為什麼四季豆會中毒

　　四季豆包括：架豆、芸豆、刀豆、扁豆，最常見的為：芸豆和架豆，在浙江衢州叫做清明豆，在中國北方叫豆角等，是餐桌上的常見蔬菜之一。無論單獨清炒，還是和肉類同燉，亦或是焯熟涼拌，都很符合人們的口味。

　　四季豆又名菜豆、芸豆或芸扁豆。四季豆中毒，是食物天然毒素中毒中較常見者，一年四季均可發生，以秋季下霜前後較為常見。

　　四季豆引起中毒可能與品種、產地、季節和烹調方法有關。根據中毒實際調查，烹調不當是引起中毒的主要原因，多數為炒煮不夠熟透所致。未煮熟的四季豆中含有皁素，皁素對消化道黏膜有強的刺激性;另外，未成熟的四季豆可能含有凝聚素，具有凝血作用。

四季豆

　　攝入未煮熟的四季豆，引起中毒的潛伏期為數10分鐘，一般不超過5小時，主要為胃腸炎症狀，如噁心、嘔吐、腹痛和腹瀉。嘔吐少則數次，多者可達數十次。另有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗以及心慌，胃部有燒灼感。大部分病人白細胞增高，體溫一般正常，病程一般為數小時或1～2天。

　　其預防措施主要為：四季豆最好紅燒，使之充分熟透，以破壞其中所含的毒素，要涼拌也需煮透，以失去原有的生綠色，食用時無生味和苦硬感。

　　不能用開水焯一下就涼拌，更不能用鹽拌生食;炒食不應過於貪圖脆嫩，要充分加熱使之徹底熟透。

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　　小貼士

　　1.豆瓣醬本身非常鹹，所以醃製豬肉末、最後炒的時候都不要放鹽、生抽，老抽旨在上色;

　　2.四季豆“泡炸”前要擦乾水分，以免爆鍋;

　　3.“泡炸”的火力要小，中途翻面，以免炸糊;

　　4.豬肉末裡有油份、四季豆也炸過，所以要控制油的用量，以免過於油膩;

　　5.除幹辣椒和生薑外，大蒜可以多一點，味道比較香;

　　6.四季豆一定要烹飪熟，否則食用後容易中毒。