晚宴服務禮儀

　　作為一名服務員，你知道在服務顧客晚宴的時候的服務禮儀是怎樣的嗎?下面是為大家準備的，希望可以幫助大家!

　　擺臺

　　中餐用筷子，西餐用刀叉。我國對外宴請，如在大會堂為來訪國賓舉行國宴，既上中餐，也上西餐，因此餐桌上既擺放刀叉，也擺放筷子。因為，如果送上一道牛排，用筷子夾食，會很不方便。同樣，如果是片好的烤鴨，客人宜用筷子將蔥段、黃瓜條和甜麵醬等夾在薄餅內，捲起來食用。

　　中西餐結合宴會的擺臺方式是，餐盤在座位正前方;盤前橫放甜食叉或匙;餐盤左放叉，右放刀數量與菜之道數一致，叉尖向上，刀口朝盤，便於先外后里，順序取用;湯匙亦放在右邊，即沙拉刀之內;麵包盤在左手前方，其右旁為黃油碟及黃油刀;餐盤右前方是水杯或啤酒杯，其後依次是紅、白葡萄酒杯現下宴會上一般只供這兩種酒。中餐使用的筷子，則在食盤右側，筷子應配筷套，並搭在筷架上。

　　宴會開始前5分鐘，可端上選單中規定的冷盤，斟上酒類，但飲料，如水或啤酒等，須待客人落座，徵得同意後，才可斟上。

　　熱毛巾

　　中餐特有。有的熱毛巾還灑香水，故稱香巾。熱溼毛巾盛放在瓷碟或小竹籃中，供客人就餐中擦手用。由於餐桌上擺放東西多，為保證每人都有毛巾，可考慮將兩塊毛巾並列擺在一起。更講究的場合，會上兩次熱毛巾，即落座後，送上第一道熱毛巾，用於擦臉、擦手;宴會結束，再次送上毛巾，則是用來擦嘴，不可擦臉、擦汗。

　　餐巾

　　通常摺疊成型，平放在餐盤上或塞在水杯內。餐巾主要作用是防止食物、油漬掉落，弄髒衣服。宴會開始，有時服務員會按西餐規矩，幫助客人將餐巾鋪在腿上;在北京，不少人習慣將餐巾一角壓在食盤下，耷拉下來遮住雙膝。餐巾不可用來擦臉、擤鼻涕，更不可用餐巾擦餐具對主人來說，這是很失禮行為。如餐具不潔，可要求撤換，但可用餐巾的一角，抹一抹有油漬的嘴角。主人拿起餐巾，是用餐的開始。進餐時因事離開座位，將餐巾搭在椅背或扶手上，表示還會回來，而將餐巾放在餐桌上，就是退席的表示，因而服務員會將你使用過的餐具收走。

　　水盂

　　宴席上手持食品，如龍蝦、田雞等，需配水盂，內盛清水，可能漂有花瓣。客人食用上述食品後，手指上沾有油漬，可在盂中輕輕涮一下手指，用餐巾擦乾。不可在盂內洗手、洗臉。水盂放在食盤右前方。

　　佈菜

　　菜序是：冷盤-湯-熱菜-甜食-水果。服務員佈菜，先客人後主人，先女賓後男賓，先主要客人，後其他客人。如一桌僅一名服務員，也可從主人右側的客人開始，依次按順時針方向佈菜。上菜時，應處於客人左側，以左手托盤，右手佈菜。一道菜吃完，可問客人：“是否需要再添一點?”

　　客人食畢，用過的餐盤、刀叉需從客人右側及時撤下。撤餐具前，一定要注意客人是否已經吃完，其標誌是，刀叉已經併攏，平放在餐盤上。如個別客人忽視這項禮節，影響下一道菜進度，服務員可向前提醒：是否需新增已經吃過的那道菜?如得到否定回答，就可再問，可否撤換新盤?

　　斟酒

　　我們常講“滿杯敬人”，其實在酒會上，不講究將酒杯斟得過滿。一般認為，烈性酒酒杯小，斟至八成為好，葡萄酒斟至五成為宜。酒杯太滿，與人乾杯，固然豪爽，但是少了文雅;而酒太少，又會顯得寒酸、沒有誠意。

　　斟酒順序是，先客人後主人，先女士後男士。與佈菜不同的是，服務員斟酒應在客人右側進行，上身微前傾，左手下垂，右手持瓶，露出酒瓶上商標。為衛生起見，瓶口不碰酒杯口，還應避免酒水撒在瓶外。

　　祝酒講話時，應有一名服務員端酒侍立主人身後。講話畢，將酒遞上，以備主人為大家乾杯。當主人離席敬酒時，服務員也需持酒跟隨主人，不時續酒。在宴會中，客人杯中酒水剩下少於1/3時，應及時補充。

　　中餐宴會餐飲服務標準

　　一、餐桌餐具擺設

　　事先由服務人員安排妥當。但有時需特別餐具的，如銀質餐具等，得配合提供使用。

　　二、服務人員的分配

　　通常男女服務員指定餐席責任區，並各加派服務生為助手;但均得與鄰席相互配合，即使不是所負責任區的客人有所交待，也應為他她們服務。

　　三、上菜的技巧

　　1.出菜的程式

　　原則上等候客人入席後或遵照主人吩咐即端送菜餚上桌，上菜都從主人的左側方端上，飲料一律從右側方服務。上菜時先招呼主人使其略讓，以免沾染湯水這樣的做法，是主人敬客儘量給予客人舒適愉快，端菜送餚的煩擾，總以自己承受，每道菜端上桌前，先置服務檯，將餐桌上的先一道菜轉移在主人面前或視第一道菜盤中剩菜無幾即行撤去，再將第二道菜擺妥，如是轉盤將新菜轉至上首主客面前，以示敬客之意。在程式上，必須按照原訂選單次序出菜，不可輕易變更或顛倒，更不可漏少菜道，造成不能原諒的過失，務必做到出菜節節有序。

　　2.上菜的速度

　　從宴會廳至配餐間和廚房作業的排程，應集中精神在宴會飲筵進行的速度而定，如客人吃得快，菜就上得快，絕對避免上菜脫節，使客人空等，弄得場面尷尬;而有時熱食的菜，必須儘速上桌，以免失去菜的味道。也要防止上菜太快、疊盤推碟，有變相逐客現象，如果客人吃得慢，菜就上得慢，務必使廚房出菜時間掌握得準，配合宴會程序，控制出菜的速度，使賓主滿意。

　　3.維持桌面整潔

　　凡是帶骨或刺的菜餚，要適時撤除客人面前盛放殘餚骨皮的盤碟，換上清潔的盤碟，並及時用毛巾來換上乾淨的小毛巾，既能保持各客座面前清新，也給予客人良好印象。

　　4.分菜的技巧

　　有的菜餚需分食的，如羹湯之類，得協助分盛各口湯碗內，用母匙先從主客人分配開始，再依次分配其他客人，最後才分給主人;分盛的分量需要經驗，分配均勻，最好是每份勿盛太滿，以免弄得不夠，寧可使分畢時尚餘留部分，即表現菜的分量充足，又可保留少許予主人敬客的餘地。但也有的在配餐間就分盛在口湯碗內，用托盤端送上桌的。

　　5.特別的服務

　　1客人食盤用銀質高腳托盤的，由服務人員右手操作用夾菜的大型叉匙分菜到客人食盤的，必須要熟練服務餐具的操作，用姆指與食指持著“叉”中指無名指小指緊握著“匙”夾菜，若能使用自如，姿勢優美，被視為是第一流的服務法。

　　2有的菜如烤雞等菜餚，也許須用餐刀及菜夾在當桌切開供客人分食的，也須熟練切分法，以免濺髒餐桌。尚有湯道有帶蓋的湯盆或沙鍋或缽盅類，揭蓋時在湯盆上方輕啟，即將蓋裡朝上移去，以免蓋裡蒸氣水分漏滴溼桌面及客人衣服的危險。

　　3上菜或上飲料時，應全神留意，勿將飲料與湯汁傾倒在客人身上。盛飯、斟酒總是以80%之間的分量為宜，免得滿分洩漏盛器之外，保留餘地使客人能保持食量與飲量，而頻頻斟添，更能表現其服務周到。