粗加工管理制度範文

　　粗加工作為一道生產工序，需要遵守哪些管理制度呢?下面是小編精心整理的，供大家學習和參閱。

　　粗加工管理制度

　　一、加工人員必須持有效健康證明，著潔淨的工作服，個人衛生符合《食堂從業人員衛生要求》的規定。

　　二、加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現有腐 敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

　　三、各種食品原料在加工前必須洗淨，蔬菜應當與肉類、水產類分池清洗，禽蛋在加工前應當對外殼進行清洗必要時進行消毒處理。

　　四、用於原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具、容器必須標誌明顯，並做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔。

　　五、用於食品加工的各種機械切肉機等，使用前應檢查是否潔淨，用後應徹底清洗，不留死角，必要時進行消毒處理。

　　六、對蔬菜要認真清洗，必要時採取浸泡清洗，先洗後切，如發現有發芽或黴爛的蔬菜應及時剔除，對動物性食品加工後應做到無血汙、無毛、無鱗、無汙物，內臟要徹底清洗乾淨。

　　七、粗加工間設有足夠的淨菜架，洗淨切好的蔬菜不得直接放置在地面。

　　八、活養、活殺的禽類，水產品區應與淨菜區嚴格區分。

　　九、隨時保持粗加工間的室內外衛生，垃圾應用專用容器密閉，日產日清，保持地面乾淨，無積水，下水道通暢，下水口處設防鼠金屬網。

　　1、分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區或池，並要有明顯標誌。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。

　　2、加工肉類、水產類、蔬菜的操作檯、用具和容器要分開使用，並要有明顯標誌。盛裝海水產品的容器要專用。

　　3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

　　4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗乾淨，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

　　5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗後無血、毛、汙，魚類清洗後無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去淨羽毛、內臟。

　　6、做到刀不鏽、板不黴、整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗乾淨，定位存放;切菜機、絞肉機等機械裝置用後拆開清洗乾淨。

　　7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。

　　8、不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。

　　粗加工管理制度

　　一、員工須持有效《健康證》和《食品衛生知識培訓合格證》方可上崗。

　　二、養成良好個人衛生習慣，做到勤洗手或洗澡，勤理髮勤更衣，不留長指甲，不塗指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛生的行為。班前班後搞好各自崗位衛生工作。

　　三、各種食品原料在使用前必須洗淨，蔬菜應與肉類、水產品類分池清洗，禽蛋在使用前應清洗外殼，必要時進行消毒處理。

　　四、認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現有腐敗變質或其它感性狀異常的，不得進行加工或使用。

　　1、肉類加工：

　　⑴ 加工肉類首先注意肉類新鮮度，病死、毒死、死因不明、腐敗變質的禽畜肉不得采用。

　　⑵ 海鮮類不要與禽肉類混合清洗。

　　⑶ 禽、畜、魚肉類品不得直接與地面接觸。

　　⑷ 加工好的肉類必須無血、無毛、無汙物、無異味。

　　⑸ 砧板要求做到“三潔”砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔，收市後應刮洗清潔後豎放。

　　2、蔬菜加工：

　　⑴ 蔬菜瓜果進貨後必須分類放在蔬菜架上，不得隨地堆放。

　　⑵ 蔬菜加工時必須做到一揀、二潔、三切。洗滌蔬菜要有足量清潔水清洗，洗滌後的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。

　　⑶ 腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。

　　五、工用具菜架、容器必須潔淨，不得積汙。下班後必須清洗水池、地面，保持溝渠暢通。

　　六、清洗加工好的食品原料必須用食品級的容器或塑料袋盛裝，放置在貨架上，不得直接與地面接觸。