餐飲流程交流

　　倡導優質的服務已成為餐飲經營者的共識，不過，由於許多人餐飲經驗不足，在服務態度上，還有所欠缺。小編給大家整理了關於，希望你們喜歡!

　　中餐宴會餐飲服務標準

　　一、餐桌餐具擺設

　　事前由服務職員安排妥當。但有時需特別餐具的，如銀質餐具等，得配合提供使用。

　　二、服務職員的分配

　　通常男女服務員指定餐席責任區，並各加派服務生為助手;但均得與鄰席相互配合，即便不是所負責任區的客人有所交代，也應為他***她***們服務。

　　三、上菜的技能

　　1.出菜的程式

　　原則上等候客人進席後或遵照主人吩咐即端送菜餚上桌，上菜都從主人的左邊方端上，飲料一概從右邊方服務。上菜時先招呼主人使其略讓，以避免感染湯水***這樣的做法，是主人敬客儘可能給予客人舒適愉快，端菜送餚的煩擾，總以自己承受***，每道菜端上桌前，先置服務檯，將餐桌上的先一道菜轉移在主人眼前或視第一道菜盤中剩菜無幾即行撤往，再將第二道菜擺妥，如是轉盤將新菜轉至上首主客眼前，以示敬客之意。在程式上，必須依照原訂選單次序出菜，不可輕易變更或顛倒，更不可漏少菜道，造成不能諒解的過失，務必做到出菜節節有序。

　　2.上菜的速度

　　從宴會廳至配餐間和廚房作業的排程，應集中精神在宴會飲筵進行的速度而定，如客人吃得快，菜就上得快，盡對避免上菜脫節，使客人空等，弄得場面為難;而有時熱食的菜，必須儘速上桌，以避免失往菜的味道。也要避免上菜太快、疊盤推碟，有變相逐客現象，假如客人吃得慢，菜就上得慢，務必使廚房出菜時間把握得準，配合宴會程序，控制出菜的速度，使賓主滿意。

　　3.維持桌面整潔

　　凡是帶骨或刺的菜餚，要適時撤除客人眼前盛放殘餚骨皮的盤碟，換上清潔的盤碟，並及時用毛巾來換上乾淨的小毛巾，既能保持各客座眼前清新，也給予客人良好印象。

　　4.分菜的技能

　　有的菜餚需分食的，如羹湯之類，得協助分盛各口湯碗內，用母匙先從主客人分配開始，再順次分配其他客人，最後才分給主人;分盛的份量需要經驗，分配均勻，最好是每份勿盛太滿，以避免弄得不夠，寧可以使分畢時尚餘留部份，即表現菜的份量充足，又可儲存少量予主人敬客的餘地。但也有的在配餐間就分盛在口湯碗內，用托盤端送上桌的。

　　5.特別的服務

　　***1***客人食盤用銀質高腳托盤的，由服務職員右手操縱用夾菜的大型叉匙分菜到客人食盤的，必須要熟練服務餐具的操縱，用姆指與食指持著“叉”中指無名指小指緊握著“匙”夾菜，若能使用自若，姿勢優美，被視為是第一流的服務法。

　　***2***有的菜如烤雞等菜餚，或許須用餐刀及菜夾在當桌切開供客人分食的，也須熟練切分法，以避免濺髒餐桌。尚有湯道有帶蓋的湯盆或砂鍋或缽盅類，揭蓋時在湯盆上方輕啟，行將蓋裡朝上移往，以避免蓋裡蒸氣水份漏滴溼桌面及客人衣服的危險。

　　***3***上菜或上飲料時，應全神留意，勿將飲料與湯汁傾倒在客人身上。盛飯、斟酒總是以80%之間的份量為好，免得滿分洩漏盛器以外，儲存餘地使客人能保持食量與飲量，而頻頻斟添，更能表現其服務周到。

　　餐飲服務流程五字訣

　　***迎客***

　　客到主動迎，態度要熱情;

　　開口問您好，臉上常掛笑;

　　***引刻***

　　微笑要自然，面目表情真;

　　走路要穩健，引客在前行;

　　***落座***

　　落座先拉椅，動作似娉婷;

　　遇客對話時，雙注客表情;

　　***毛巾***

　　待客坐定後，隨及遞毛巾;

　　席巾鋪三角，順手拆筷套;

　　***茶水***

　　熱茶奉上後，選單緊跟行;

　　點菜循原則，條條記得清;

　　***點菜***

　　酸甜苦辣鹹，口味各不同;

　　葷素要搭配，冷熱要分明;

　　***定菜***

　　主動加藝術，精品要先行;

　　定菜要重複，價格要講明;

　　***下單***

　　下單要清楚，桌號位數明;

　　酒水要明確，開瓶手要輕;

　　***酒水***

　　斟倒從右起，商標要展明;

　　冷菜要先上，熱菜隨後行;

　　***傳菜***

　　叫起應有別，狀況要分明;

　　選好上菜位，輕放手端平;

　　***上菜***

　　菜明報得準，特別介紹明;

　　傳菜按順序，上菜分得清;

　　***分菜***

　　桌面勤整理，距離要相等;

　　分菜從右起，份量要適中;

　　***菜齊***

　　湯菜上齊後，對客要講明;

　　客人談公務，迴避要主動;

　　***細節***

　　客人有要求，未提先悟明;

　　待客停筷後，人手茶一杯;

　　***結賬***

　　送客巾遞上，生果隨後行;

　　就餐結束後，帳目要結清;

　　***意見***

　　盤中有餘餐，打包問一聲;

　　買單完畢後，虛心意見徵;

　　***餐後***

　　客人無去意，再晚不催行;

　　客人起身走，衣物遞上行;

　　***送客***

　　送客仍施禮，道謝要先行;

　　發現遺留物，及時還失主;

　　***撤臺***

　　撤臺要及時，翻檯要迅速;

　　按此規範做，功到自然成。