葡萄酒品鑑禮儀

　優雅地舉起面前的酒杯，凝神觀察酒的色澤和印痕，再寥寥幾語內行地品評酒的香氣和風味，能使一名陌生的來客迅速受到整個社交圈子的歡迎。

　　葡萄酒是現代國際社交的第二種語言，這種觀點得到了眾多政務商務人士的認同。

　　品嚐葡萄酒是從桌上到嘴邊，在身體與葡萄酒接觸時，自然而然所建立的順序。首先將酒杯舉起，注視葡萄酒的外觀，這是品酒的第一個步驟。然後，將酒杯朝鼻子靠近，讓鼻子充分的吸入從酒杯裡散發出的香氣，品酒的第二個步驟。酒杯接觸到嘴脣，並喝下杯子裡的葡萄酒，同時體驗葡萄酒的所有的真實感受，品酒的第三個步驟，也是真實的品酒之始。

　　綜合以上所言，相關連的有：以眼觀視，以鼻聞氣，以口品嚐。而最後的步驟，是在印證視覺、嗅覺所獲得的相關印象。第四個步驟， “ 結論 ” ，是在總結所有的感想與印象，以及對葡萄酒做出最後的定論與裁決。開始品酒前，應確認所採用的酒杯是適宜的，燈光照明也合乎要求，同時要有白色的背景物，襯托葡萄酒杯，使得觀察葡萄酒的色澤更清楚、更容易。

　　品酒前需注意的事項

　　1 、適當的酒杯

　　2 、光源與白色背景物

　　3 、品酒場地的溫度以及無任何的異味

　　When to Taste 品酒的時機

　　理想的品酒時間約於用餐之前，同時又可當作餐前的開胃酒。早上的 11 時，或傍晚 6 時左右的時間，都頗符合這樣的時段。若您不想空腹之狀態下品酒 空腹之狀態下酒精很快地就會被吸收 ，這時可喝下一大杯的牛乳或水，以及一份淡味的三明治作為 “ 添底物 ” 。如果您的酒量甚差，建議您於品酒進行其間，可飲下大量的水分，這種方法相當的有效用。

　　ISO 葡萄酒品酒專用杯

　　品酒所使用之酒杯被認定以 ISOInternational Standard Organization 葡萄酒杯最為理想。

　　理想葡萄酒杯之諸元 尺寸 ：

　　杯底寬度 65 公釐 ±5 公釐

　　杯腳長度 55 公釐 ±3 公釐

　　杯體長度 100 公釐 ±2 公釐

　　杯體底寬 65 公釐 ±2 公釐

　　杯口寬度 46 公釐 ±2 公釐

　　酒杯總長度 155 公釐 ±5 公釐

　　酒杯總容量 215 毫升 C.C. ±10 毫升

　　酒杯杯體厚度 0.8 公釐 ±0.1 公釐

　　無色、水晶玻璃杯，含鉛量比率約 9% 或更高。

　　品酒時，斟入酒杯內之容量約 35-50 毫升 C.C.

　　適當的酒杯 The Wine Glass

　　適當的酒杯可使品酒時的準確性提高，無論是酒的外觀之判斷，以及氣味的辨識，都比不適當的酒杯優越許多，因此，專家們都推崇以 ISO 葡萄酒杯，作為品鑑葡萄酒最佳的選項。

　　葡萄酒杯影響聞氣的四個因素：

　　1 、酒杯的外型。

　　2 、葡萄酒杯內部有較大的面積，可讓延伸的範圍增加，旋轉與搖動更容易，葡萄酒液裡的芳香物質揮發的更快、迅速。

　　3 、杯子內部到杯口，葡萄酒可容納的空間有多大。這個空間足以影響葡萄酒氣味的對流、發展和氣味之集中。

　　4 、杯體與杯口之大小亦是另一個重要的關連性。這兩者之間需取得相當的均衡性，必須能達到釋出氣味，以及防止氣味外洩過於迅速。

　　光源 Lighting

　　自然的陽光當然是最佳的光源，人造光源會影響飽和度與色調。特別是要避免熒旋光性的光源，這種光線會使得紅色看起來好像是不健康的棕色，甚至帶有類似紫色之隱色。

　　燭光可強化葡萄酒的外觀，但比較正式的品酒場合，燭光只能利用於觀察葡萄酒的真正純淨度，所以燭光大都使用在酒窖，觀察剛從酒桶裡抽出之淺齡葡萄酒，或者在晚餐過酒時使用。

　　間接日光 折射 頗為理想但比較不實際。以人造燈光來說，標準的燈泡比起熒光燈應是較佳的選擇。但兩者光源對於紅酒外觀來說，或多或少會使得酒的顏色比較偏向褐色，同時酒的色澤表現的比實際的年份 “ 老些 ” 。坐定式品酒可在桌面提供白色的背景物，例如：白色的桌布、白紙巾、廚房用的白色捲紙，都相當的適宜。

　　正式的品酒場合，可使用白塑料版，在每次品酒會結束後，可輕鬆、容易地將之擦拭乾淨。

　　站立式品酒之場所，除了光源的要求外，還需考慮某些白色背景物，如白色的牆壁或白色的大板子，提供品酒人觀察葡萄酒所需的背景。

　　場地與溫度 Place and Temperature

　　第一個主要的重點是需要一個足夠空間之場地，能方便的自由活動，書寫、以及吐酒時不會影響到其它人的通路。假如可以達到這樣配置的場所，那就萬事皆備。假如酒的種類太多，或者是所有的人擠在一個狹小的空間裡，將使與會的人感到不舒服。

　　煙味及男性或女性香水。雖然人的嗅覺可迅速的適應這些氣味，但在某個程度上，是一種不尊重與侵犯他人的行為。

　　溫度控制總是有些錯綜複雜。其間比較重要的是葡萄酒在酒杯裡難免會逐漸地升溫，所以最好的方法是將葡萄酒置放於冷卻器裡保溫，勝過暴露於溫熱的地方。理想的溫度式品酒時重要的條件之一，同時當我們以手持杯時，酒的溫度會漸漸地變得溫熱。假如品酒人採取自助的方式品酒，那麼白酒可置放於 “ vinicool/ 冰酒桶 ” ，或者用加有冰塊和水的桶子，保持酒的冰涼狀態，儘管以後面保持涼冷的方式感覺上有些骯髒，但不失為一個好的方法。

　　品酒順序 Tasting Order

　　無甜葡萄酒先於甜味葡萄酒，白酒先於紅酒 正常的狀況應是如此 ，淡質葡萄酒先於濃質葡萄酒，淺零葡萄酒先於陳年葡萄酒。事實上並沒有所謂的完美無缺的品酒順序，有時必須對現況而有所妥協。最後;值得一提的是，需記得，站立式品酒或者當你面對著數杯葡萄酒，挑選你想品鑑的酒時，沒有人可按照上述的順序品酒，但可使人樂在其中。

　　葡萄酒之外觀 Appearance

　　對於品酒來說，葡萄酒外觀之重要性與影響，遠不及於嗅覺和味覺。

　　儘管成熟的葡萄酒，所散發出之光澤可滿足我們的視覺，假如一個人只樂於享受這樣的葡萄酒，那幾乎與眼盲的人一樣，因為若有先入為主的觀念，可能會誤導你的嗅覺判斷力。當然;酒的外觀仍然具有它的重要性。假如只因為根據最初所看到的葡萄酒外觀，而推論喝下葡萄酒之優劣，如前言所說，純粹是先入之見。

　　牛乳看起來白晰而不透明，新鮮之柳橙汁濃稠還帶有果粒，可引起人的食慾。我們期盼所飲下的葡萄酒是潔淨的、亮眼的，同時沒有任何的殘渣出現。

　　在不提示品酒 盲品 時，不需要耗費太多的時間在葡萄酒的外觀上，因為酒的顏色已能提供足夠之訊息。粗略的掃視葡萄酒的乾淨度與明亮度即可，然而;畢竟葡萄酒的外觀與酒的氣味、品質、口感仍然是息息相關的。

　　任何酒液裡出現懸浮物，或模糊的情形，若葡萄酒有這樣的外觀，表示酒的清澈度有瑕疵，同時也是一種警告的訊息。

　　顏色轉換的速度根據葡萄品種，以及葡萄年之特質而定。

　　褐 / 棕色轉化的色澤程度經常被稱為 “browning/ 轉化中的褐色 / 棕色 ” ，而這個顏色與葡萄酒是否成熟有關連 葡萄酒是否準備可飲用 ，比實際上已陳熟多少年數還精準。

　　在某些情形下褐色轉化的速度比較快。我們發現有些葡萄品種，如梅洛 Merlot 、格那希 Grenache 等，轉化的速度比起其它的品種快，酒酸偏低，陽光照射多的地方，及年份比較不穩定的葡萄酒，其轉化的速度比較快。

　　紅葡萄酒顏色變化說明如下：

　　The Varieties Colour of Red Wine Maturity

　　紅葡萄酒成熟各階段顏色之變化

　　mmaturity Transition Maturity Old Too Old

　　未成熟的 成熟轉換期已成熟 老化期 衰竭期

　　Bright Purple Plummy Red Red-Brown Rich Mahogany Drab Brown

　　鮮亮紫色 紅李子色紅棕色 濃紅褐色 淡褐色

　　White wines 白葡萄酒

　　白葡萄酒顏色的範圍;由幾乎無色、非常淺黃 - 帶綠色、深沈的黃色，乃至於金色和深琥珀 - 帶棕色。

　　無甜味白葡萄酒，在它生命週期的起端，通常色澤都很清淡，然後隨著時間的增加，顏色逐漸的加深，這點與紅葡萄酒有很大的差異。

　　甜白葡萄酒，一開始，顏色屬與比較陰暗的黃色，隨著葡萄酒年齡的增長，會轉變成金色，然後再轉成琥珀色且帶有棕色淡素的色澤。

　　葡萄成分裡的酚，能提供淺齡葡萄酒黃顏色的色素，而顏色的多樣性，隨著使用葡萄品種與釀製的方式，呈現出不同的顏色風貌。

　　The Varieties Colour of Red Wine Maturity

　　白葡萄酒成熟各階段顏色之變化

　　淺齡或北部型態陳年醇化中 成熟或南部型態 已成熟的 衰竭

　　Young or North Aging Ripe or South Matured Too Old

　　Pale Yellow-Green Yellow Yellow -Gold Deeper Yellow Gold/ Ambers

　　淺黃 - 綠 黃 金黃 深黃 金色 / 琥珀

　　白葡萄酒之顏色的呈現，由淺至深，分別呈現出 Pale Yellow-Green 淺黃帶綠 、 Yellow 黃 、 Yellow- Gold 黃色帶金 、 Deeper Yellow 深黃 、 Gold/Ambers 金色 / 琥珀 等，代表著生產地的地理位置，以及當地的氣候型態，其次;也代表著葡萄酒貯藏時間之長短，和葡萄酒釀造時，釀酒人所賦於的葡萄酒型態。

　　Rosé wines 桃紅葡萄酒 桃紅酒

　　桃紅葡萄酒之顏色的變化與深度相當的多樣性。每個產區皆有自己的型態，葡萄品種與釀製的方法，都可能造成顏色上的差異。

　　優異的桃紅酒以紅葡萄釀製，醱酵時讓果皮與葡萄汁液保持接觸足夠的時間，使葡萄皮的色素分解到葡萄汁液裡。

　　廉價的桃紅葡萄酒，有時會以紅葡萄酒兌上白葡萄酒，調配成桃紅葡萄酒。

　　一些商業型態的香檳，使用 蘭斯 山 Montagnes de Reims 的紅葡萄酒，摻入白香檳內，使之成為粉紅香檳。桃紅葡萄酒的魅力與吸引力有一半是來自於顏色。通常桃紅葡萄酒於淺齡時飲用，若將桃紅葡萄酒置放陳年，則會漸失其新鮮度，顏色與口感也會散去大半。有些桃紅葡萄酒的顏色頗似洋蔥皮，這型別的桃紅葡萄酒被稱之為洋蔥色葡萄酒 pélure d'oignon 和灰葡萄酒 vin gris 。

　　Rosé 桃紅色

　　優異的桃紅葡萄酒，不能看起來好似摻了水的紅酒，也不能有過量的橙色或紫色。色澤必須呈現出原體的桃紅色，酒色亮麗動人。

　　Orange 橙色

　　有些葡萄品種所釀出的桃紅葡萄酒，具有明顯的微泛橙色。太過清晰的橙色並不是讓人合意的色澤，然而許多法國羅瓦河河谷所生產的桃紅葡萄酒，就具有橙 - 粉紅的可愛色彩與特色。帶有橙色之桃紅葡萄酒，是法國普羅旺斯和南部炎熱地區之特有色澤。

　　Pink 粉紅色

　　當桃紅葡萄酒呈現出粉紅色這種色澤時，它的弦外之音是，此色乃屬人工所調配而成。若帶有任何些微的隱紫色，表示酒的健康狀況已經出了問題，可能酒在澄清 fining 的過程，或酒質已遭汙染。

　　檢視葡萄酒外觀的甚麼地方 Where to look

　　將酒杯傾斜後，兩個顏色區段需描述與說明：

　　一、酒的邊緣部分 rim

　　二、酒眼 eye 或酒窩 bowl

　　酒的邊緣 rim ，區分為最外圍的水色邊緣 Rim edge ，及次外圍之本色邊緣 Rim proper 。

　　“Rim edge” ，酒的外端邊緣，如水一般的外觀，其變化的慣性，會隨著酒齡之增長而加寬，並逐漸地散失其色。

　　酒的最邊緣地帶永遠是如水般一樣 變化與 Rim Proper 同 。如水邊緣之前端的色帶 酒體本色邊緣 ，其顏色會隨著年齡之增長而漸失其色。

　　紅葡萄酒之邊緣之酒體本色 非最盡頭的水色邊緣 /Rim Edge 可提供許多的訊息。

　　“Rim proper” ，酒的本體邊緣，從水般顏色向內朝酒眼的邊緣部分。如果這部分的寬度或許只有數公釐 mm 寬 1/10 英吋 ，表示屬淺齡酒，或酒體比較集中的葡萄酒;假如這部分的邊緣寬度約有一公分 1/2 英吋 ，表示酒的體容 body 比較淡，或是成熟的葡萄酒。

　　將酒杯傾斜是檢視精細度和各種顏色變化的最佳途徑，同時注意酒眼與酒緣之間的色調與飽和度的差異。

　　以概括性的說法，本色邊緣 Rim proper 狹窄時，表示葡萄酒之酒齡淺，及擁有相當的精華物 extract ，以果粒小而皮厚之葡萄釀製而成，葡萄之生長地方受到乾燥、陽光充足之大自然環境的影響。酒體本色邊緣 Rim proper 較寬時，酒的色素、精華物較少，暗示著葡萄酒醱酵時葡萄果實破皮的比率偏高，流出的汁液多。但也可能是葡萄來自高產量的葡萄樹藤，或薄皮的葡萄果實，或來自較寒冷的地區，或葡萄之果實生長期遇上了多雨氣候所導致。

　　新釀紅葡萄酒之邊緣色澤剛開始總是呈現帶青色、帶藍色或帶有紫色之色韻，然後隨著酒齡轉化成紅色，再轉成磚紅色。

　　葡萄酒的酒眼 eye 或酒窩 bowl 是觀察色調主要的重點。普遍的來說，但非絕對，顏色深沈之葡萄酒，產自於緯度靠近赤道的葡萄產區 南、北半球皆然 ，或較佳之年份 日照時數較長且熱 ，而且這種色澤深的葡萄酒，令人可預測到在舌間有著強烈、勁道的口感印象。換言之;顏色較淺的葡萄酒，酒質可能比較細緻優雅，通常來自離赤道較遠的葡萄產區，或較寒冷之產區，亦或欠缺陽光照射的葡萄年。

　　Viscosity 、 Legs and Beads

　　黏性、酒腳 掛杯 和酒泡或酒珠

　　黏性：酒腳 掛杯 、淚珠、 弧形 / 拱形

　　讓葡萄酒以圓形狀旋轉，使酒液在杯裡上揚，當酒液完全的靜止後，此時，有些酒液會附著於杯子的內側，並且凝聚成小酒滴往下回流。小酒滴比較濃稠或黏性較高者，可能表示酒精的含量及 / 或醱酵後的天然含糖量比例較高，淚珠似的酒滴數量愈多，滯留的時間會愈長，這些都是檢測葡萄酒黏性的途徑。無論如何，當我們查視葡萄酒之外觀時，酒杯的表面和杯子本身的乾淨與否，都是影響這些判斷的參考因素，而這種以葡萄酒外觀，作為酒精及黏性指標的方式，並非完全可信賴的，唯一可信賴的是 - 你的味覺檢定力。

　　將酒杯置放於桌子上，然後旋轉酒杯，讓酒杯裡的葡萄酒液上揚。此時觀察旋轉後的環形酒液，逐漸地往下回流，所形成的 Legs 酒腳 / 掛杯 意味著酒精或葡萄酒殘留糖的多寡。酒珠的數量以及流速，都是觀察這些現象重要的依據。在同一時間圓形的酒珠邊緣會顯現它的底細，在酒珠邊緣若出現小氣泡，顯示含有二氧化碳的成分，於一些淺齡之紅白酒而言，會賦予氣泡所帶來的刺痛感或類似叮咬的感覺，假如陳年紅葡萄酒若出現氣泡之現象，表示酒質處於崩解之狀態。

　　葡萄酒從杯子內側之流速，可判斷葡萄酒菁華物之多寡，與酒精的濃淡

　　慢流速 快

　　Slowly Fast

　　Good Extract Lackiness Extract

　　菁華物 酒精、殘留糖 豐富 缺乏菁華物 酒精、殘留糖

　　1 、來自溫暖的產區

　　靜態葡萄酒帶有氣泡之因

　　2 、缺乏酒酸

　　關於嗅覺 Something about Olfactory

　　對於嗅覺器官的瞭解，有助於品酒之香，不只是聞氣而已。進而瞭解品酒方面的知識，以及知道如何描述所獲得氣味的感受。

　　氣味之微分子經由蒸發作用 揮發性作用 進入嗅覺神經，使氣味能被加以辨識。嗅覺神經可經由兩個管道到達，一是鼻孔與鼻道，另一是和喉嚨連結的逆鼻道。逆鼻道在真實的飲入葡萄酒後，對於味道和尾韻 aftertaste 之辨析有相當的助益。

　　嗅覺神經中樞 The olfactory bulb

　　鼻子之嗅覺中樞，對於氣味的辨識，比舌頭更具辨識能力。

　　鼻孔

　　鼻孔是嗅覺器官傳送的主要途徑，將酒杯裡的氣味傳送到嗅覺中樞。

　　從酒杯所聞到之葡萄酒的印象，這些包括香氣與風味，在結束 finish 階段經由逆鼻道，可感受與證實葡萄酒所散溢位的氣味。

　　逆鼻道

　　逆鼻道是嗅覺器官的第二通道，葡萄酒經由口腔暖化後，傳送的氣味比較濃烈，可讓我們體認到葡萄酒真實氣味與風味。