大醬農家醬的製作方法是什麼

　　農家醬是一道非常受歡迎的魯式小炒，具有味道香濃、口感柔嫩、營養豐富、老少皆宜的特點。

　　大醬農家醬的製作方法

　　首先我們將黃豆攤開進行精選，剔除壞的、變質的豆粒和其它雜質， 挑好顆粒飽滿的上好大豆，放入盆中。用清水洗去豆中的塵土，淘洗幾遍，直至乾淨。用溫水浸泡8—10小時，根據季節，可延長可縮短，等豆粒鼓脹了無皺紋為適宜。

　　泡好的黃豆拉撈出放入鍋裡,加清水莫過豆5釐米為好。蓋好鍋蓋,大火燒開改小火燜煮。

　　大約40分鐘左右,中途可以開鍋上下攪拌,一定小心不要糊鍋 。一般煮2小時後，待湯焅淨，豆粒用手一捻就能碎，並呈糜糊狀和黃褐色時為好。

　　這時可以關火，但並不立馬起鍋，須嚴嚴實實將豆燜6—8小時。待揭開鍋時，豆兒由原來的金黃變成慄紅了，這時可以起鍋了。然後用攪肉機絞成均勻豆泥。乾溼適宜，過幹則難以團聚成坯，影響正常發酵;水分過多則醬坯過軟難以成形，坯芯易傷熱、生蟲、臭敗。

　　醬泥攪好後放入容器中，準備製成醬坯，用手分成兩塊大坯子. 醬坯大小一般以三斤幹豆原料為宜，敦成約為30公分長，20公分寬的柱體，這樣做易於發酵酶變。記住一定要拍實。

　　將醬坯放在室內陰涼通風處，晾至三、五日，醬坯表皮已乾燥，為了防止蠅蟲腐蝕、灰塵沾汙等，這時在醬坯外裹一層白紙，放入無陽光且空氣不流通的室內背角處，經過約一週時間將醬坯調換位置繼續貯放。在適當的溫度與溼度條件下，發到一定的程度，裡面都長白毛，說明麴菌繁殖而成為醬曲。

　　做醬時，去掉外包裝紙後將醬坯入清水中仔細清洗，刷去將醬坯上的白毛和外皮一切不潔物;浮灰刷洗乾淨，掰開醬坯可以看見裡面的豆的顏色是紅褐色，裡面還有很多毛，這說明醬坯已經發好了，醬胚在發酵過程中產生含有乳酸菌和酵母等多種利於蛋白質消化的微生物，有利人體吸收營養、還可改善人體消化功能。

　　然後將醬坯切成儘可能細小的碎塊，晾晒3—4小時。缸要事先沖洗乾淨，裡外都要刷乾淨，特別是缸口，充分消毒後，放在窗前陽光充分照射的地方。

　　把掰完晾好的醬胚放入刷好的缸中，注意放的時候動作要輕，還要注意碼放均勻。

　　在鍋內放入涼水，用大火將水燒開，把大粒鹽倒入鍋中，按1斤豆料、0.5斤鹽的比例，用勺子攪拌讓鹽在水中充分融化，待鹽水燒開後，晾涼後將鹽水要入乾淨的盆中。將鹽水去掉沉澱，注入缸中，水與碎醬坯大約是二比一的比例。

　　然後用潔淨白布矇住缸口，放在陽光足的地方晒,每天太陽出來後用扒子捯,醬耙是用木頭做的，一個圓木棒，一端釘一塊巴掌大小的長方形小木板。打耙是把浮上來的把沫子用勺子舀出去, 注意不要沾油和水，以免生蟲或變質。

　　三伏過去，醬由灰白變黃、變褐、變紅、變成紫紅，醬缸裡徐徐冒出氣泡，陣陣醬香散發出來，上面還汪著一層亮晶晶的油，這說明醬已經發好了，可以吃了。大醬在發酵過程中氨基酸類和糖類的反應生成的蛋白黑素上的物質，這些可以抑制大醬記憶體在的脂質類的氧化,使大醬成為安全食品。