古代飲食文化發展

　　中國有句俗語：民以食為天。在人們對吃的孜孜追求的幾千年裡，中華民族逐漸形成了自己獨特的飲食文化，中國也獲得了“烹飪王國”的美譽，成為世界三大美食國之一。下面小編為大家整理了相關的知識，希望對大家有用。

　　一、先秦時期四大菜系的出現

　　春秋戰國時期，南北兩地各自與當地少數民族融合，差異漸顯，北方形成了中國最早的地方風味菜魯菜;南方，佔有“魚米之鄉”的楚人利用優越的自然資源，再與南夷特色相結合，形成了蘇菜的雛形。

　　而在西部，李冰治水後的“天府之國”吸引了大量移民，與古蜀國的飲食習俗相結合，形成了川菜的雛形。相比之下，粵菜的出現相對較晚，漢高祖被冊封為越南王時，利用珠江三角洲氣候溫和，物產豐富，可供食用的動植物品種繁多，水陸交通四通八達的優勢，建立了嶺南的政治、經濟、文化中心。這裡飲食比較發達，使“飛、潛、動、植”皆為佳餚，並流傳至今，形兼收幷蓄的飲食風尚，產生了粵菜。

　　二、秦漢的飲食文化——中華飲食文化形成時期

　　秦漢是中國封建社會發展的高峰期，整個中華民族呈現出一種欣欣向榮的態勢，此間我們與外域的交流日益頻繁，引進了繁多的食物品種。張騫出使西域後，通過絲綢之路引進了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黃瓜、菠菜、胡蘿蔔、芹菜、扁豆、大蔥等蔬菜，豐富了我們的飲食文化。 被譽為“中國第五大發明”的豆腐也在此時被端上飯桌，據史料《本草綱目》的記載是劉姓嫡親淮南王劉安首創。另外，我現在常用的醬油、豉、醋等都是這個時期產生的，東漢的豆豉應經開始大量產生，人工釀造的食醋也是在漢代產生的，當時稱為“酢”。醬油則稱之為清醬。

　　餐飲禮儀也隨之建立起來了，比如如果有客人在調和菜湯，主人就要道歉，說是烹調得不好;如果客人喝到醬類的食品，主人也要道歉，說是備辦的食物不夠。吃飯完畢，客人應起身向前收拾桌上盛行瞻債物的碟子交給旁邊伺侯的主人，主人跟著起身，請客人不要勞動，然後客人再坐下。品嚐美食是很享受的一件事，所以很多繁文縟節在當今社會已經不講究了。 三、飲食文化的高峰——唐宋

　　作為中國人最引以為豪的一段歷史，飲食文化在發達繁榮，相容幷包的唐宋自然也隨著經濟政治的發展而發展起來，達到一個高峰。

　　唐代，麥、稻的地位逐漸上升。唐初期，麥作為一種主糧是比較奢侈的，且被認為是“***”。唐代中期以後，由於城市人口的增長、餅食的普及，對麥作的發展起到了巨大的促進作用。唐德宗建中元年實行的“兩稅法”已明確將麥作為徵收的物件，麥取得了與粟並駕齊驅的地位。宋代的主糧跟唐代大同小異，只是稻子變得越發重要，最終取得了現代作為中國主要穀物的地位。

　　過分講究飲食的現象也尤唐為甚，菜餚分高、中、低三個檔次。高檔為宮廷宴用菜，最有名的要數燒尾宴了，燒尾宴是指士人剛做官或做官得到升遷，為應付親朋同僚祝賀，必須請一頓飯。尚書令左僕射韋巨源在家設“燒尾”宴請唐中宗，餚饌豐美，世所罕見;宴會上的58道菜可以說是唐代市場上高檔菜的代表。李公羹是唐武宗時宰相李德裕創制的保健食品，用珍玉、寶珠、雄黃、硃砂、海貝煎汁，每杯羹費錢三萬!

　　相比宮廷菜的極盡奢華，中檔的官吏日用菜稍顯親民，嫩肉爆炒渾羊歿忽生羊膾葫蘆雞 熱洛河則是由於安祿山與哥舒翰不和，唐玄宗為調和二人關係，用鹿血煎鹿腸製成“熱洛河”，令二人食用，希望二人親熱和睦。

　　我們發現我國古代的上層社會的飲食之所以奢華考究，主要是因為選材珍貴，有些甚至是世界稀有，顯然這些不是普通老百姓能夠消受的起的，然而俗話說勞動人民的智慧是強大的，市民普遍用菜價格低品位不低，還可達到食療的效果，千金圓是孫思邈首創的食療用品，用黃豆芽製成丸子形狀，可供婦女懷孕後期服用，以利於產時分娩。百歲羹是薺菜湯，據說有益壽功效，所以人們都愛飲。

　　現代人總覺得唐代是我國曆史上最為繁榮昌盛的時期，因而人人往往誤認為宋代的經濟相較稍遜，其實宋代的商業遠比唐朝繁榮，唐代飲食業的營業時間基本侷限在白天，也就是說晚上就是一片“黑燈瞎火”的景象，這種嚴格控制商鋪空間和時間的坊市制度嚴重阻礙了飲食業的發展。宋朝廢除了坊市制度，夜市非常盛行，使人們的休閒飲食娛樂大大豐富起來。此時不但出現了王樓梅花包子、曹婆婆肉餅、鄭家油餅、湖上魚羹等著名風味食品，而且還注重食品的形象和包裝。著名的《清明上河圖》便生動的刻畫了宋人的熱鬧非凡的市井風貌。 四、走向成熟的明清

　　明清時期是我國封建社會走向衰弱的時期，此時政治上中央集權增大，專制皇權空前升級，以雍正年間設立軍機處為標誌達到頂峰，經濟上出現了資本主義萌芽，但由於失去相容幷包的精神和閉關鎖國的政策而被扼殺在搖籃。文化上，政府嚴格控制言論，八股取士，許多文人為逃避現實，樂於從事飲食，遊山玩水、吃遍天下饕餮盛宴，達到空前高漲時期;同時又混入滿蒙的特點，飲食結構有了很大變化，北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成北方的主食，明代又一次大規模引進馬鈴薯，甘薯;人工畜養的畜禽成為肉食主要來源。

　　至高無上的宮廷皇族及貴族為了顯示其尊貴無比的地位，在飲食上也是標新立異。滿漢全席是滿漢兩族風味餚饌兼用的盛大宮廷筵席，表明尊重兩民族的文化習俗，喻義著滿漢一家。滿漢全席達到清代宮廷菜宴的極致，從不同的場合可分為***1***廷臣宴，是時由皇帝親點大學士，九卿中有功勳者參加，固興宴者榮殊，皇帝籍此施恩來攏絡屬臣***2***萬壽宴，帝王的壽誕宴，后妃王公，文武百官，無不以進壽獻壽禮為榮***3***千叟宴，是清宮中的規模最大，與宴者最多的盛大御宴。乾隆五十年於乾清宮舉行千叟宴，與宴者三千人，即席用柏梁體選百聯句„„ 而著名的貴族菜要數譚家菜了。其餚饌集南北烹飪之大成，既屬廣東系列，又有濃郁的北京風味，在清末民初的北京享有很高聲譽。譚家菜的特點是選材用料範圍廣泛，製作技藝奇異巧妙，尤以烹飪各種海味為著。調味講究原汁原味，以甜提鮮，以鹹引香;講究下料狠，火候足。

　　老百姓的食譜就相形見絀了，小說《金瓶梅》側面反映出了明代中等家庭的飲食狀況：早餐中餐為簡單的點心，以粥、燒餅、饅頭及各種餅類為主。副食方面有煎麵筋、醬菜類和葷食如雞肉、雞蛋等，韭菜和蒜的食用當時也很普遍。 五、中國飲食文化特點和弊端

　　縱觀歷代飲食風貌，我們不難看出博大精深特立獨行的古代傳統飲食文化與西方相對粗糙的飲食的千差萬別。其特點有如下：

　　第一，風味多樣，四季有別。我國一直就有‘南米北面’的說法。有來自甘肅的大學同學就告訴我，他們那兒說“吃飯”其實不是我們認為的吃米飯，就是“吃麵”。一年四季，按季節變化來調味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽;冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。

　　第二，講究美感。中國的烹飪，不僅技術精湛，而且有講究菜餚美感的傳統。對菜餚美感的表現是多方面的，就算是一個紅蘿蔔都可以雕出各種造型，給人以精神和物質高度統一的特殊享受。

　　第三，飲食結構有一定科學性。農耕文明下人們以五穀為主食，多食蔬菜少肉類，保障了維生素和膳食纖維的攝取，有效預防了肥胖症引發的疾病。而西方菜以肉食為主，近來興起的快餐文化也使他們的體型變得臃腫，肥胖人群與日俱增。

　　第四，飲食與各個文化領域相聯絡，使自身富有品味情趣。飲食與手工業起源發展密切相關，如陶瓷的產生是因飲食的需要，產生了陶瓷文化。禮儀源於飲食，《禮記。禮運》：“夫禮之初，始諸飲食。”文學藝術源於飲食，賦詩也是在宴飲中的文化內涵之一，將古詩句引入菜餚名稱可謂出神入化、雅俗共賞，如“叫化雞”“龍鳳呈祥”“東坡肉”“螞蟻上樹”。記得十年前播出的《還珠格格》中，紫薇將一根啃過的大骨頭稱為“鳳凰臺上鳳凰遊”，引得群臣一陣讚歎。可見菜品的欣賞與詩詞有著異曲同工之妙。

　　第五，食醫結合。我國的烹飪技術，與醫療保健有密切的聯絡，利用食物原料的藥用價值，做成各種美味佳餚，達到對某些疾病防治的目的。

　　第六，飲食與政治聯絡，賦予了特殊的政治寓意。據說伊尹借“五味”“調和”向商王闡述如何成為“天子”的“聖王之道”。韓非子也認為治理大國要十分小心謹慎，如同烹飪小魚那樣不可隨便攪動之。古禮規定統治階級按照不同等級享受不同的肉食，士以上可以享受公家供應的肉食，故將統治者稱為“肉食者”。而老百姓一年只有重大節日或祭祖祀神的時候才能夠吃肉，所以平民為“蔬食者”。

　　不過按照馬克思唯物論的思想，任何事物要都辯證的看待，我們的飲食文化同樣存在一些弊端。合食制就是一個典型，原來漢唐時期繼承先秦的傳統，基本上是採用分食制的，這種食制對於減少交叉傳染疾病，維護人民健康是有利的。但是，到了唐代後期被合食製取代，這對於人民健康非常不利。儘管今天人們已經開始認識到這種合食制的弊端，但是改起來還是很困難。

　　此外，漢唐時期已經出現刻意追求珍奇異食的現象。除了一般的魚肉類之外，還追求如“封熊之蹯，翰音之跖，燕髀猩脣，髦殘象白。”為此，他們不惜大量捕殺珍禽異獸，食其珍美部分，從而為珍稀動物的滅絕、生態平衡的破壞種下了禍根。

　　公費奢侈吃喝也是一個突出現象。封建官吏自上而下公費吃喝成風，魚肉人民。信修明在《宮廷瑣記》中記錄了慈禧太后的一個食單，其中僅燕窩的菜餚就有六種。據傳慈禧僅在從北京至奉天的火車上，用以準備御膳的車廂就佔四節，上有“爐灶五十座”“廚子下手五十人”，每頓飯都要一百餘種菜色。令人瞠目結舌。

　　作為通過傳統文化的一部分，古代飲食文化的學習讓我對中國歷史有了更深的認識，更加的以我是中華民族的一份子而感到驕傲自豪。我相信中國飲食文化會繼承傳統飲食文化的精華，摒棄糟粕，不斷創新，向前發展!

　　中國飲食文化的變化

　　隨著各國經濟的發展，許多國家，特別是世界人口最多的中國，大部分人的溫飽問題逐漸解決，人們不僅平均收入水準提升，而且思想得以開放，尤其是對飲食的認識發生了大的轉變，到餐館就餐的人越來越多。“下館子”已不再是昔日被視為“奢侈”的同義詞，而成為一種正常的飲食方式。

　　1*** 飲食的社會功能增加。人們之間業務性交往越來越多，請客吃飯成為找人幫忙辦事、洽談業務、交談資訊的重要方式。

　　2*** 為專門尋求飲食的“吃貨”也在增加。飲食已經不再侷限於古代的吃飽喝足，在現代社會，追求美食享受更加盛行。從專業性的烹飪書籍到美食雜誌，還有這幾年央視興起的《舌尖上的中國》，更是滿足了人們對美食的渴求。

　　3*** 現代社會快餐文化盛行。快餐文化的基本理念就是“速簡”，以效率為基本出發點，同時考慮到營養和口味。它將推動飲食文化向易於製作、食用、儲存的高水準飲食發展，是社會向前發展的表現之一。

　　4*** 食物營養的高低和能否起到保健作用，是衡量其食物的主要標誌。現在講營養，主要是講如何使取得的各種營養素適度、均衡，使自己能活得健康長壽。

　　5*** 西式飲食文化進入中國。自從80年代以來，無論是日本料理、韓國燒烤，還是法俄大菜和義大利比薩店都在中國如雨後春筍般出現。

　　6*** 現代社會提倡從飲食提倡生活的思想也開始出現。最近在法國巴黎甚發起了場“慢食運動”，目的是提倡悠閒進餐方式。顯然，這“慢食運動”與快餐所採用的快速進餐方式似有矛盾，但這“慢食運動”則代表了人們發自內心的一種渴望和心度。在我看來，快餐是客觀形勢所迫，慢餐是內心世界要求。