介紹家鄉小吃的散文廈門

　　編者按：離開家鄉，除了親情，最讓我們思念的就是家鄉那散發著獨特味道的小吃。碗糕，是廈門的著名小吃之一，製作過程並不複雜，卻承載看家鄉飲食文化和親情。下面我們一起來用文字品嚐碗糕吧！

　　原文標題：散發著家鄉味道的“小吃”一一碗糕

　　在廈門“五大名小吃”***碗糕、薄餅、芋包、韭菜盒子、豬大腸血***中，排名第一的“碗糕”***土名叫碗粿***，因特別適合大眾口味而獲此尊榮。在我的家鄉，地不分東西南北，人不分男女老少，都好這一口。每逢節假日或趕集的熱點時段，人群最為密集的小吃店，一定是碗糕店。因為碗糕作為特色“小吃”，不僅味道醇美、花費便宜而且取食快捷，一手交錢一手接碗，或蹲或坐，悉聽尊便。店主在餐桌放上滷料、醬油、醋蒜。客人可擇其所愛，舀入碗中，即可享用。

　　“碗糕”在我的腦海裡，定格的是家鄉的味道、孩提的味道、母親的味道。小時候，我的家庭，孤兒寡母，日子過得很艱困。不能像其它人家，每逢農曆節就有“碗糕”吃。一年到頭，只有中秋節***老家的供佛生日***，母親才會用平日積攢起來的“碎米”******米篩子篩米時漏出的***，磨漿蒸“碗糕”作為供品，孝敬村裡供的佛爺，供完後才能讓我和姐姐享用。那時家裡窮，連鹼都買不起，我祖母就用紗布包上“草木灰”，用水浸溼後，再用雙手擠壓出一點點黃色的液汁，那就是家制的植物鹼了。當年，我們家蒸的“碗糕”，配料除了鹼和鹽巴外，稱得上“奢侈品”的，就是蔥油了***幹蔥頭切碎後放油裡炒熟***;蘸料就自家釀製的豆豉醬油。這麼一道粗俗的小吃，於童年的我，巳是不可多得的美食了。在中秋這個節日，因記掛著家中的美食，和小夥伴出去玩的時候，時間也不肯多呆***那怕是最有趣的“高甲戲”午場巳開演***，不多久就往家跑一趟，蘸上豆豉醬油，吃上一塊“碗糕”，再出去找小夥伴玩。每年從農曆六月開始，就天天盼著中秋節的到來，連做夢都這樣。

　　“碗糕”據說發端於同安，逐漸流行於閩南、粵東、臺南等地。臺灣有一句盛行的閩南話叫“蝦米碗糕”***什麼東西?***，就是由這種小吃衍生出來的方言。“碗糕”是由粳米漿盛碗裡放蒸籠蒸成的。早時，配料並沒太多講究，豐簡由人。一般人家，只需在米漿中放上適量鹽巴、食用鹼攪勻外，再加點蔥油，即可蒸出清香四溢的“碗糕”;家庭比較富有的，就會準備些海蠣幹、豬瘦肉、炒花生，摻和在一起，搗成粉團狀，開蒸前逐一勻進碗中，使“碗糕”口感更加醇香可口。

　　隨著時代的發展，“碗糕”作為傳統美食，緣於經營店家的激烈競爭，款式不斷改變，製作日趨精良，質量日益提升。目前，同安市場小吃店賣的“碗糕”，巳逐步邁向“精緻化”的樣式。改用小小、淺淺的碗盛米漿，只是配料更加豐富多樣了。除了鹽巴、食用鹼不可或缺以外，普遍都加入豬腿瘦肉、鮮蝦仁、海蠣幹、荸薺、鮮香菇，把這些食材揉合在一起，剁成泥狀，再加上一個事前煮好剝了殼的鵪鶉蛋和蔥油。豬肉、海鮮、鳥蛋這些食材，在提味方面，達到出神入化的效果，更有荸薺、海蠣幹那份脆生、香爽的嚼勁，伴隨著那食用鹼散發出來的淡淡清香夾雜在一起，再加上豬大骨和著桂皮、扁魚乾一同熬製的高湯，配上芡粉，勾兌而成的滷醬、甜辣椒醬和醋蒜三種佐料，與“碗糕”混搭，使不同的色彩相互輝映;異樣的香味在交集融匯中一齊散發出來，組合成色香味俱佳的珍饈，十分誘人，強烈地刺激著人的味蕾，讓人在恍惚中快樂地被美味包圍，陶醉其中，無法自拔。

　　“碗糕”的製作程式並不複雜。首先是把粳米洗淨，用水浸泡五個小時左右，然後和著水，用石磨磨成漿，放上適量的鹽巴和食用鹼攪勻，就可把米漿舀入事先放置蒸籠的碗中，再加上其它食材，就可開蒸。正宗的“碗糕”，為保證味道純正，一般用老式、傳統蒸籠，不用金屬類蒸籠;在土灶的鐵製鍋裡燒木柴炊蒸，不宜用煤或煤氣當燃料。當然，在枝術上水和粳米的比例恰當也十分重要，水放多了，太爛;放少了，夾生，都不好。一般掌握在8：1的範圍內。

　　我想，家鄉這種小吃，能傳承上百年，其生命力，應該說在於對傳統的繼承和昇華。隨著時代的進步及各地美食文化的交融與影響，人們對於美食，有了更高層次的審美。“碗糕”在各種美味的流變中，能在廈門“五大名小吃”中穩居首位，除了從業人員那份“契而不捨”、追求極致的工匠精神，使其味道、質量不斷提升外，它所承載的家鄉飲食文化;家庭親情以及那份濃得化不開的母愛，讓家鄉的人們“愛烏及屋”而鍾愛上這份美食，可能也有一定關聯吧!

　　【作者：葉慶生（公眾號：咱們村）】