做涼皮的方法

　　涼皮是一種非常受歡迎的漢族小吃。一些地區因方言發音不同而稱“釀皮”，以陝西涼皮最為著名。下面是由小編整理的幾種，希望對大家有所幫助。

　　之經典陝西涼皮

　　麵糰材料：高筋麵粉300克，清水150克，鹽2克 ***做5張10寸批薩盤的量***

　　涼拌蔬菜類：綠豆芽200克，新鮮黃瓜1條，香菜2根，

　　花椒水材料：花椒20顆，八角2顆，小茴香10顆，清水120ml，細鹽2克

　　辣椒油材料： 辣椒麵30克，白芝麻10克，植物油250ml，細鹽2克

　　大蒜汁材料：大蒜5瓣，涼開水50ml,細鹽2克

　　其它調味料：陳醋15ml，生抽15ml，白砂糖15克，芝麻香油2小匙

　　做法：

　　1.將鹽2克放入清水中溶化，一點一點的加入麵粉中，一邊加一邊用手揉和。

　　2.直至將麵糰和成表面光滑的麵糰在表面蓋上保鮮膜，靜置鬆弛1小時。

　　3.在盆內放入半盆的清水，開始洗面團，用手不停的抓捏麵糰，將麵糰的澱粉洗出來，這時盆內的水會越變越白。

　　4.當盆內的水變的非常白時，將澱粉水倒在另一盆中備用。重新倒半盆水繼續洗面團，如此反覆洗4-5次，每當水變成濃白色就換一次清水。 洗出來的澱粉水都收集在大盆內。

　　5.洗第3次，麵筋的狀態，洗到換水第5次時，麵筋會變成粗糙多孔的狀態，而面水不再變白，就說明洗完全了。

　　6.在盤上刷上油，將瀝淨水的麵筋平鋪在盤上。蒸鍋燒開水，放上面筋大火蒸15分鐘即可，取出放涼備用。

　　7.將澱粉水全部倒入一大盆內，用網篩過濾掉洗出來的殘渣。

　　8.將面盆移入冰箱冷藏過夜，目的是讓澱粉沉澱。

　　9.取出面盆後，將表面清澈的水倒乾淨，留下底部白色的粉漿水剩下面粉水的狀態

　　10.取一大平盤，在表面刷上植物油，挖2匙粉漿水平攤在盤上

　　11.蒸鍋燒開水，將盤子放在蒸架上，加鍋蓋，中火蒸3分鐘。蒸好的涼皮會起大泡鼓起來。

　　12.將盤子取出後，再在涼皮表面刷上植物油***圖18***待不燙手時，用手掀起涼皮即可。

　　13.取一大盤，放上蒸好的涼皮，放涼備用。

　　14.取一小鍋，放入花椒，八角，小茴香，清水。用小火煮至水變成褐色，香味出來，即為花椒水，放涼備用，辣椒麵+白芝麻,鹽在碗內混合，加入少許水拌勻，讓辣椒麵成點泥狀。將植物油250ml在鍋內燒熱，乘熱淋入碗內，攪勻放至涼即為辣椒油。

　　15.大蒜跺成泥，加入涼開水，鹽製成大蒜汁。生抽加白糖混合至白糖溶化。

　　16.綠豆芽用開水氽燙至熟過涼水。將涼皮切成手指寬的條狀。黃瓜切絲，香菜切碎，蒸好的麵筋切塊。

　　17.將涼皮平鋪在盤底，擺上各種配料，淋上花椒水，大蒜汁，辣椒油，生抽加糖，陳醋，香油，拌勻即可。

　　之花生醬涼皮

　　材料：麵粉，鹽，雞精，食用油，豆芽絲，花生醬，黃瓜絲，花生，麻油，老抽，醋

　　做法：

　　1.麵粉加鹽，緩緩加水和成麵糰，靜置發酵。放麵糰的容器加水，不斷揉捏，使麵糰漸漸變綿軟鬆散，經過約30分鐘，原先的麵糰變成白色的水和最後餘下的麵筋。

　　2.把容器裡的水放入冰箱冷藏室沉澱靜置3小時，然後慢慢倒去多餘的水，只留最底下的麵糊，用手將麵糊攪勻。

　　3.鍋燒沸水，用金屬平底容器***我用的是大號不鏽鋼碗***，底部塗一層薄薄的食用油，舀上一些麵糊鋪滿底部，放鍋內蒸熟，取出後碗底不斷沖涼水，等冷卻後輕輕揭下涼皮。重複步驟3直至麵糊用完。

　　4.把蒸好的涼皮切片，放碗中，加入黃瓜絲、豆芽絲，炸花生、麵筋塊、用花生醬、鹽、雞精、老抽、麻油、少許醋調成的汁拌勻食用。

　　之麻辣涼皮

　　材料：

　　涼皮2張，香菜2根，鹽0.25小匙，陳醋0.5大匙，辣椒油適量，芝麻醬2小匙，油炸花生適量

　　做法：

　　1.涼皮***沒有涼皮，粉皮也可以，用水焯一下***切成寬條，而後用涼開水泡一下，待用;

　　2.香菜切段，蒜切成末;芝麻醬用溫開水調成糊;

　　3.根據個人口味在芝麻醬裡依次加入白糖、鹽、醋、醬油少許、雞粉、芝麻、蒜調勻即可

　　4.把涼皮從清水中撈出，放入盤裡，調好的汁澆到涼皮上，加上豆瓣醬，灑上炸好的花生和香菜即可。