月餅的製作方法

　　月餅的種類有很多種，如蛋黃蓮蓉陷、豆沙餡、黑芝麻陷、慄蓉餡等等，在此為大家分享，歡迎大家的閱讀!

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　　蓮蓉蛋黃月餅***廣式***

　　配料：

　　餅皮：中筋麵粉100克，奶粉5克，轉化糖漿75克，梘水1克，瓜子油25克。

　　餡料：蓮蓉約750克，鹹蛋黃10個。

　　表面刷液：蛋黃水***蛋黃1個+蛋清1大勺調勻而成***

　　烤焙：200度，中層，約20分鐘。烤5分鐘定型後取出來刷蛋黃水。

　　製作過程：

　　1、梘水，是一種鹼性的水溶液，成分較複雜。如果買不到，可以把食用鹼面和水按1：3的比例混合調製來代替***比如，10克鹼面裡兌30克水，可以製成40克的梘水***。在轉化糖漿里加入梘水，攪拌混合均勻。

　　2、在混合好的糖漿裡，加入花生油，並攪拌混合均勻。

　　3、倒入麵粉和奶粉

　　4、揉成麵糰。揉好的麵糰包上保鮮膜靜置1個小時。

　　5、準備好生的鹹蛋黃***注意，不推薦用熟鹹蛋黃***。如果你的鹹蛋黃比較腥，將鹹蛋黃在植物油裡浸泡半個小時，可以去除腥味。

　　6、麵糰靜置好以後，根據需要分隔成小份。把蓮蓉餡也分成相應的小份。皮和餡的比例是2：8。比如，如果你要製作100克一個的月餅，就把餅皮面團分成20克一個，蓮蓉餡加蛋黃為80克。

　　7、把1份蓮蓉餡分成兩塊，在中間夾上蛋黃。

　　8、夾好蛋黃的蓮蓉餡揉成圓形。

　　9、取一個餅皮面團，在手掌上壓扁。***餅皮面團比較粘，要在手掌上拍點麵粉防粘***

　　10、把蓮蓉餡放在麵糰中間。

　　11、用兩隻手把餅皮慢慢往上推，包裹住蓮蓉。

　　12、繼續往上推，直到把蓮蓉完全包住。注意力度，要儘量讓餅皮厚薄均勻，不要露餡。

　　13、包好以後，成為一個圓球。

　　14、在圓球上拍一點麵粉，方便一會兒脫模。把圓球面團放進月餅模子。

　　15、月餅模直接按在烤盤上，壓出月餅花紋***烤盤上不要塗油，也不要墊防粘的東西，但可以墊錫紙***。

　　16、提起月餅模子，就OK了。在月餅表面噴點水，放進預熱好200度的烤箱烤焙。烤5分鐘左右，等月餅花紋定型後，取出來在表面刷上蛋黃水***只刷表面，側面不刷***，再放進烤箱，烤到周圍呈腰鼓形，餅皮均勻上色以後就可以了。一共大約需要烤20分鐘***時間供參考，請根據烤箱實際情況調整***。

　　月餅的製作技巧

　　1、月餅中用到的梘水，作用在於中和糖漿的酸性。因為如果是酸性的餅皮，烤的時候是不容易上色的，而餅皮鹼性越大，烤的時候越容易上色。另外，梘水還可以使餅皮產生輕微的蓬鬆效果。需要注意的是，因為製作的差異性***糖漿濃度不同，加入的酸含量不同等***，不同的轉化糖漿需要使用的梘水量是不一樣的，配方里的用量不一定符合你的實際要求。最保險的做法，是先試做幾個，觀察下餅皮的上色效果，如果不上色，表示梘水用的少了，相反，如果上色過深，就表示梘水用量過度哈。

　　2、這次配方里的梘水使用的是食用鹼面+水來代替的。鹼面應該比較常見，在超市裡也能買到，它又叫碳酸鈉、純鹼。不要買成小蘇打***碳酸氫鈉***哦。

　　3、剛剛烤出來的月餅，餅皮是非常乾硬的。冷卻後，密封放置一段時間，餅皮會漸漸變得柔軟，表面也會產生一層油潤的光澤，這個過程叫“回油”。餅皮的回油，和餅皮配方、轉化糖漿的配方還有餡料的種類都有關係。根據月餅的製作情況，回油的時間也不一樣，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一個星期。如果月餅遲遲不回油，就表示製作出現了問題。

　　4、廣式月餅製作流程其實很簡單，但要月餅烤好後，仍然保持清晰的花紋，就不是那麼簡單了。必須做到一下幾點：首先餅皮不能太厚，和餡料的比例應該是2：8。如果餅皮太厚，烤的時候容易變形，花紋自然就走樣了。其次，轉化糖漿的質量也很關鍵，糖漿如果太稀，水分太多，烤出來的月餅花紋也容易不清晰，所以，要做好月餅，先煮好糖漿:***

　　5、月餅進烤箱之前，要先在表面噴一層水哦，千萬別忘了!

　　6、一款好的廣式月餅，至少要符合以下三個條件，做好月餅以後，對照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太淺;2、花紋清晰，不走樣，不消失;3、餅皮能順利回油。