有營養的食品新增劑閱讀理解附答案

　　食品新增劑是有意識地一般以少量添加於食品，以改善食品的外觀、風味和組織結構或貯存性質的非營養物質。按照這一定義，以增強食品營養成分為目的的食品強化劑不應該包括在食品新增劑範圍內。有營養的食品新增劑有哪些呢？你是怎理解呢？那麼關於是怎樣呢?下面是小編整理的，歡迎閱讀。

　　《有營養的食品新增劑》閱讀材料

　　有營養的食品新增劑***12分***

　　元無心

　　①歐洲有做梨子醬的傳統。但是去皮搗碎的梨很快就會變成褐色，不僅難看，味道也會受到影響。有經驗的主婦會在其中加入一些檸檬汁，梨子醬就能保持“新鮮”的顏色。

　　②不僅是梨， 蘋果、香蕉、土豆等去皮之後，都會很快變色。現在人們知道，水果蔬菜中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之後，這些多酚化合物就暴露在了空氣中。它們很容易被氧化，生成一類叫做“醌”的化合物。而這種化合物很容易互相連線，成為“褐色素”，從而使這些食物變色。此外，許多多酚化合物被認為“營養價值高”，一旦變成褐色素，其價值也就失去了。

　　③而檸檬汁中含有大量的“抗壞血酸”。它可以把“醌”還原為初始的多酚狀態。也可以直接被氧化，從而消耗掉多酚周圍的氧氣，以此來保護多酚免受氧氣的攻擊。這樣，抗壞血酸犧牲了自我，保護了脆弱的多酚保持本色。而象柑橘、檸檬這樣的水果，本身就含有大量的抗壞血酸，也就不會變色了。

　　④在食品工業中，人們根據檸檬汁的作用機理，就可以直接新增抗壞血酸。在超市銷售的果汁和蔬菜汁，很多就添加了抗壞血酸，以保持其外觀和風味。

　　⑤它的作用不僅於此。在熟肉製品中經常會加入亞硝酸鹽。亞硝酸鹽有兩種作用：一是與肌紅蛋白反應，使之呈現誘人的紅色;二是抑制細菌生長，實現防腐功能。抗壞血酸的加入，可以促進前一個反應的進行，從而加快“髮色”的進行。許多人認為亞硝酸鹽是一種“致癌物”。其實，它本身並不致癌，而是它與肉中的氨基酸反應，生成的亞硝胺才是一種致癌物。如果肉中同時加入了抗壞血酸，它就會抑制這一轉化過程的發生，從而降低亞硝酸鹽“可能”的致癌風險。在不需要亞硝酸鹽的肉類食品中，有時也會加入抗壞血酸。因為肉中總是會有脂肪，在儲存中會也會被氧化。油脂氧化會釋放出許多揮發性的小分子，產生不好的味道，最突出的就是通常所說的“哈喇味”。如果加入了抗壞血酸，它也是搶先消耗周圍的氧氣，從而保護油脂不被氧化，有助於保持肉味的“新鮮”。

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　　⑥大多數情況下，食品新增劑都是象前面所說的這樣，改善風味、口感，增加食品穩定性等等，本身並不具有營養意義。但是抗壞血酸並不屬於這個“大多數”。在作為食品新增劑的時候，它通常被叫做“抗壞血酸”。而它本身也是人體需要的營養成分。在談論其營養價值的時候，通常就用大家熟悉的名字——維生素C。

　　⑦我們知道維生素C不穩定，空氣、光照、加熱、與金屬容器接觸，都會使它失去活性或者分解。但是，正是它的這種不穩定，使它具有了良好的“抗氧化性”。在體內，它保護細胞免受氧化損傷。加到食品中，它捨己為人先被氧化，從而保護食物中的其他成分。在許多不得不進行加熱、壓榨從而導致維生素C損失的食物中，通過新增的方式來彌補損失，也就比“無新增劑”的相應食品有更好的營養價值。***選自《食品與生活》，有刪節***

　　《有營養的食品新增劑》閱讀練習題

　　13.“有營養的食品新增劑”在文中指的是什麼?為什麼說它有營養?***3分***

　　14. ⑤段中的“這一轉化過程的發生”指什麼?***2分***

　　15. 聯絡上下文，請你說說下列句子加點詞語的意思和作用。***2分***

　　如果在肉中加入了抗壞血酸，它就會抑制這一轉化過程的發生，從而降低亞硝酸鹽“可能”的致癌風險。

　　16. 本文④段中運用了什麼說明方法?有什麼作用?***3分***

　　17. 人們一般認為，食品新增劑對人體是有害的，往往談“劑”色變。讀了本文，你對食品新增劑及其使用有了怎樣的認識?請結合文章內容談談。***2分***

　　《有營養的食品新增劑》閱讀答案

　　13. 指抗壞血酸。***1分***抗壞血酸就是人體需要的營養成分維生素C，***1分***它具有良好的抗氧化性，保護體內細胞免受氧化損傷。***1分***

　　14. 亞硝酸鹽與肉中的氨基酸反應生成亞硝胺。

　　15. “可能”表不確定性，說明了亞硝酸鹽本身並不致癌，只有當它與肉中的氨基酸反應生成亞硝胺時，才有致癌的風險。***1分***體現了說明文語言的準確性。***1分***

　　16.舉例子，***1分***具體地說明了抗壞血酸作為食品新增劑運用廣、作用大。***2分***

　　17.並不是所有的食品新增劑都有害，有的食品新增劑有營養價值，有的食品新增劑能改善風味、口感，增加視訊穩定性，不必談“劑”色變。只要合理使用食品新增劑，對人體是無害的。