廚房衛生管理規定

　　餐廳廚房衛生管理應該怎麼制定要求，制定了哪些相關管理規定?下面小編給大家介紹關於的相關資料，希望對您有所幫助。

　　條例

　　一、本規定包括個人衛生、環境衛生、器皿衛生和食品衛生，針對廚房有關食品加工生產的所有人員。

　　二、廚房全面管理的負責人，應履行下列職責：

　　1、全面貫徹落實本規定，並結合廚房實際情況對廚房工作員工進行衛生知識的宣傳教育。

　　2、不定時檢查、抽查及督導本規定的執行、落實情況，並作好記錄。

　　3、結合廚房的實際情況，制定衛生管理的具體補充規定。

　　第一部分 廚房工作人員個人衛生管理規定

　　1、進入廚房，必須戴好工作帽、穿好工作服，保持衣冠的整潔。

　　2、廚房人員必須做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理髮、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

　　3、如廁後要用肥皂和清水洗手。

　　4、在處理食物時，雙手必須清潔。

　　5、在上班時間內禁止抽菸，在任何時間都不許在工作間內抽菸。

　　6、在處理食物過程中，避免對著食物咳嗽和打噴嚏。

　　7、如果手有創傷，應貼上防水膏藥布貼於患處，並且在處理食物時，戴上一次性手套。

　　8、若員工患上腹瀉、發燒、或其他容易傳染食品的病症，應立即停工治療。

　　第二部分 崗位環境衛生管理規定

　　1、必須做到每次工作完成後統一清掃，定期進行大掃除。

　　2、應定人、定時清掃，經常保持環境清潔，廚房內做到無蒼蠅、無蟑螂等。

　　3、廚房地面、地溝、牆角、門窗、房頂，操作檯應保持清潔乾燥，無油垢、汙漬。

　　4、骯髒的抹布或碟子禁止用於製作食物的桌子或砧板上。

　　5、不要把紙箱或報紙等雜物放在貨架上。

　　6、禁止閒雜人員出入操作間。

　　第三部分 裝置、器皿衛生管理規定

　　1、容器保持完好，無破損、無油垢，並分類擺放。

　　2、案臺、刀具、抹布應專崗專用，保持清潔、無異味，防止交叉汙染。

　　3、冰箱要保持整潔，並每兩月定期清潔一次。

　　4、要確保用具操作情況良好，應時常檢查用具的接觸面是否有破損或生鏽。

　　5、廚房設有水果、冷盤專用的案板及刀具，使用前後需進行消毒，防止交叉汙染。

　　第四部分 儲藏食物的衛生要求

　　1、把新鮮的食物儲藏於冷凍室或保險櫃內、分類擺設，並要保持鮮度。

　　2、經過處理的生熟食品應分離、分放在雪櫃裡，生的食品存放在熟的食品下。

　　3、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時應回鍋加熱。

　　4、熱的熟食要涼透後方可入櫃。

　　5、保持冷凍室、保鮮室和雪櫃內整潔，並定期進行洗刷、消毒。

　　第五部分 對老鼠、蒼蠅等害蟲的防範措施

　　1、抹桌子時不要把殘物掃到地面或地溝裡。

　　2、殘渣丟進罩有塑料袋的垃圾桶內，蓋好垃圾桶。

　　3、隨手關閉操作間的門，防蟲鼠進入。

　　4、殺蟲劑須放在遠離食品的地方。

　　第六部分 食品衛生安全規定

　　1、 由原料製成品實行：不購腐爛變質的原料，不收腐爛變質的原料，不用腐爛變質的原料。

　　2、 成品食物存放實行“三隔離”：生與熟隔離，成品與製成品隔離，食品與雜物隔離。

　　3、 定期清洗冰箱，冰箱內不許積壓時間過久的食品，對於變質變味的食品應及時處理。

　　4、 保持環境整潔，採取措施消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲，必要時要對食品存放貨架，冰箱等定期消毒。

　　5、 各種餐具、廚具和盛放食品和容器，必須清洗乾淨，並定期消毒。

　　6、 注意飲食操作衛生，嚴禁在工作時吸菸。砧板、灶臺應隨時保持衛生清潔冷拼在原料切配時應戴口罩，一次性手套。抹布應經常搓洗，不能一布多用，以免交叉汙染。工作人員應定期檢查身體，符合健康要求。

　　7、通風設施：定期2月清洗排煙裝置。

　　照明設施：每週清潔廚房照明設施一次。

　　廚房地面：每日保持地面清潔。

　　廚房牆壁：每天擦拭1.8米以下牆面，每週擦拭1.8米以上牆面一次。

　　廚房門窗：每天擦拭門窗一次。

　　8、對廚房員工進行食品衛生知識的教育和培訓，全體廚房員工必須自覺遵守本辦法所規定的內容。