怎樣製作廣式月餅
廣式月餅是中國月餅的一大型別,盛行於廣東、廣西、海南、港澳等地,並遠傳東南亞以及歐美各國的華僑聚居地。近年來在國內市場的影響也越來越大,每年中秋月餅銷售時間,幾乎全國各地都有廣式月餅的銷售。
1、選不鏽鋼盆一個,將冷水和白砂糖混合,用中火加溫;
2、用勺子前後慢慢攪拌,動作一定要輕,勺子要觸底,
直到糖完全融化。立刻停止攪拌,繼續用中火燒開至沸騰。
煮制20分鐘左右。用200度溫度計測量。
3、待溫度到達112度左右,用少量清水,將檸檬酸化開後倒入鍋中,
大火熬製20分鐘左右,直到糖漿溫度到達115度即可離火。
4、用勺子拋去表面泡沫及雜質,倒入乾淨無油的容器裡。涼透後密封。使其充分轉化。
一般35度氣溫下,10到15天即可使用。
注意事項
1、在糖漿熬製的過程中,邊緣會有少許糖漿結晶顆粒產生,可用羊毛刷沾少許開水沿邊緣輕輕刷掉即可;
2、白砂糖融化以後,儘量減少攪拌,以免糖漿充入空氣,產生氣泡,導致返砂;
3、如果有隔年糖漿需要加入時,儘量在新糖漿中的糖融化後,將老糖漿加水稀釋後倒入;
4、一定要用不鏽鋼器皿,銅和鋁製品在檸檬酸的作用下容易氧化變色;
5、因各地白砂糖品種不一,糖漿顏色會有少許變化,一般為棕紅色與金黃色兩種,屬於正常現象;
6、禁止用蛋抽攪拌糖漿,以免糖漿內充入過多空氣導致返砂;
7、儘量不要用大火,火力過猛會使糖漿內水分快速揮發,加快糖漿結晶速度,導致返砂;
8、熬好的糖漿盛裝以後,儘量不要移動,以免糖漿返砂。
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