炒菜加水有學問

　　炒菜我相信大家多多少少都會一些，但是炒的香不香好不好吃，那可就不是都一樣哦，炒菜和水的奧祕，就跟小編一起在文中找尋吧~

　　關於炒菜加水

　　看情況，一般炒菜都是為了口感比較好，口感來源於彈性和食物熱度。炒的過程中如果添加了水的話，就會令食材變軟變糊和散熱加快初中物理：水能吸收依附物的溫度，然後蒸發達到降溫效果然後失去口感，所以一般都不放水的，酒店的廚師在炒東西前也會把食材的水弄乾，而菜本身就含水，而且有些菜的調味料中就含有水比如生抽，料酒等等煮的過程中也會加入!但有一點提醒的是，如果在炒菜的過程中，你感覺到火過猛，快把菜炒焦，就可以適量加入少許的水還是允許的!

　　炒菜加合適的水

　　炒菜加冷水菜容易變老變硬

　　加入涼水後，鍋內的溫度會突然下降，致使菜在鍋裡烹炒的時間延長，不但讓菜變老變硬，口感變差，還會丟失更多的營養素。如果炒菜中途非要加水，建議加少量開水，儘量不要使鍋內溫度降低太多，這樣不至於過多影響烹調溫度，炒出來的菜會相對脆嫩一些。

　　怕炒不熟的菜可以先熱水過一遍

　　有時候炒菜加冷水是因為害怕菜炒不熟，想燜一下，但是這樣的長期烹調卻容易讓菜變老並且也喪失營養。如果害怕菜難以炒熟並且粘鍋的話，可以在下鍋炒之前先用熱水焯一遍，這樣就容易炒熟並且不容易粘鍋了。

　　燉菜煲湯更不要中途加冷水

　　做燉菜，特別是肉類的燉菜時，一開始就要加足水。若是在燉的過程中突然加入冷水，湯水的溫度會驟然會發生變化，會使肉類表面突然收縮，致使肉中的腥羶氣味不易揮發，配料不易入味，菜餚的鮮味也會大大減退。另外，煲湯的道理也同樣，不要因為中途發現水分過少而加冷水，會影響湯的營養和口感，如果實在需要新增，可以適當加一些熱的開水。

　　炒青菜最好不加水

　　炒青菜時，中途最好不要加水，直接把切好的菜放在鍋裡烹炒，用自身的水分來做熱傳遞，這樣做的菜才好吃。如果中途確實要加水，不應該選擇涼水，因為加入涼水後，鍋內的溫度會突然下降，使青菜在鍋裡烹炒的時間延長，會讓菜變老變硬，口感變差。這種情況下，應該加少量開水，這樣不至於過多影響烹調溫度，炒出來的青菜會相對脆嫩一些。此外，無論燉肉，還是煲湯，中途加水時應該首選熱水。

　　熱水泡豆腐除豆腥味

　　很多人難以接受豆腐的豆腥味，在下鍋前將豆腐放入熱水中浸泡5~10分鐘，能除掉異味。在熱水中加點鹽還能讓豆腐更緊緻，不易破碎。

　　冷水煮魚湯更鮮

　　煮魚加熱水和涼水都可以，但加不同水的效果不同。如果是喝魚湯，應該將魚放在涼水中，大火煮開換小火燉，這樣可以將魚的鮮味全部煮進湯中。但如果是吃魚肉，則要熱水下鍋，防止冷水破壞魚肉的口感和其中的營養成分。

　　炒雞蛋加水不粘鍋

　　在打雞蛋時把清水和雞蛋加到一起，打勻，放入鍋中小火慢炒，雞蛋口感會特別嫩滑蓬鬆，並且不容易糊鍋。一般炒5個雞蛋，加50克左右的水比較適合，最多不要超過100克。此外，煎蛋時在蛋黃即將凝固之際，澆一小勺涼開水，會讓蛋熟後又黃又嫩，色味俱佳。

　　巧用水油炸食物，省油又健康

　　如炸雞肉餅、魚條之類的速凍肉半成品時，可在鍋底放一點油，加一勺水，利用蒸汽把食材薰熟，水分蒸發後，少許油會把食材底部煎脆。這樣做出的食物，下脆上軟，外香裡嫩，口感一樣很好，但脂肪含量卻並不高，較為健康。

　　蓮藕邊炒邊加水，防止變黑

　　蓮藕中富含多酚類物質，切開後在空氣中極易因為氧化而變黑。最佳的炒藕方法是，先用清水泡泡，然後控幹水分，在鍋中用沸水燙一下後馬上撈出過涼水，再進行炒制，炒時用中火，一邊炒一邊加入適量開水。

　　炒菜不變色的技巧

　　葉菜類

　　綠葉菜最容易變色，是因為其葉綠素豐富。葉綠素非常脆弱，怕光怕熱怕酸還怕氧氣，保持其穩定是個大難題。要防止綠葉菜變色，下鍋前就要先處理，將切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離。最重要的還是要縮短烹調時間。一般來說，急火快炒、快速焯燙後過涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色。此外，炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機酸難以揮發，形成酸性環境，使葉綠素分解。同時，也不要加醋等酸味的食物做配料。

　　綠色蔬菜容易變褐色，紫色蔬菜，如紫甘藍，烹調時則容易變藍。紫甘藍裡天然的花青素在中性條件下是藍紫色，而偏鹼性時會變為藍色。因此，處理方法要和綠色蔬菜正好相反。需要創造酸性條件，蓋著鍋蓋就利於顏色的保持，稍微加點醋，紫甘藍顏色會更紅豔。

　　根莖類

　　切好的藕片、土豆或山藥，一轉眼就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決，這樣既“殺死”了酶，也不影響口感。或者切好後泡在水裡，烹調前撈出瀝水迅速入鍋。如果想讓酶更“老實”，可以用鹽水泡，既能抑制酶，還能減少水中的溶氧量。此外，往水裡加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不但能抑制酶，其中豐富的維生素C還可以還原已經被氧化的部分，使顏色更潔白。

　　豆類

　　芸豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色，可以事先“過油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色。因為油的溫度高並有一定的黏稠性，在豆類表面可以形成一層緻密的油膜，減弱綠色物質的氧化變色流失。

　　洋蔥

　　不少人都拿洋蔥“束手無策”，用鐵鍋炒會變色，用鋁鍋炒也會變色。這是因為洋蔥含有一種叫黃酮素的物質，黃酮素遇鐵、鋁等金屬會生成棕色、藍色、黑色等化合物，使洋蔥的顏色不透亮。最好的解決辦法是把切好的洋蔥蘸點乾麵粉拌勻再炒，這樣能避免黃酮素直接與鐵鋁等接觸，洋蔥也就不會變色了，口感還更脆嫩。

　　菜餚應該放點醋

　　脆爽的蔬菜

　　在炒土豆絲、炒豆芽、炒藕片的時候放點醋，能讓菜餚脆嫩爽口。因為醋能夠保護蔬菜植物細胞的細胞壁，使其保持堅挺。另外，做素菜的時候放醋，還能很大程度地保護維生素C不被破壞。不過要是炒油菜、小白菜等綠色蔬菜的時候就不要放醋，否則會發黃髮蔫。

　　紫紅色的蔬菜

　　在涼拌心裡美蘿蔔、炒紫甘藍的時候，放點醋能使菜餚的顏色更加紅亮鮮豔。這是因為這種紫紅色的菜餚富含花青素，而花青素在酸性條件下能成漂亮的紅色，若是條件偏鹼性就會發藍髮黑。

　　含鈣多的排骨類葷菜

　　動物的骨頭裡含有豐富的鈣質，但這些鈣主要以炭化鈣的形式存在，在煮燉時不易溶出。在熬小魚、燉排骨湯的時候加點醋，能促使骨頭中的鈣溶解出來，利於人體吸收。

　　膠原蛋白多的蹄或皮

　　動物的蹄或皮、爪等含有豐富的膠原蛋白，是女性喜愛的養顏菜。可是，膠原蛋白需要長時間的熬燉才能溶出。其實如果在煮的時候加點醋，就能促使膠原蛋白分解出來，熬出濃稠的“美容湯”。

　　吃海鮮河蟹要蘸醋

　　水產品容易感染寄生蟲和微生物。而食醋就有很好的殺菌功效。在吃水產品的時候蘸醋，不但能去腥提鮮，還能起到殺菌消毒的作用。

　　讓炒菜更好吃

　　用羊油炒雞蛋，味香無異味。

　　炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟。

　　炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。

　　炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。

　　炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

　　炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。

　　炒波菜時不宜加蓋。

　　炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

　　炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉或雞蛋拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口。

　　炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。

　　肉絲切好後放在小蘇打溶液裡浸一下再炒，特別疏鬆可口。不論做什麼糖醋菜餚，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。

　　炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜餚中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裡淡。