冷盤間衛生管理制度範文

　　為了保證冷盤間的乾淨衛生，保障出品的安全，需要制定並實施相應的管理制度。小編今天為你整理了。

　　一

　　1.冷盤指定專人加工制度，其他人員不得隨意進出冷盤間，個人生活用品及雜物不得帶入冷盤間。

　　2.冷盤間工作人員要嚴格注意個人衛生，在預進間二次更衣，穿戴潔淨的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴格洗手、消毒。

　　3.冷盤間室內溫度不得超過25℃。

　　4.冷盤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用後洗淨，保持清潔。

　　5.供加工冷盤用的蔬菜、水果等食品原料須洗淨消毒，未經洗淨處理的不得帶入冷盤間。

　　6.加工熟食滷菜要先檢查食品質量，原料不新鮮不加工。熟食滷菜要在另間加工，加工後進冷盤間改刀配製，剩餘的存放在熟食冰箱內。

　　7.各種冷盤現配現用，儘量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做冷盤供應。

　　8.各種冷盤裝盤後不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送視窗進行，禁止服務員直接進入冷盤間端菜。

　　9.加工結束後，將剩餘食品冷藏，清理室內衛生。

　　二

　　1.冷盤間應做到“五專”即：專間、專人、專用工具、專用冷藏設施，專用洗手消毒設施。

　　2.室內應配置非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各1個，給排水暢通。功能間內設腳踏式汙物容器、紫外線殺菌燈、通風排氣系統、溫溼度計等設施。

　　3.室內做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲。室內溫度保持在25℃以下。

　　4.上班前用紫外線燈照射30分鐘進行空氣消毒;工具、貼板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒;砧板做到面、底、邊三面保持光潔。

　　5.使用的餐飲具、容器及其他食品包裝材料符合衛生要求。

　　6.加工前應認真檢查待配製的成品冷盤，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得進行加工、銷售。

　　7.非直接***的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在專間記憶體放;不得在專間內進行食品原料加工等與冷盤加工無關的活動。

　　8供加工冷盤用的蔬菜、水果等食品原料必須洗淨消毒;食品原料未經洗淨處理不得帶入冷盤間。

　　9.工作人員進入專間前應更換整潔工作衣帽，並將手洗淨、消毒，保持個人衛生，工作時戴口罩。

　　三

　　為了保證冷盤間的乾淨衛生，保障出品的安全，特制定如下的冷盤間衛生制度，請大家嚴格遵守。

　　一、冷盤間必須每天定時進行空氣消毒，如果使用紫外線裝置消毒的，紫外線燈按30W/10-15m2設定，距離操作檯面垂直高度1.2米，預進冷盤間前開燈消毒30分鐘以上。室內溫度不得高於25℃，必須設有獨立的空調設施。使用專用的工用具、容器、冷藏設施和洗手、更衣設施。

　　二、冷盤應當由專人加工製作，操作人員必須穿戴潔淨的工作衣帽，並將手洗淨、消毒，非冷盤間工作人員不得擅自進入冷盤間。

　　三、加工冷盤的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用後必須洗淨並保持清潔。

　　四、供加工冷盤用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗淨消毒，未經清洗處理的，不得帶入冷盤間。

　　五、製作肉類、水產品類冷盤拼盤的原料，應儘量當餐用完，剩餘尚需使用的必須存放於專用冰箱內冷藏或冷凍。

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