宮保雞丁做法以及所需的食材

　　宮保雞丁，是一道聞名中外的特色傳統名菜，做法不同，所需的食材也有所差異，下面是小編為你精心整理的，希望對你有幫助!

　　宮保雞丁的風味特色

　　宮保雞丁的特色是辣中有甜，甜中有辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，***鮮辣酥香，紅而不辣，辣而不猛，肉質滑脆。

　　宮保雞丁***之後，舌尖先感覺微麻、淺辣，而後衝擊味蕾的是一股甜意，咀嚼時又會有些“許算算”的感覺，麻、辣、酸、甜包裹下的雞丁、蔥段、花生米使人慾罷不能 。

　　各地的宮保雞丁名字相同，做法卻有不同：

　　川菜版的宮保雞丁用的是雞脯肉，由於雞脯肉不容易入味，炒出來雞肉容易嫩滑不足，需要在碼味上漿之前，用刀背將雞肉拍打幾下，或者放入一隻蛋白，這樣的雞肉會更加嫩滑。川菜版宮保雞丁原料中必須使用油酥花生米和幹辣椒節，味必須是辣型荔枝味。辣椒節炸香，突出糊辣味。

　　魯菜版的宮保雞丁更多采用雞腿肉。為了更好地突出宮保雞丁的口感，魯菜還添加了筍丁或者馬蹄丁。宮保雞丁的做法和川菜做法大致相同，但是更注重急火爆炒，目的是保留雞丁的鮮嫩。

　　貴州菜版的宮保雞丁用的是餈粑辣椒，和川菜、魯菜版本不一樣。貴州版宮保雞丁鹹辣略帶酸甜，請注意這個“酸”字，酸辣是貴州菜區別川菜的重要標誌之一。

　　宮保雞丁的歷史淵源

　　說法一

　　由清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨所創，他對烹飪頗有研究，喜歡吃雞和花生米，並尤其喜好辣味。他在山東為官時曾命家廚改良魯菜“醬爆雞丁”為辣炒，後來在四川總督任上的時候將此菜推廣開來，創制了一道將雞丁、紅辣椒、花生米下鍋爆炒而成的美味佳餚。這道美味本來是丁家的私房菜，但後來盡人皆知，成為了人們熟知的宮保雞丁。所謂“宮保”，其實是丁寶楨的榮譽官銜，丁寶楨治蜀十年，為官剛正不阿，多有建樹，於光緒十一年死在任上，清廷為了表彰他的功績，追贈“太子太保”。如上文所說，“太子太保”是“宮保”之一，於是，為了紀念丁寶楨，他發明的這道菜由此得名“宮保雞丁”。由於這道菜流傳太廣，在各地有很多不同的做法，甚至還出現了將雞丁演變為肉丁的“宮保肉丁”。宮保雞丁傳到西方後，西方人還根據自己的口味進行了一些改良，使之成為了符合西方口味的“西式宮保雞丁”。

　　說法二

　　一日，丁寶楨身著微服帶一家僕去山東濟南大明湖一帶私訪。天近中午，已覺腹飢，突然聞到一股子香味從附近一農家院中飄出，於是信步走進院中。只見一中年漢子正在灶房內炒菜。喜愛烹調的丁宮保連忙走上前問漢子炒的是何菜，漢子答道：“爆炒雞丁”。漢子熱情地讓丁寶楨品嚐一下，丁寶楨毫不客氣地嚐了一口，味道十分鮮美，連忙又問道：“既為雞丁，為何卻這般鮮嫩?”漢子答道：“此乃取當地笨雞雞脯肉切丁，而外薄裹澱粉糊***即是水澱粉***，以利於快熟且可防味洩，再配以花生、胡椒，加上白糖、鹽、醬油、南酒、蔥、姜、蒜等調料，經旺火爆炒而成。成品色澤紅亮，雞丁細嫩，花生米酥脆，鹹鮮香辣，佐酒下飯均宜。”丁寶楨撫須點頭，找出盤中一花生***裡，細細咂摸，果真是別有滋味。這道菜令丁寶楨回味悠長，走時百般不捨，他記準了地方，回府不久就遣人重金把漢子聘為家廚。每每遠客到，必用此道菜為壓軸菜招待客人，百吃不厭世稱美味。後來，丁寶楨奉調任四川總督，臨行徵求漢子意見，漢子感其恩重，遂攜家眷一起隨丁寶楨進川，進而把爆炒雞丁帶到了四川，他的後人通過把胡椒換成辣椒，做出了川味的宮保雞丁。丁寶楨去世後不久，宮保雞丁就被四川當地官員作為貢菜獻給皇帝，發展成為御用的名菜之一 。

　　宮保雞丁的做法

　　所需食材：

　　主料：雞

　　製作材料***14張***

　　脯肉***225克***、花生米***50克***。

　　輔料：蔥***45克***、姜***10克***。

　　調料：幹辣椒***8克***、花椒***1.5克***、色拉油***60克***、食鹽***2克***、料酒***2克***、味精***1克***、醬油***6.5克***、白糖***10克***、醋***7克***、水澱粉***22克***[7] 。

　　製作步驟

　　將雞脯肉用刀背拍一下，切成小丁，加入一湯匙料酒、半湯匙食用油、半茶匙白胡椒、半茶匙鹽，一茶匙澱粉醃漬10分鐘，再用水澱粉拌勻。

　　將大蔥洗淨切段，幹辣椒洗淨，剪去兩頭去除辣椒籽，黃瓜切丁。

　　在小碗中調入醬油、香醋、鹽、薑汁、白砂糖和料酒，混合均勻製成調味料汁。

　　鍋中留底油，燒熱後將花椒和幹辣椒放入，用小火煸炸出香味，隨後放入大蔥段。

　　放入雞丁，放1湯匙料酒，將雞丁滑炒變色，然後倒入水澱粉。

　　最後調入料汁，再放入熟花生米，翻炒均勻，用水澱粉勾芡即成[5] 。

　　提示事項

　　用開水沖泡花生米，剝去外皮，冷鍋冷油下花生米***不易炒焦***，中火炒至淺焦黃色後盛到大盤裡散熱待用。