麴酒是怎麼製作的製作方法有哪些

　　麴酒是四川的特產，酒麴釀酒是中國釀酒的精華所在。酒麴中所生長的微生物主要是黴菌。關於麴酒的製作方法不簡單，今天小編就給大家介紹麴酒的製作方法，希望對大家有幫助!。

　　麴酒的製作方法

　　縱觀世界各國用穀物原料釀酒的歷史，可發現有兩大類，一類是以穀物發芽的方式，利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精;另一類是用發黴的穀物，製成酒麴，用酒麴中所含的酶製劑將穀物原料糖化發酵成酒。從有文字記載以來，中國的酒絕大多數是用酒麴釀造的，而且中國的酒麴法釀酒對於周邊國家，如日本、越南和泰國等都有較大的影響。因此在講述中國酒的品種及特徵之前，有必要對中國的酒麴作一個較詳細的瞭解。

　　雖然中國人民與麴櫱***niè***打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒麴，但一直不知道曲櫱的本質所在。現代科學才解開其中的奧祕。釀酒加曲，是因為酒麴上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶***澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等***，酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。櫱也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。可以將櫱本身中的澱粉轉變成糖分，在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時, 酒麴本身含有澱粉和蛋白質等，也是釀酒原料。

　　麴酒的種類

　　酒麴的起源已不可考，關於酒麴的最早文字可能就是周朝著作《書經·說命篇》中的“若作酒醴，爾惟麴櫱”。從科學原理加以分析，酒麴實際上是從發黴的穀物演變來的。酒麴的生產技術在北魏時代的《齊民要術》中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。主要表現在：酒麴品種齊全，工藝技術完善，酒麴尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高。現代酒麴仍廣泛用於黃酒，白酒等的釀造。在生產技術上，由於對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒麴的發展躍上了一個新臺階。

　　原始的酒麴是發黴或發芽的穀物，人們加以改良，就製成了適於釀酒的酒麴。由於所採用的原料及製作方法不同，生產地區的自然條件有異，酒麴的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒麴的種類和製造技術基本上定型。後世在此基礎上還有一些改進。以下是中國酒麴的種類：

　　分類體系

　　按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉製成的小曲，用蒸熟的米飯製成的紅曲或烏衣紅曲，米曲***米麴黴***。

　　按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。

　　按曲中的新增物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲***豌豆，綠豆等***。

　　按曲的形體可分為大麴***草包曲，磚曲，掛曲***和小曲***餅曲***，散曲。

　　按酒麴中微生物的來源， 分為傳統酒麴***微生物的天然接種***和純種酒麴***如米麴黴接種的米曲，根黴菌接種的根黴曲，黑麴黴接種的酒麴***。

　　分類

　　現代大致將酒麴分為五大類，分別用於不同的酒。它們是：

　　麥曲，主要用於黃酒的釀造;

　　小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造;

　　紅曲，主要用於紅曲酒的釀造***紅曲酒是黃酒的一個品種***;

　　大麴，用於蒸餾酒的釀造。

　　麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。如今麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量佔總產量的70%以上。

　　麴酒的分類

　　大麴酒

　　大麴酒，以大麴為糖化發酵劑，大麴的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的豌豆。一般是固態發酵，大麴酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大麴釀成。

　　小曲酒

　　小曲是以稻米為原料製成的，多采用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。

　　麩曲酒

　　以純培養的麴黴菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由於生產成本較低，為多數酒廠為採用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費物件。

　　混曲法白酒

　　主要是大麴和小曲混用所釀成的酒。