梁實秋描寫食物的經典散文

　　梁實秋，中國著名的散文家，他寫了幾篇關於美食的經典散文很不錯的呢。下面是小編給大家帶來的，供大家欣賞。

　　：鍋巴

　　抗戰時期後方餐館有一道菜名為“轟炸東京”，實在就是蝦仁鍋巴湯。侍者一手端著一大碗油炸鍋巴，一手端著一小碗燴蝦仁，鍋巴放在桌上之後立即把燴蝦仁澆上去，滋拉一聲響，食客大悅，認為這一聲響彷彿就是東京被轟炸了，心裡一高興，食慾頓開。有人說這個菜名取得無聊，取快一時，形同兒戲。也有人說，抗戰時期一切都該與抗戰有關，與抗戰無關的東西也要加上與抗戰有關的名義。這蝦仁鍋巴湯，命名為轟炸東京，可以提高士氣，有什麼不好?難道你不想轟炸東京麼?聽說後來我們以德報怨結束抗戰之後，還有人一度改轟炸東京為轟炸莫斯科呢。這且不談。鍋巴一定要炸得滾燙，燴蝦仁要同時做好，趁熱上桌。廚房和食桌不能距離太遠，侍者不能邁方步，要爭取時間，否則燴蝦仁澆上去悶無聲響，那就很洩氣了，事實上洩氣的場面較為常見。

　　鍋巴，一稱鍋底飯。北人煮米半熟輒撈出置籠屜中蒸而食之，無所謂鍋巴。南人率皆用鍋煮米至熟為止，因此鍋底有一層焦飯。焦飯特別香。《南史·潘綜傳》：“宋初，吳郡人陳遺，少為郡吏，母好食鍋底飯，遺在役，恆帶一囊，每煮食，輒錄其焦以奉母。”以焦飯奉母，人稱為純孝。鍋巴本身確是別有滋味，不必油炸。現在店肆出售的鍋巴乃大量製造，雪白的，炸得酥脆，包裝起來當做一種零食點心，非復往昔之鐺底飯了。

　　鍋巴湯不一定要澆以燴蝦仁，以我所知，口蘑鍋巴湯味乃更勝一籌。所謂口蘑是指張家口一帶出產的蘑菇，形狀與味道和香蕈冬菇不同。有人說，蒙古人吃牛羊肉，剩下的湯湯水水潑在樹根朽木之上，長出來的菌類便是口蘑，味道當然不同。但是也有人說，口蘑是牛馬糞溺滋養出來的。果如後說，口蘑豈非類似北平俗語所謂的“狗尿臺”?我相信口蘑還是人工培植出來的，上什麼肥料就不得而知了。口蘑有大有小，愈小味愈濃，頂小的一種號稱口蘑丁，大小略如鈕釦，細小齊整，上面還帶著一層白霜，美觀極了。抗戰前夕，平綏路局長以專車邀我們幾個學界的朋友***有顧毓琇、吳景超夫婦、莊前鼎、楊伯屏及下走***遊大同雲岡，歸途經張家口小停，我以三十餘元買了半斤上好的道地的口蘑丁，那時候三十餘元就是小學教師一月的薪給。蘑菇丁很容易發開，用以制口蘑鍋巴湯或打滷作湯麵都是無上妙品。

　　時下常吃到的蝦仁鍋巴湯，往往鍋巴不夠脆，蝦仁復加大量番茄醬，稠糊糊的一大碗，根本不像是湯，樣子惡劣。此地無口蘑，從外國來的朋友偶爾帶一包口蘑相贈，相當珍貴，但還不是口蘑丁，而且附帶著的細沙，洗十次八次也洗不乾淨，吃到嘴裡牙磣，味道也不夠濃厚。

　　：餃子

　　“好吃不過餃子，舒服不過倒著。”這是北方鄉下的一句俗語。北平城裡的人不說這句話。因為北平人過去不說餃子，都說“煮餑餑”，這也許是滿洲語。我到了十四歲才知道煮餑餑就是餃子。

　　北方人，不論貴賤，都以餃子為美食。鐘鳴鼎食之家有的是人力財力，吃頓餃子不算一回事。小康之家要吃頓餃子要動員全家老少，和麵、擀皮、剁餡、包捏、煮，忙成一團，然而亦趣在其中。年終吃餃子是天經地義，有人胃口特強，能從初一到十五頓頓餃子，樂此不疲。當然連吃兩頓就告饒的也不是沒有。至於在鄉下，吃頓餃子不易，也許要在姑奶奶回孃家時候才能有此豪舉。

　　餃子的成色不同，我吃過最低階的餃子。抗戰期間有一年除夕我在陝西寶雞，餐館過年全不營業，我躑躅街頭，遙見鐵路旁邊有一草棚，燈火熒然，熱氣直冒，乃趨就之，竟是一間餃子館。我叫了二十個韭菜餡餃子，店主還抓了一把帶皮的蒜瓣給我，外加一碗熱湯。我吃得一頭大汗，十分滿足。

　　我也吃過頂精緻的一頓餃子。在青島順興樓宴會，最後上了一缽水餃，餃子奇小，長僅寸許，餡子卻是黃魚韭黃，湯是清澈而濃的雞湯，表面上還漂著少許雞油。大家已經酒足菜飽，禁不住誘惑，還是給吃得精光，連連叫好。

　　做餃子第一面皮要好。店肆現成的餃子皮，鹼太多，煮出來滑溜溜的，咬起來韌性不足。所以一定要自己和麵，軟硬合度，而且要多醒一陣子。蓋上一塊溼布，防乾裂。擀皮子不難，久練即熟，中心稍厚，邊緣稍薄。包的時候一定要用手指捏緊。有些店裡夥計包餃子，用拳頭一握就是一個，快則快矣，煮出來一個個的麵疙瘩，一無是處。

　　餃子餡各隨所好。有人愛吃薺菜，有人怕吃茴香。有人要薄皮大餡，最好是一兜兒肉，有人願意多羼青菜。***有一位太太應邀吃餃子，咬了一口大叫，主人以為她必是吃到了蒼蠅蟑螂什麼的，她說：“怎麼，這裡面全是菜!”主人大窘。***有人以為豬肉冬瓜餡最好，有人認定羊肉白菜餡為正宗。韭菜餡有人說香，有人說臭，天下之口並不一定同嗜。

　　冷凍餃子是不得已而為之，還是新鮮的好。據說新發明了一種製造餃子的機器，一貫作業，整治迅速，我尚未見過。我想最好的餃子機器應該是——人。

　　吃剩下的餃子，冷藏起來，第二天油鍋裡一炸，炸得焦黃，好吃。