怎樣鑑別變質糕點

　　糕點是一種食品。它是以麵粉或米粉、水、糖、油脂、蛋、乳品等為主要原料，配以各種輔料、餡料和調味料，初製成型，再經蒸、烤、炸、炒等方式加工製成。糕點品種多樣，花式繁多約有3000多種。月餅、蛋糕、酥餅等均屬糕點。

　　鑑別變質糕點的方法如下：

　　***1***回潮：凡經烘製而含水量低的糕點，如酥皮類、漿皮類、混糖皮類、酥類及餅乾類等糕點，在貯藏中因易吸收水分而回潮。回潮後的糕點，不僅色、香、味變劣，失去原有風味，而且還會出現軟塌、變形、發韌或黴變等現象。

　　***2***幹縮：含水分較多的糕點，如蒸製品、蛋糕、糕團類，在空氣乾燥的環境中，水分容易蒸發散失，出現皺皮、僵硬、減重等於縮現象。幹縮後的蛋糕，不僅外形變態，口味和口感也顯著變劣，嚴重時呈硬塊狀，不能食用。

　　***3***走油：由於油脂的表面張力較大，容易聚集在一起形成大油滴，從糕點中游離出來，從而產生“走油”現象。此外，環境溫度高，存放時間長，或用吸油性強的包裝紙和包裝袋，也容易引起糕點走油。糕點走油後，不僅會失去光澤、肥美，豐腴之美，而且會因油脂的酸敗而變味。

糕點

　　***4***發黴：糕點是一種營養豐富的食品，是微生物的良好培養基，極易變質汙染而發生黴變現象，特別是含水分較多的糕點，在高溫下更易發黴。

　　***5***變味：這是糕點待售中經常發生的現象。引起變味的原因有三個：一是發黴，二是油脂被氧化後酸敗，三是吸收異味，如汽油、煤油、衛生球等。

　　***6***生蟲：糕點在貯藏過程中，發生蟲蛀的原因是，包裝容器裡有寄生蟲卵或幼蟲，

　　糕點的製作特點

　　糕點是指以米、面、豆類等為主要原料，並配以各種輔料、餡料和調味料，加工成一定形狀後，再用烘、烤、蒸、炸等方法制熟的食品成品。糕點含有人們日常生活中所說的“點心”的意思，故它與餐飲行業中的麵點小吃有些區別。糕點既可作為早點，又可作為茶點，還可以作為席間的小吃。糕點和餐飲行業中的麵點可以說是同宗不同業，它是一種相對獨立的食品加工技術，特別適合於機械化和批量化生產。

　　糕點的歷史和分類

　　糕點在我國製作歷史悠久，工藝精湛，加之各地所用的原料不同，口味各異，故而形成了眾多的流派，其中主要有京式、蘇式、廣式、閩式、潮式、揚式、寧紹式、川式等等。川式糕點在這些流派中雖然名氣並不大，但是卻用料獨特，風味別具，自成體系。川式糕點主要分為以下幾大類：

　　1糕食點心類：如芡實糕、桂花糕、綠豆糕、合川桃片等;

　　2烤炸點心類：如鳳尾酥、龍眼酥、龍鳳餅、麻餅、桃酥、水晶餃等;

　　3油炸盆貨點心類：如米花糖、苕絲糖、白芙蓉酥、薩其瑪等;

　　4雜糖類：如花生糖、花生粘、魚皮花生等。

　　近年來，隨著西式糕點在我國的普遍應用，川式糕點在加工技術上也受其影響。例如，目前川式糕點已大多采用烘焙?即用烤箱將原料烘烤熟　的方法制熟。

　　由於糕點的種類繁多，製作工藝複雜，而筆者在這裡又不可能作全面的介紹，因此，作為糕點製作的初學者，只有認真地掌握糕點製作的幾個最重要環節，如糕點的配方、成型、制熟等等，方可開始進行糕點的製作。這裡特別要提請注意的是糕點的配方。因為掌握不好糕點的配方，製作出的成品便難以達到質量要求，更不能進行批量化生產。

　　糕點香味引採的蟲害，糕點原料有蟲卵。