鵝肉的常見加工技術

　　鵝肉含有人體生長髮育所必需的各種氨基酸，其組成接近人體所需氨基酸的比例，從生物學價值上來看，鵝肉是全價蛋白質，優質蛋白質。下面跟著小編一起來看看。

　　之脆皮鵝

　　1.製坯。選用3千克～3.5千克的肥嫩仔鵝，宰殺、去毛、洗淨，在右肋翅下切開6～8釐米長的口，取出內臟。用剪刀戳破眼球，排盡黑水。洗淨腹腔，瀝乾。將鵝坯放入沸水中滾動幾次至肉呈白色，除去血水，撈出，瀝乾。

　　2.制滷。八角、小茴香、陳皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克，生薑2片，用布袋包好放入鐵鍋中，加清水8千克～10千克，冰糖200克，精鹽250克，味精20克，白酒100克，胡椒粉適量，旺火煮沸1小時，即為滷汁。

　　3.滷坯。取出香料袋，將鵝坯投入滷汁鍋內，上壓重物。加蓋，旺火滷至鵝坯五成熟。取出，瀝乾滷汁***可繼續使用***。

　　4.上色。飴糖、黃酒、醋、地慄粉適量調成糊狀上色劑，用鐵鉤鉤住鵝眼，吊在架上，將半糊狀上色劑均勻抹在鵝坯上***不宜過厚，以蓋住手孔、塗上顏色即可***，放在通風處，經3～4小時皮乾硬即可。如有的部位未變乾硬，可在小火上烘乾。

　　5.油酥。植物油1.5千克加熱至六成熱。將鵝坯腹向上置於油鍋上的漏勺中，用湯勺盛油先澆淋腹腔內部***由肛門切口處灌入***反覆多次，澆淋腹腔後澆外部，至全身呈金黃色，面板酥脆即成。澆油切忌反覆集中在一個部位，油溫不宜太高，以免燒焦鵝皮。

　　之香酥鵝

　　1.製坯。選鵝、宰殺、去毛、開口和取內臟方法同上。用花椒、精鹽擦抹鵝坯全身。先擦腹腔，再抹外表，擦至鹽溶化為止。

　　2.蒸煮。將鵝胸部龍骨用力扭斷，以免蒸後鵝面板收縮，被骨頂破。將鵝坯放在容器中，腹部向上，自切口處加入蔥1節，生薑2片，黃酒25克和裝有八角、小茴香、桂皮等香料***同上***的布袋。鵝坯連同容器一併放入蒸籠，用旺火蒸煮鵝坯至八成熟。取出倒去腹中的汁及香料袋，晾乾待用。

　　3.油酥。鐵鍋置於旺火上，加2.5千克植物油，燒至八成熱***冒青煙***。鵝坯腹部向上，放在一大漏勺上，連勺送入油鍋，邊炸邊抖動漏勺，以防粘連。炸至鵝坯不能漂浮於油麵，取出漏勺，鵝坯留在油鍋內。一邊炸一邊用湯勺盛沸油燒淋鵝坯露出油麵的一側。炸至金黃、皮脆後翻轉鵝坯炸另一側，至整個鵝坯變脆，敲之有清脆聲，即可從油鍋撈出，倒出腹油。炸時要用旺火，儘量縮短油炸時間，以免鵝坯中的汁蒸發太多而降低風味。

　　之板鵝

　　1.製坯。活重3千克～4千克的成鵝，屠宰、去毛、除內臟、洗淨，保留頭頸，剔除翅尖和腳。沿胸骨凸起處至洩殖腔對半剖開，用力壓平，製成鵝坯。

　　2.醃製。按每隻鵝用食鹽200～250克的比例，加少許花椒，在鐵鍋中文火炒熱。鵝坯背部平放在桌，將2/3的熱鹽反覆揉搓胸腔、腹腔、翅、腿、頸等部位，餘下的1眉熱鹽揉搓背部。將鵝坯背部向下逐只碼在缸內，頂部用石頭加壓，經5～7天取出，瀝乾，用竹片或樹皮翅腿斜角對撐開胸腹部。

　　3.煙燻。醃製好的鵝坯，平放在薰室的架上或頭向下倒掛在架鉤上，用鋸木屑和少量鬆、柏樹皮以闇火煙燻4～6小時，其間翻動1～2次。熏製完成即可上市。也可掛在低溫、通風處儲存2～3個月。

　　之鵝肉乾

　　1.用料。活重3千克以上的成鵝的胸、腿瘦肉，不含脂肪、筋膜和面板，用清水浸泡半小時，除去血水、汙物，用清水漂洗。肉塊在鍋中煮沸10～15分鐘，待不顯紅色時撈起。冷卻後順肉紋切成4～5釐米、寬1釐米、厚0.5釐米的條坯。

　　2.輔料。每100鮮鵝肉用食鹽、生薑各3千克，白糖2.5千克，白酒1千克，八角700克，甘草300克，山柰、草果各200克，桂皮150克，小茴香、味精各100克，丁香50克。

　　3.烹烤。將輔料不溶解的物質放入煮主料的湯中，加熱煎熬2小時，撈出科渣。向鍋中加入食鹽、糖、味精和主科坯，旺火煮半小時，改用小火煨1小時。待湯汁快吸乾時起鍋。滷汁澆過的肉條盛於篩中，送入60～80℃烤房中，烤5～8小時，中途翻動2～3次。烤時不宜放置過厚，更不能層層堆放，以利於各部受熱均勻。

　　成品冷卻後用塑料袋密封包裝上市，放在乾燥、陰涼、通風的室內可儲存2～3個月。

　　之肉鬆

　　1.主料。選取活重3.5千克以上的成鵝，宰殺放血後，除去內臟、頭、頸、翅、腳、皮，放入清水漂洗1小時，洗淨。

　　2.輔料。每100千克鮮鵝肉用食鹽2.8千克、白糖4.6千克、白酒0.4千克、生薑0.4千克、味精0.1千克。

　　3.烹煮。將鵝坯放入有生薑的清水鍋中***每100千克鵝肉用20千克水***旺火煮沸，撇淨浮沫，加蓋並用溼布密封鍋蓋的四周，燜蓋3.5小時。前1小時火要旺，後用小火。煮熟後將鵝坯撈出，剔除骨和筋肋等雜物，將肉撕散。撈去煮鵝湯中的固體渣滓，加入鹽、酒和鵝肉，加熱煮1小時，撇去浮油，加白糖、味精等輔科，小火煮至湯汁基本收幹。

　　4.焙炒。將湯汁吸乾的肉坯入鐵鍋中，文火焙炒至肉質變幹、蓬鬆後，起鍋放入圓簸箕中，用木質搓板反覆輕輕揉搓，使之蓬鬆即為成品。

　　成品色澤光亮。冷卻後裝入塑料袋或陶瓷罐中密封，可貯存半年。