傳統飲食之佛跳牆的來歷介紹

　　佛跳牆這道菜，相傳源於清道光年間，距今有兩百多年曆史。此菜以十八種主料、十多種輔料互為融合。以下是小編為你精心整理的，希望你喜歡。

　　傳統飲食之佛跳牆的來歷

　　關於這道菜的創始，說法頗多。據費孝通先生記，一說，發明此菜者乃一幫要飯的乞丐。這些乞丐拎著破瓦罐，每天到處要飯，把飯鋪裡各種殘羹剩飯全集在一起。

　　據說有一天，有一位飯鋪老闆出門，偶然聞到街頭有一縷奇香飄來，遁香而發現破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起。這位老闆因此而得啟悟，回店以各種原料雜燴於一甕，配之以酒，創造了佛跳牆。

　　二說，福建風俗中有一個規矩叫“試廚”。按這規矩，新婚媳婦第一天上門，第二天回門，第三天須到夫家在大庭廣眾面前試廚，這是對新媳婦治家本領的測試。

　　相傳有一個從小嬌慣的女子，不會做菜。出嫁前因此而為即將到來的試廚而發愁。母親為女兒想盡了辦法，最後把家藏之山珍海味都翻找出來，一一配製後用荷葉裝成小包，反覆叮囑女兒各種原料的烹製方法。誰知這位新娘到了試廚前一天，慌亂中忘記各種烹調方法。她到了晚上才到廚房，把母親包好的各種原料一包包解開，堆了一桌無從下手，正在無計可施之際，又聽公婆要進廚房。

　　新媳婦怕公婆挑剔，見桌邊有個酒罈，匆忙所帶的原料都裝入壇內，順手用包原料的荷葉包住了壇口，又把這陳酒罈放在了快滅火的灶上。想想明天要試廚，新媳婦生怕自己無法應付，就悄悄溜回了孃家。第二天，賓客都到了，卻不見了新媳婦。公婆進廚房，發現灶上有個酒罈，還是熱的。剛把蓋掀開，就濃香四溢，賓客們聞到香味都齊聲叫好，這就成了佛跳牆。

　　還有一說來自筆記所記。按筆記所記，此菜創於光緒丙子年。當時福州的一位官員，設家宴請當時的布政使周蓮。這位官員的內眷是位烹調高手，她以雞鴨、豬肉同入紹興酒罈內煨制，上桌後香氣撲鼻。周蓮品嚐讚不絕口，命家廚鄭春發仿製。鄭春發求教於官員內眷，回來改造原料，多用海鮮少用肉，起名為“壇燒八寶”。

　　據稱，這道佛跳牆前後共改換過三個菜名陳。剛開始叫“壇燒八寶”，後來叫“福壽全”，再後來才叫“佛跳牆”。至於從“福壽全”改為“佛跳牆”，也有兩種說法。

　　一說，此菜在聚春園成為佳品後，經常有文人墨客聞名而來。這些文人品嚐後，讚歎不已，免不了要以詩助興。一天有一幫秀才宴飲之餘，輪流賦詩。其中一位賦詩曰：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆陳來。”意思是此菜香味太誘人，連佛都會啟動凡心。另一說，則此菜啟壇後濃香四溢，剛巧隔牆有寺，香氣使隔牆和尚垂涎欲滴，於是不顧一切清規戒律，越牆而入，請求入席。

　　此菜食物多樣，軟糯脆嫩，湯濃鮮美，味中有味，回味無窮，營養豐富，並能明目養顏、活血舒筋、滋陰補身、增進食慾。

　　佛跳牆菜品特色

　　由於“佛跳牆”是把幾十種原料煨於一壇，既有共同的葷味，又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩;各料互為滲透，味中有味。同時營養價值極高，具有補氣養血、清肺潤腸、防治虛寒等功效。上席時如配以蓑衣蘿蔔***白蘿蔔切成的絲***一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟，再用銀絲捲、芝麻燒餅佐食，更是妙不可言，其味無窮。

　　說起佛跳牆這道菜，幾乎所有的人都知道並且做過各種想象，但是真正吃過佛跳牆的人卻很少，博學如梁實秋先生雅舍談佛跳牆，最後卻轉到了紅燒肉，何況我等凡人。幸哉中國內涵外延豐富的漢字漢語，為我們描述當時的福州名菜“壇燒八寶”。

　　關於佛跳牆的典故，多得像極了好萊塢大片的中文名字，但是無論是“壇燒八寶”還是“福壽全”，都沒有“佛跳牆”這寥寥三個字帶給我們無窮的想象和享受。

　　以十八種主料、十二種輔料互為融合。其間幾乎囊括人間美食，如雞鴨、羊肘、豬肚、 蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫;如魚脣、魚翅、海蔘、鮑魚、乾貝、魚高肚;如鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶。三十多種原料與輔料分別加工調製後，分層裝進壇中，就好像一部野心勃勃的賀歲片，大腕薈萃自然不同凡響。

　　佛跳牆之煨器，多年來一直選用紹興酒罈，壇中有紹興名酒與料調合。煨佛跳牆講究儲香保味，料裝壇後先用荷葉密封壇口，然後加蓋。煨佛跳牆之火種乃嚴格質純無煙的炭火，旺火燒沸後用微火煨五六個小時而成。如今有的酒店宣揚自己的菜品如何香氣撲鼻，與佛跳牆相比的確欠一點含蓄。真正的佛跳牆，在煨制過程中幾乎沒有香味冒出，反而在煨成開壇之時，只需略略掀開荷葉，便有酒香撲鼻，直入心脾。盛出來湯濃色褐，卻厚而不膩。食時酒香與各種香氣混合，香飄四座，爛而不腐，口味無窮。

　　佛跳牆原料價值

　　魚翅***幹***：魚翅膠質豐富、清爽軟滑，是一種高蛋白、低糖、低脂肪的高階食品。魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份，對心血管系統疾患有防治功效;魚翅含有豐富的膠原蛋白，有利於滋養、柔嫩面板黏膜，是很好的美容食品。魚翅味甘、鹹，性平，能滲溼行水，開胃進食，清痰消淤積，補五臟，長腰力，益虛癆。

　　鮑魚：鮑魚含有豐富的蛋白質，還有較多的鈣、鐵、碘和維生素A等營養元素;具有滋陰、清熱、益精、明目的功能。

　　野雞：野雞肉的鈣、磷、鐵含量較一般高很多，並且富含蛋白質、氨基酸，對貧血患者、體質虛弱的人是很好的食療補品。野雞肉還有健脾養胃、增進食慾、止瀉的功效。野雞肉有祛痰補腦的特殊作用，能治咳痰和預防老年痴呆症，是野味中的名貴之品。中醫認為，野雞肉性溫平而味甘;有補中益氣，健脾止洩之功效;適宜於脾胃氣虛下痢，病後體弱、食慾不振、小便頻多之人食用。雞：雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，並富有營養，有滋補養身的作用。雞肉中蛋白質的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長髮育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學還認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

　　乾貝：乾貝含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營養元素，乾貝含豐富的穀氨酸鈉，味道極鮮，與新鮮扇貝相比，腥味大減。乾貝具有滋陰補腎、和胃調中功

　　能，能治療頭暈目眩、咽乾口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等症，常食有助於降血壓、降膽固醇、補益健身;據記載，乾貝還具有抗癌、軟化血管、防止動脈硬化等功效。

　　火腿：火腿色澤鮮豔，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

　　竹筍：竹筍富含B族維生素及煙酸等招牌營養素，具有低脂肪、低糖、多膳食纖維的特點，本身可吸附大量的油脂來增加味道。所以肥胖的人，如果經常吃竹筍，每頓飯進食的油脂就會被它所吸附，降低了胃腸黏膜對脂肪的吸收和積蓄，從而達到減肥目的，而且竹筍還含大量纖維素，不僅能促進腸道蠕動、去積食、防便祕，而且也是肥胖者減肥佳品，並能減少與高脂有關的疾病。另由於竹筍富含煙酸、膳食纖維等，能促進腸道蠕動、幫助消化、消除積食、防止便祕，故有一定的預防消化道腫瘤的功效。