一二年而不壞。產於洱源縣的雕梅，製作時先用石灰水將鹽梅浸泡。取出晾乾後，用小刀在梅向上雕刻連續曲折的花紋，並小心擠出梅核，使其中空若縷，壓扁後其狀似一朵朵盛開的菊花。這時，放入酒中浸泡，再用紅糖浸漬。幾個月後開瓶取出，雕梅色澤金黃，清香四溢，是洱源縣出產的上乘果品。

　　洱源白族姑娘，人人善制雕梅，併成了衡量姑娘是否心靈手巧的標誌。因為當地婚俗中，姑娘出嫁前，須依俗給婆家送上一盤姑娘製作的雕梅作為見面禮。新婚之夜，新娘要為親友賓客擺設點心甜席，此謂“擺果酒”，案十上陳列著新娘帶來的蜜錢、乾果、雕梅款待客人，並讓大夥品評。於是，洱源姑娘皆精心雕刻，她們製出的雕梅，不但是上乘的果品，還稱得上是一種工藝美術品。

　　：餌塊

　　餌塊又稱粑粑，是廣泛流行於雲南的傳統小吃。但是，大理餌塊別具特色：將蒸熟的米團，放在大理石墊板上，用工搓揉。包入糖和核桃鹽、滷腐等，置炭火爐*烘烤。這種現揉現燒的餌塊，軟香可口。洱源鄧川壩，土地肥沃，水草豐美，這裡的農家素有飼養乳牛的傳統。當地出產的乳扇，為遠近馳名的特產。制乳扇時，先將鮮牛奶發酵成酸奶水，再放入鍋內加熱至60C一70℃，隨即傾入鮮牛奶，並用竹筷輕輕攪動，使奶中的蛋白質和脂肪等漸漸凝結成絮狀，再用竹筷攤成薄片，晾在竹架上風乾而成。

　　黃中帶白、純潔光亮、薄似紙張的乳扇，富含蛋白質、脂肪等，營養豐富。它可以生吃，也可煎、蒸、烤吃。但最好是用香油煎成淡黃色，取出置涼，又脆又香，尤為可口。孔詞是白族宴客的美味佳餚，是祭祀的必備供品，也是饋友的佳品。[中國吃網]

　　：烤茶

　　烤茶是白族的傳統茶俗。白族人家的堂屋，一般都設定了鑲以木架的鑄鐵火盆，上面放有一個鐵三角架，來了客人，主人便讓客人到堂屋落座，並在火盆升火，放上砂罐準備烤茶待客。待砂罐煨熱後，放入茶葉，迅速抖動簸盪煨烤。待茶葉烤至徽黃色，飄逸出清幽的茶香時，衝入一勺開水。這時，只聽“傭”的一聲，被衝起來的茶水泡沫也升至罐口，有如繡球花狀，堂以立時飄逸一股誘人的茶香。這一沖茶之聲，又響又脆，因而又稱烤茶為“雷響茶”。

　　待茶泡沫落下砂罐時，便可衝入開水，斟茶獻客了。煨烤的茶水，茶色澄黃，濃香撲鼻。烤茶一般沖水三道，邊煨烤邊品茗：初飲覺得其味微苦，再品則甘香醇厚，最後一道更覺其味甘甜，愈品味道愈美，滿齒留香，令人回味不止。此謂“頭苦、二甘、三回味。”有的地方在飲第二道茶時，還往茶內放入核桃仁片、紅糖、蜂蜜和幾粒花椒，別具一番風味。

　　烤茶的茶具也很別緻。烤茶的砂罐粗糙，而茶盅卻為小巧玲瓏、潔白晶瑩的瓷杯。按照“酒滿敬客，茶滿欺人”的習俗，主人斟茶要少，僅以品啜一二口為宜。當主人雙手高舉茶盅向客人獻第一盅茶時，客人接茶後應將它轉敬主人家中的最年長者和座中長輩，彼此謙讓一番之後，客人方可品茗。這時，客人一邊品啜，還要一邊讚賞茶味的甘香，欣賞茶盅的精巧。因而，白族的烤茶習俗，堪稱一門茶道藝術。

　　白族烤茶所用的茶葉，多為下關淪茶。下關向為製茶中心，這裡出產的散茶，遠銷西藏、四川等地。因路途遙遠，常遭風雨，損失甚大。後來將散茶壓成碗形茶塊，不但耐儲易運，還不失茶味。茶葉運至地處長江、淪江匯合口的四川滬州時，茶商為廣銷此茶，便宣傳道：“淪江水，下關茶，香高味醇品質佳”。久而久之，四川人便將下關出品的茶葉稱為下關注茶。於是，這種茶味醇厚，湯色澄黃，香氣馥郁，解渴提神，又有消食行氣、散煙醒酒之效的下關淪茶，便聲名遠揚了。[中國吃網]

　　：豬肝胙

　　霜降過後，鶴慶的一些農家開始宰豬了。這時，他們照例要醃製白族傳統風味食品——豬肝胙。

　　豬肝胙的製法大略如下：將新鮮豬肝、豬肚、豬大腸和排骨等洗淨，入鍋煮成半熟，撈起來晾涼後，把豬肝、豬腸、豬肚切塊，將排骨剁成小節塊。然後，再按10%的比例放入鹽巴，12%的比例配辣椒粉，以及150一200克的花椒粉、50—100 克的小茵香粉和烈性.酒1斤，調勻拌和後，裝入陶罐，壓緊，封嚴，置於通風陰涼之處。

　　經三四個月以後，可開罐食用了。啟封時，一股豬肝胙特有的香味便飄逸出來。食用時，用一碗盛上豬肝昨，放入飯甑蒸局。蒸後的豬肝脾光潔油亮，香味誘人，吃起來麻辣鹹香，鮮嫩可口，是白族農家款待親友的上好下酒菜。如果食用米線、麵條，用它作蓋澆菜，其味更佳。

　　白族賀新房習俗與祝賀歌在白族地區，起房蓋屋是人生三件大事之一，自然也就要舉行隆重熱鬧的儀式，還要按儀式 程序吟唱祝賀歌。

　　建蓋新房先要擇吉日動土砌石腳，石腳砌好後隔幾個月 有的地方要隔二至三年，白族稱這段時間為歇牆才擇吉日 開工營造。在營造中要唱祝賀歌。祝賀歌由“上樑歌”和“封 龍口”兩部分組成，分別由木匠師傅在不同時辰吟唱。“上樑 歌”要在上樑的時候唱。在一派歡樂的嗩吶、鑼鼓和前來祝賀 的歡聲中，當頭的木匠師傅身掛一道紅彩，接過主人遞上的大紅公雞，一進步出堂屋，一邊唱道：“大紅公雞雄赳赳，你在 家中報五更，遇著主人造金屋，用你報佳音。吉日良辰放聲 唱。四鄰好友賀新聲，良辰喜慶大家唱，日子天天新。”他一 邊唱一邊在人們祝賀聲中爬過腳手架，登上利用兩根中柱臨時 搭起的“陽臺”，面朝東西南北中各拜了一拜，又高聲唱道：“一點龍頭出學子，二點龍尾上天。