烹飪小知識有什麼

　　隨著人們對於健康問題的關注越發重視，生活中的烹飪方式，也不再僅僅圍繞如何做的好吃，更重要的是如何做的健康且好吃。下面小編為大家介紹烹飪小知識，希望對大家有用。

　　以下都為烹飪小知識：

　　怎樣切辣椒不會辣手

　　切辣椒時，應用指頭去按著辣椒表面，以這樣的切法手就不會辣了。很多主婦在切了辣椒後，手指常有被辣到的疼痛感，其實，切辣椒時，切記應以手指按住辣椒皮，不要用指甲嵌住辣椒，如果指甲碰到辣椒，就很容易使皮肉有灼熱感。如果感到手有些疼痛時，則可用醋去洗手，可減少一些辣感。

　　苦瓜味也能變得甘甜

　　苦瓜裡含有一種叫葫蘆素的物質，所以味苦。如果烹飪得法，苦瓜的苦味能轉成甘美。

　　鹽漬：將切好的瓜片撒上鹽醃漬一會兒，然後炒食，既可減輕苦味，而且苦瓜的風味猶存。

　　水焯：苦瓜切塊用水煮熟，然後放進冷水中浸泡，這樣苦味雖能除盡，但卻丟掉了苦瓜的風味。

　　水漂：將苦瓜剖開、去子，切成絲條，然後再用涼水漂洗，邊洗邊用手輕輕捏，洗一會兒後換水再洗，如此反覆漂洗三四次，苦汁就隨水流失，這樣處理好的苦瓜炒熟後，味道鮮美，微帶苦味。

　　牛肉又乾又硬

　　我們有以下五種方法可以使牛肉如新鮮的一樣美味。以下5種方法能幫助您將又乾又硬的牛肉變得美味：

　　1.將牛肉浸泡在醋或酒中，用保鮮膜包住冷藏，可以讓牛肉變軟。2.在牛肉上覆蓋菠蘿或奇異果切片，用保鮮膜包住1小時，牛肉就會變軟。3.在烹煮前先用廚刀拍打牛肉以破壞纖維組織，這樣可減輕韌度。4.在牛肉上塗抹色拉油及水，再用保鮮膜包住冷藏。5.牛肉在下鍋前先沾少許蘇打粉，可以讓肉質變軟。

　　正確解凍肉類的方法

　　解凍肉類該怎麼做呢?不少人的做法是：取出後即置於室溫下解凍，心急者則用熱水浸泡後立即烹調。這都是錯誤的做法。用熱水浸泡凍肉，會令肉中的維生素流失，並容易產生一種叫丙醛的致癌物質。

　　正確的解凍方法，是用叉子沾點醋叉入肉中或在肉上塗上芥末，約等30分鐘後肉便會變軟;或者可將肉置於冰箱下層，逐漸解凍，然後再使用。

　　營養專家教你科學營養地處理剩飯

　　日常生活中，家中出現剩飯是很平常的事。通常的處理方法就是加熱了再吃，或者做成泡飯、炒飯等。然而，米飯重複加熱，其中的維生素越來越少。重新加熱次數最好不要超過1次，加熱後儘快吃掉。泡飯不利於胃腸道的吸收，而且經過二次煮制，維生素也會減少。而炒飯需要加入較多的油脂，而且其中蔬菜很少，長期食用容易發胖。

　　以下是營養專家介紹的科學營養地處理剩飯的兩種妙法：

　　1.加其他配料煮成粥粗糧和豆類都是營養豐富的原料，先把它們煮軟，然後加入剩飯一起繼續煮成粥，就是美味營養的豆粥或粗糧粥了。還可以新增一些含保健因子較多的原料，如紅薯、黑芝麻、銀耳等，既合理食用了剩米飯，也能獲得保健的好處，真是一舉兩得。

　　2.做成拌飯在米飯中加入生的蘑菇、嫩豌豆、胡蘿蔔等一起加熱蒸熟，或者直接放入熟的菜餚，攪拌後微波加熱即可，不需要放很多的油。只要配合得當，剩飯就可以做成豐富多彩的美食。比如，加入炒胡蘿蔔絲、青椒絲和香菇絲，拌入一些燙熟的綠葉菜段，再加上一個雞蛋，膳食纖維和維生素都非常豐富，還有不少鉀和鈣。

　　宮保雞丁這道菜中 醃雞丁的時候除了加生粉還加雞蛋清是為了什麼?

　　雞蛋清被稱為烹調中的萬能膠!加雞蛋清是為了讓生粉更好的附在雞丁表面，使其不容易脫漿，還可以更好的鎖住雞丁內的水份，吃起來更加嫩滑!加鷹粟粉，食用鹼效果同上

　　怎麼簡單煎蛋炒蛋比較好吃

　　炒蛋味道鮮美的技巧——炒蛋時往鍋裡滴少許酒，這樣雞蛋蓬鬆、鮮嫩、可口。或者在出鍋前加一點醋，炒出來的蛋味道鮮美。

　　怎樣讓油炸花生米更酥脆又不變色的技巧?

　　1、要在涼油的時候就放入花生米，不要熱了再放2、火不要大，要小火慢炸3、一邊炸一邊不停的攪動，使花生米炸勻4、聞到有花生香味，將變色還沒變色的時候就及時停火，讓油再稍微炸一下，花生一變色馬上迅速撈起，不然就炸糊了5、炸完後，放一會就很酥脆了

　　煮麵條時——在鍋里加少許鹽，煮出的麵條就不易爛糊

　　如何發乾魷魚——1/4塊鹼先用溫水溶解，再放入幹魷魚浸泡4-5小時即可發開，然後取出入清水中漂淨為止，可去除殘存的鹼味。

　　蒸魚不碎的技巧——將魚洗淨控幹，撒上細鹽，均勻地抹遍魚身，如果是大魚，應在腹內也抹上鹽，醃半個小時，再製作。經過這樣處理的魚，蒸熟不易碎，成菜能入味，蒸魚口感滑爽。

　　如何使炒絲瓜不發黑

　　1、絲瓜要現加工，現配現炒，否則會發黑。2、絲瓜就放在五成熱的油鍋裡滑至七成熟，馬上倒出入漏勺，鍋裡用鹽，味精勾薄芡，倒入絲瓜翻幾下，即可出鍋。3、不要放雞精，麻油，放雞精會使絲瓜顏色變黑

　　煮老雞香嫩可口的技巧

　　老雞用猛火，肉硬不好吃，如果先用少許水和少許食醋浸泡兩小時，再用文火煮，肉會變得香嫩可口了。

　　煮筍不抽縮的技巧

　　煮筍時，在水裡放幾片荷葉，加少許鹽，煮筍熟後就不回抽縮了。

　　煮飯該用冷水好還是開水好?

　　煮飯應該是先將水燒開，用開水來煮飯。那麼，這樣做的好處是什麼呢?

　　1.由於澱粉顆粒不溶於冷水，只有水溫在60℃以上，澱粉才會吸收水分膨脹、破裂，變成糊狀。

　　2.我們平時所用的自來水都是經過加氯消毒的，若直接用這種水來煮飯，水中的氯會大量破壞米中的維生素B1。用燒開的水煮飯，氯已多隨水蒸氣揮發了，就大大減少了維生素B1及其他B族維生素的損失。

　　海帶變軟有竅門

　　1、用淘米水泡發海帶，或在煮海帶時加少許食用鹼或小蘇打，但不可過多，煮軟後，將海帶放在涼水中泡涼，清洗乾淨，然後撈出即可食用。

　　2、把成團的幹海帶開啟放在籠屜裡隔水乾蒸半小時左右，然後用清水浸泡一夜。如果海帶在經水浸泡後像煮爛了一樣沒有韌性，說明它已經變質了，就不能再食用。

　　蒸煮米飯的小竅門

　　1、做米飯時，在大米中加少量食鹽、少許油，會使飯又軟又鬆。2、往水裡滴幾滴醋，煮出的米飯會更加潔白、味香，防米飯變餿。3、米飯做夾生了，可往飯鍋裡倒點米酒，再煮一會便成。4、剩飯重新蒸煮，可往飯鍋水裡放點食鹽，吃時口感像新飯。5、在煮飯水裡加幾滴沙拉，可使米飯粒粒晶瑩。6、滴幾滴檸檬汁，則可使飯粒柔軟。

　　若用陳米，可把陳米多淘幾遍，洗乾淨，浸泡半小時至1小時，在煮或燜時，加入少許植物油，開鍋後用筷子稍加攪拌，並漸漸減小火量，多燜一些時間，用此法煮的陳米飯，較為暄香。

　　米飯夾生可用下列方法補救：若全部夾生，可用筷子在飯內扎些直通鍋底的小孔，加適量溫水重燜;如為區域性夾生，就在夾生處扎眼，加點水再燜一下;表層夾生，可將表層翻到中間加水再燜。如在飯中加兩三小勺米酒拌勻再蒸，也可消除夾生。

　　怎樣熬製出清熱祛暑的綠豆湯的技巧

　　炎熱時節，煮上一鍋綠豆湯，一家老小每人喝上一碗，確實是個經濟實惠的解熱祛暑好辦法。如果再把綠豆湯放到冰箱裡冷藏冷藏，喝起來也許會更讓人感覺一種愜意。

　　如果你不注意綠豆湯的煮法，也許你並不能完全享受到綠豆帶來的清熱解暑的作用。廣東省中醫醫院孫景波博士說，儘管大家都知道喝綠豆湯能下火，但也許沒有多少人知道哪些人並不適合喝綠豆湯。

　　如果綠豆和水的比例超過了1∶10，這樣熬出來的綠豆湯清熱效果最好，但也是其涼性最強的時候，尤其是綠豆剛剛開花時。這樣的綠豆湯，對於經常感覺自己手腳發涼的涼性體質者來說，哪怕就是喝上礦泉水瓶半瓶那麼多，也會加重不適的症狀，比如可能出現腸胃不適，甚至會出現便溏，身體也可能有軟弱無力的感覺。

　　需要提醒的是，正因為綠豆有清熱解暑作用，所以綠豆有解藥的作用，無論服用中藥或者西藥時，都應該注意，要想喝綠豆湯，要和吃藥間隔半小時以上。

　　炒牛肉片

　　牛肉炒得嫩的三個步驟

　　第一步——油浸：就是在上漿拌肉時加些油，放1～2小時。這樣，油會滲入肉中，炒時，肉中的油會因膨脹將粗纖維破壞，肉就鮮嫩多了。

　　第二步——上漿：上漿就是在牛肉片外面包裹上一層由澱粉和雞蛋調成的糊，可起到儲存原料內水分的作用。如用250克牛肉，可依次在肉片中放入10克酒、5克鹽、1克味精、1個雞蛋、20克澱粉，攪拌至肉的表面有一層透明薄膜狀的糊。還有人為了鬆嫩，上漿時喜歡加小蘇打粉。加後要用手反覆抓拌，十幾分鍾後再加水

　　第三步——酒淋：是炒牛肉之前，將上漿的肉片上淋上些啤酒，拌勻後放30分鐘。啤酒中的酶能使蛋白質分解，增加牛肉的鮮嫩度。炒牛肉時油要多、要熱，火要大。牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

　　炒豬肉片

　　將切好的肉片放在漏勺裡，在開水中晃幾下，待肉剛變色時就起水，瀝乾水分，然後下鍋炒，約3~4分鐘即熟，鮮嫩可口。

　　炒腰花

　　腰花切好後，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發大，無血水，炒熟後潔白爽口。

　　炒豬肝

　　炒豬肝前，用點白醋漬一下，再用清水沖洗乾淨，炒熟的豬肝口感特好。

　　炒鮮蝦

　　炒鮮蝦之前，可用浸泡桂皮的沸水衝燙一下，這樣炒出來的蝦，味道更鮮美。