宴會基礎知識

　　宴會是因習俗或社交禮儀需要而舉行的宴飲聚會。那麼你對宴會了解多少呢?以下是由小編整理關於宴會知識的內容，希望大家喜歡!

　　宴會的起源

　　宴會起源於社會及宗教發展的朦朧時代。早在農業出現之前，原始氏族部落就在季節變化的時候舉行各種祭祀、典禮儀式。這些儀式往往有聚餐活動。農業出現以後，因季節的變換與耕種和收穫的關係更加密切，人們也要在規定的日子裡舉行盛筵，以慶祝自然的更新和人的更新。

　　宴會的發展

　　中國宴會較早的文字記載，見於《周易·需》中的“飲食宴樂”。隨著菜餚品種不斷豐富，宴飲形式向多樣化發展，宴會名目也越來越多。

　　宴會的分類

　　歷代有名的宴會有鄉飲酒禮、百官宴、大婚宴、千叟宴、定鼎宴等。今宴會已有多種形式，通常按規格分，有國宴、家宴、便宴、冷餐會、招待會等;按習俗分，有婚宴、壽宴、接風宴、餞別宴等;按時間分，有午宴、晚宴、夜宴等;另外還有船宴等。

　　宴會的意義

　　從宴會的發展，可以看到國家在一定時期裡經濟、政治、文化的發展及民族烹飪技術發展的水平。

　　宴會的禮儀

　　1、坐位

　　古代傳統宴會無論是在家還是在酒樓舉行，主人多迎客於門。客至，相互致禮，迎入客廳小坐，先以茶點敬客。待宴會陳設具備，宴請客人一一入席。一席的坐次以左為上，稱為首席，相對者為二座，以次遞推。現代飯店中的宴會，吸取了西方宴會中以右為上的習俗，第一主賓就坐於主人的右側，第二主賓就坐於主人的左側或坐於第二主人的右側。客人坐定後，主人必敬酒，客必起立承之。每上菜，主人必殷勤讓菜。賓客餐畢起身後，復讓至客廳小坐，上茶，寒暄告別。宴會坐位各個時期不同，各個民族也不同。

　　2、菜餚

　　宴會的菜餚要求精緻，菜餚的組合須有高度的科學性、藝術性和技術性。根據不同國家和地區的風俗習慣，制定不同風味的菜餚。宴會的菜餚包括：①冷菜。根據人數和標準的不同可用大拼盤或4～6個小冷盤或中冷盤。除冷菜外，還應備有蘿蔔花、麵包、水果、冷飲等。②湯。西餐湯與中餐不同。中餐宴會習慣飯後上湯，而西餐習慣吃完冷菜後上湯，然後再上熱菜。③熱菜。一般採用煎、炒、炸、烤、燴、燜等烹調方法烹製口味多樣的菜餚。

　　3、順序

　　宴會須在一定的時間內進行，有一定的節奏。宴會開始前，服務員要擺桌椅、碗筷、刀叉、酒杯、菸缸、牙籤等一切餐具和用具，冷菜於客人入席前12分鐘擺上臺，餐桌服務員、迎候人員及清掃人員要入崗等候。客到之前守候門廳，客到時主動迎接，根據客人的不同身份與年齡給與不同的稱呼，請到客廳休息，安放好客人攜帶的物品，主客人休息時按上賓、賓客、主人的順序先後送上香巾、茶、煙並幫助客人點菸。客人到齊後主動徵詢主人是否開席。經同意後即請客人入席。應主動引導，挪椅照顧入座，幫助熟悉選單、斟酒，主賓發表講話時，服務員要保持肅靜，停止上菜、斟酒、侍立一旁，姿勢端正，多人侍立要排列成行。

　　4、時間把握

　　正式宴請宴會的時間一般以一個半小時為宜。要掌握好宴會的節奏，宴會開始，賓客喝酒品嚐冷菜的節奏是緩慢的，待酒過三巡時開始上熱菜。由此節奏加快，進入高潮，上主菜是最高潮。當上完最後一道菜時，服務員應低聲通知主人。宴會快要結束時，應迅速撤去碗、碟、筷、杯等，換上乾淨檯布、碟、刀，端上水果，同時上毛巾，供客人擦手拭汗，並做好送客準備。客人離席，要提醒不要忘記物品。客人出門要主動道別，送出門外以示熱情。

　　5、其他

　　合理美味的菜餚，熱情周到的服務，恰當掌握宴會的時間，控制上菜節奏及熱情的迎送工作是圓滿完成一次佳宴必不可少的因素。

　　中國宴會

　　中國宴會是如何形成,目前烹飪界對此是見仁見智，眾說紛紜。現從諸多起源說中，擇取幾種有代表性的分述如下：

　　1、研究中國烹飪史的陶文臺先生認為: 黃帝時代有完整的古樂，在“舉行典禮或隆重的喜慶活動時，人們聚會時才演奏的，有可能也是‘侑食’的樂章，如是則可以設想，黃帝是已有萌芽狀態的筵宴了”。研究中國筵宴的陳光新先生認為: “筵席萌芽於虞舜時代，……探尋其始因，則與古代的祭祀、禮俗和宮室、起居密切相關。”

　　2、接著又說: “從直接淵源上講，筵席是在夏商周三代祭祀和禮俗影響下發展演變而來的。”以研究川菜筵席史獨樹一幟的侯漢初先生認為: 中國“筵席是在商代烹飪發展成熟之後才產生的，它起源於祭祀之禮，完善於宮廷宴會”。

　　3、《中國烹飪百科全書》中，熊四智先生寫的“宴會”辭條釋義寫道: “宴會起源於社會及宗教的朦朧時代。”

　　4、王子輝先生認為: 陶烹時期*** 從黃帝到堯、舜時代*** ，“由於食物有了進一步的盈餘，烹調方法的增多和釀酒的出現，以及氏族社會和私有制初步形成，人們集會聚餐活動也逐漸開始。到了新石器後期，出現了原始的宴席和為氏族首領服務的職業廚師”

　　5、邱龐同先生認為，古代宴席的起源有多種說法，然而“以源於養老說更具說服力”。持同樣說法的還有高成鳶先生，他認為，“古代祭祀之後的飲食活動，決不是家族的聚餐，而首先是‘養老’禮儀。養老與祭祀並行，也是‘禮’的最早組成部分。”“最早的獨立宴席仍是正規的禮儀，即早期的‘養老’之禮。”虞舜時代養老的燕禮則是最早有文獻記載的宴席。

　　6、研究殷商文化的學者史昌友先生認為，宴會源於殷商時期的聚餐，他說: “從聚餐又延伸出筵席，這是一種融合了許多‘禮’的內容而形成的就餐方式。”

　　7、專家們關於宴會起源的說法，可謂是各執一詞。有說源於祭祀的，有說源於氏族聚會或聚餐的，有說源於養老的，也有說多成因的，等等。再結合其他文獻資料介紹，其中以宴會起源於祭祀說為主流，而且又以持宴會產生於夏代說的人比較多。筆者認為，宴會源於祭祀更貼近史實。問題在於，宴會起源與人類社會發展史上的何種祭祀活動最為密切相關呢? 這在祭祀說中沒有明確的闡釋。如果說宴會是社會生產發展的產物，那麼探討宴會的起源，就不能不瞭解社會生產的發展。而要了解社會生產的發展,就不能只瞭解國家產生以來的社會生產的發展，還必須上溯到更久遠的原始社會。

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