北京市食品經營許可審查細則

　　食品生產經營衛生許可證是國家衛生主管部門對食品生產與經營者頒發的允許進行食品生產經營的法定證件。下文是，僅供參考!

　　暫行版

　　第一章 總 則

　　第一條　為規範食品經營許可，根據國家食品藥品監督管理總局《食品經營許可審查通則***試行***》，結合本市實際，制定本細則。

　　第二條　本細則適用於北京市食品藥品監管部門***以下簡稱食品藥品監管部門***對食品經營許可申請的審查。

　　第三條　食品藥品監督管理部門按照主體業態、食品經營專案，並考慮風險高低對食品經營許可申請進行分類審查。

　　第四條　食品經營許可證應當標明主體業態和食品經營專案。

　　第五條　主體業態包括食品銷售經營者、餐飲服務經營者、單位食堂。

　　食品銷售經營者，包括商場超市、便利店、食雜店、食品貿易商、食品自動售貨銷售商、網路食品銷售商。

　　食品銷售經營者申請多種食品銷售經營形式的，按照一種形式歸類。食品經營者以店鋪形式零售食品的，按照商場超市、便利店、食雜店歸類。食品經營者的經營場所僅作為經營管理場所的，按照食品貿易商、食品自動售貨銷售商、網路食品銷售商歸類。

　　食品銷售經營者申請通過網路經營的，應在主體業態後以括號標註。

　　餐飲服務經營者，包括普通餐飲***特大型、大型、中型、小型、微型***、中央廚房、集體用餐配送單位。設立中央廚房、集體用餐配送單位在主體業態後以括號進行標註。

　　單位食堂，包括學生食堂、托幼機構食堂、職工食堂、工地食堂、其他食堂。依據供餐形式標註是否含集體用餐配送或中央廚房，在主體業態後以括號進行標註。

　　第六條　食品經營專案分為：

　　***一***預包裝食品銷售***含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品***。

　　***二***散裝食品銷售***含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品***。

　　***三***特殊食品銷售***保健食品、特殊醫學用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品***。

　　***四***其他類食品銷售。

　　***五***熱食類食品製售。

　　***六***冷食類食品製售。

　　***七***生食類食品製售。

　　***八***糕點類食品製售***含裱花蛋糕、不含裱花蛋糕***。

　　***九***自制飲品製售***不含使用壓力容器製作飲品***。

　　***十***其他類食品製售。

　　***一***、***二***、***三***、***四***為食品銷售經營專案，應符合本細則第三章要求。

　　如申請散裝熟食銷售的，應當在散裝食品銷售專案後以括號標註。

　　***五***、***六***、***七***、***八***、***九***、***十***為食品製售經營專案，應符合本細則第四章要求。

　　第七條　申請者應根據實際經營情況申報一種主體業態，由食品藥品監督管理部門依據經營面積、經營專案風險類別等進行確定。多專案經營的，按實際經營的所有專案申報。

　　鼓勵食品經營單位規模化和連鎖化經營，市食品藥品監督管理局可以根據連鎖企業總部的申請，對其申請許可的下屬連鎖企業經營場所的佈局流程技術性圖紙材料進行統一評定。

　　第八條　食品藥品監管部門應當根據主體業態和食品經營專案進行分類審查，包括對申請材料的書面審查和經營地點的現場核查。

　　僅申請預包裝食品***不含冷藏冷凍食品***銷售的、延續食品經營許可且申請人宣告經營條件未發生變化的、變更可即時辦理專案***經營者名稱、法定代表人或負責人、地址門牌號改變但實際經營場所未改變的***以及申請登出的，可不進行現場核查。

　　現場核查時，核查人員不得少於2名執法人員。核查人員應當填寫《食品經營許可現場核查表》、製作《現場核查意見》***見附件1***，經申請人核對無誤後，核查人員和申請人在核查意見上簽名或者蓋章。申請人拒絕簽名或者蓋章的，核查人員應當註明拒籤情況。

　　第二章 許可審查基本要求

　　第九條　食品經營者應當配備專職或兼職食品安全管理人員，食品安全管理人員應當經過培訓和考核。取得國家或行業規定的食品安全相關資質的，可以免於考核。

　　中央廚房、集體用餐配送單位、單位食堂應當配備專職食品安全管理人員。

　　餐飲服務經營者配備的食品安全管理員應當具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷，並持有國家或行業規定的相關資質證明。

　　第十條　從事接觸直接***食品工作的從業人員應當取得健康證明方可上崗工作。

　　第十一條　食品經營者應當建立健全食品安全管理制度，明確食品安全主體責任，落實崗位責任制。

　　食品安全管理制度應當包括從業人員健康管理制度和培訓管理制度、食品安全管理員制度、食品安全自檢自查與報告制度、食品經營過程與控制制度、場所及設施裝置清洗消毒和維修保養制度、進貨查驗和查驗記錄制度、食品貯存管理制度、廢棄物處置制度、不合格食品處置制度、食品安全突發事件應急處置方案等。

　　從事食品批發的企業還應當建立食品批發銷售記錄制度。

　　從事製售類的食品經營者，使用食品新增劑，應當制定食品新增劑使用公示制度。

　　第十二條　食品經營者在經營場所外設定倉庫***包括自有和租賃***的，申請時應當提供倉庫地址、面積、裝置設施、儲存條件等說明檔案。

　　第三章 食品銷售的許可審查要求

　　第十三條　申請預包裝食品銷售***含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品***，許可審查應當符合本章第一節一般要求。

　　申請散裝食品銷售***含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品***，許可審查除應當符合本章第一節一般要求外，還應當符合本章第二節的相應規定。

　　申請特殊食品銷售***保健食品、特殊醫學用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品***，許可審查除應當符合本章第一節一般要求外，還應當符合本章第三節的相應規定。

　　其他類食品銷售具體品種應當報國家食品藥品監督管理總局批准後執行，並明確標註。

　　第一節 一般要求

　　第十四條　應當具有與銷售的食品品種、數量相適應的銷售場所和貯存場所。

　　***一***食品銷售場所和食品貯存場所不得設在易受到汙染的區域，與糞坑、汙水池、暴露垃圾場***站***、動物養殖場所、旱廁等汙染源保持一定距離，並與粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性汙染源保持一定距離。貯存、銷售散裝食品的，應當與糞坑、汙水池、暴露垃圾場***站***、旱廁等汙染源保持25米以上距離。

　　***二***食品銷售場所和食品貯存場所應當環境整潔，衛生狀況良好，有良好的通風、採光、照明。

　　***三***地面、牆面、頂面應採用不滲水、不吸水、無毒、易清洗材料鋪砌或塗覆，下水道出口應閉合嚴密。

　　***四***與生活區分***隔***開。

　　***五***有貯存場所的，食品存放應設專門區域，不得與有毒有害物品同庫存放。貯存的食品應與牆壁、地面保持適當距離，防止蟲害藏匿並利於空氣流通。食品與非食品、生食與熟食應當有適當的分隔措施，固定的存放位置和標識。貯存冷藏冷凍等有溫度要求的食品，貯存場所應有降溫或調節溫度的設施。

　　第十五條　應當具有與銷售的食品品種、數量相適應的裝置或者設施。

　　***一***有相應的防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設施。

　　***二***配有食品陳列或擺放裝置。

　　第十六條　應當具有合理的裝置佈局和經營流程，防止銷售的食品品種間形成交叉汙染，避免食品接觸有毒物、不潔物。

　　銷售場所應佈局合理，食品銷售區域和非食品銷售區域分開設定，生食區域和熟食區域分開，待加工食品區域與直接***食品區域分開，經營生鮮畜禽、水產品的區域與其他食品經營區域分開，防止交叉汙染。

　　第十七條　申請銷售有溫度控制要求的食品，需配備與經營品種、數量相適應的冷藏、冷凍裝置，並帶有溫度指示裝置。裝置應當保證食品貯存銷售所需的溫度等要求。

　　第十八條　利用自動售貨裝置從事食品銷售的，應當在自動售貨裝置的明顯位置公示經營者名稱、住所、***、《食品經營許可證》。

　　放置自動售貨裝置的地點應當具備符合食品貯存的必要條件。

　　第十九條　食品經營者在實體經營的同時通過網際網路從事食品經營的，應當具有可現場登入申請人網站、網頁或網店等功能的裝置設施。

　　第二十條　無實體門店的網際網路食品經營者應當具有與經營的食品品種、數量相適應的貯存食品的場所，貯存場所視同經營場所，並應當具有可現場登入申請人網站、網頁或網店等功能的裝置設施。

　　無需食品貯存場所的網路食品銷售商，申請時應當提交網路食品銷售商與生產商或供應商關於貯存、運輸協議的影印件。

　　無實體門店的網際網路食品經營者不得申請所有食品製售專案以及散裝熟食、無包裝散裝食品銷售。

　　第二十一條　從事食品貿易的食品銷售經營者，應當有固定、獨立的食品經營活動場所。經營場所內不銷售食品，僅作為經營管理辦公場所使用。

　　第二節 散裝食品銷售許可審查要求

　　第二十二條　申請散裝食品銷售應當配備與其銷售的食品品種相適應的洗滌消毒設施。

　　散裝食品銷售應當配有洗手、消毒以及處理廢棄物的裝置或者設施。

　　洗手消毒設施附近應當設有相應的清洗、消毒用品和幹手設施。員工洗手消毒設施應當有洗手消毒方法標示。

　　第二十三條　散裝食品應有明顯的區域或隔離措施，生鮮畜禽、水產品與散裝直接***食品應有一定距離的物理隔離，直接***的散裝食品應當有防塵防蠅等設施，直接接觸食品的工具、容器和包裝材料等應當保證食品安全。

　　第二十四條　申請銷售需冷藏冷凍散裝食品的，需配備冷藏冷凍裝置，裝置應當保證食品貯存銷售符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。

　　第二十五條　銷售直接***的散裝熟食應有專門銷售區域;擺放熟食的專用裝置設施具有防止消費者直接觸及熟食、保證熟食應有溫度的功能;配備無毒、清潔的容器、售貨工具夾取及售賣。

　　第二十六條　申請銷售散裝熟食製品的，申請時還應當提交與掛鉤生產單位***供貨商***的合作協議***合同或意向書***，提交生產單位的《食品生產許可證》影印件。

　　第二十七條　從事食品貿易的食品銷售經營者申請銷售散裝食品的，應當在食品安全管理制度中制定關於散裝食品的包裝形式、貯存和運輸的措施。

　　第三節 特殊食品銷售許可審查要求

　　第二十八條　申請保健食品銷售、特殊醫學用途配方食品銷售、嬰幼兒配方乳粉銷售、嬰幼兒配方食品銷售的，應當在經營場所劃定專門的區域或櫃檯、貨架擺放、銷售，並在銷售櫃檯、貨架處顯著位置設立銷售專櫃提示牌。

　　提示牌應註明“****銷售專區***或專櫃***”字樣，提示牌為綠底白字，字型為黑體，字型大小可根據設立的專櫃或專區的空間大小而定。

　　第二十九條　申請保健食品銷售的，其進貨查驗和查驗記錄制度中應體現以下內容：

　　***一***索要保健食品生產企業和供貨者的營業執照影印件。

　　***二***索要食品生產許可和經營許可證明檔案影印件。

　　***三***索要保健食品批准證書***含技術要求、產品說明書等***影印件和企業產品質量標準影印件。

　　***四***索要保健食品出廠檢驗合格報告影印件。進口保健食品還應當索取檢驗檢疫合格證明覆印件。

　　第三十條　申請保健食品銷售的，應建立從事保健食品經營活動人員的培訓制度，開展保健食品有關法律、法規和相關知識的培訓，並建立培訓記錄和個人培訓檔案，培訓合格人員方可從事保健食品的經營活動。

　　第三章 食品製售的許可審查要求

　　第三十一條　申請熱食類食品製售，許可審查應當符合本章第一節一般要求。

　　申請冷食類食品製售、生食類食品製售及糕點類食品製售、自制飲品製售的，許可審查除應當符合本章第一節一般要求外，還應當符合本章第二節的相應規定。

　　其他類食品製售許可審查應當符合本章第一節一般要求的相應規定，具體品種應當報國家食品藥品監督管理總局批准後執行，並明確標註。

　　第一節 一般要求

　　第三十二條　加工經營場所應當選擇地勢乾燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到汙染的區域。距離糞坑、汙水池、暴露垃圾場***站***、旱廁等汙染源25米以上，並與粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性汙染源保持一定距離。

　　第三十三條　應當設定與製售的食品品種、數量相適應的粗加工、切配、烹調、麵點製作以及餐用具清洗消毒、備***分***餐等加工操作場所。有與製售的食品品種、數量相適應的通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌等設施裝置，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。場所內禁止設立圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域。

　　加工經營場所面積比例，根據經營品種、數量及食品安全風險高低等因素確定***具體執行標準參照附件2***。

　　第三十四條　食品處理區應當按照原料進入、原料處理、加工製作、成品供應的順序合理佈局，防止食品在存放、操作中產生交叉汙染。

　　第三十五條　食品製售活動宜將關鍵部位和重要環節通過明廚亮灶方式進行展示。

　　第三十六條　食品處理區地面應當無毒、無異味、易於清洗、防滑，並有排水系統。

　　第三十七條　食品處理區牆壁應當採用無毒、無異味、平滑、不易積垢、易清洗的材料製成。

　　第三十八條　食品處理區門、窗應當採用易清洗、不吸水的材料製作，並能有效通風、防塵、防蠅、防鼠和防蟲。

　　第三十九條　食品處理區天花板應當採用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料塗覆或裝修。食品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整易於清潔的吊頂***吊頂間縫隙應嚴密封閉***。

　　第四十條　食品處理區內應當設定相應的清洗、消毒、洗手、幹手設施和用品，員工專用洗手消毒設施附近應當有洗手消毒方法標識。食品處理區應當設存放廢棄物或垃圾的帶蓋容器。

　　第四十一條　分別設定與加工品種相對應的食品原料清洗水池***可分為動物性食品、植物性食品、水產品等***，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。

　　烹調場所應當配置排風和調溫裝置。

　　第四十二條　應當配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔裝置設施並專用。餐用具清洗消毒水池應當專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接***食品的工具、容器清洗水池分開，不交叉汙染。設專供存放消毒後餐用具的保潔設施，標記明顯，利於防塵、清潔。

　　提倡使用熱力消毒等物理消毒方式。

　　第四十三條　用於盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，應當有明顯的區分標識，存放區域分開設定。

　　第四十四條　使用直接接觸食品的裝置、工具、容器、包裝材料及一次性餐飲具應當保障食品安全。

　　用水應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準。

　　第四十五條　食品和非食品***不會導致食品汙染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外***庫房應當分開設定。

　　冷藏、冷凍櫃***庫***數量和結構應當能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。冷凍***藏***庫設有正確指示內部溫度的溫度計。

　　第四十六條　更衣場所與加工經營場所應當處於同一建築內，有與經營專案和經營規模相適應的空間、更衣設施和照明。

　　集體用餐配送單位、中央廚房的更衣場所應設定在工作人員進入操作場所***處。

　　第四十七條　加工經營場所內設定廁所的，其出口附近應當設定洗手、消毒、烘乾設施。

　　食品處理區內不得設定廁所。

　　第四十八條　提供自釀酒的經營者在申請許可前應當先行取得具有資質的食品安全第三方機構出具的對成品安全性的檢驗合格報告。

　　自釀酒不得使用壓力容器，自釀酒只限於在本門店銷售。

　　第二節 食品製售專間及專用操作場所許可審查要求

　　第四十九條　製售冷食類食品、生食類食品及裱花蛋糕等應當分別設立相應的製作專間。

　　冷食類食品中僅製售蔬果拼盤的，可設定專用操作場所。

　　第五十條　各類專間要求：

　　***一***專間內無明溝，地漏帶水封。設定可開閉式食品傳遞視窗，除傳遞視窗和人員通道外，原則上不設定其他門窗。專間門採用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。

　　***二***專間內設有獨立的空調設施、清洗消毒設施、專用冷藏設施和與專間面積相適應的空氣消毒設施。專間內的廢棄物容器蓋子應當為非手動開啟式。

　　***三***專間***處應當設定獨立的洗手、消毒、更衣設施。

　　第五十一條　現場製作糕點類食品、自制飲品等應當設定專用操作場所。

　　第五十二條　專用操作場所要求：

　　***一***與其他場所設定物理隔斷。

　　***二***場所內無明溝，地漏帶水封。

　　***三***設清洗消毒設施和專用冷藏設施。

　　第三節 中央廚房審查要求

　　第五十三條　中央廚房場所設定、佈局、裝置實施等，均應符合本章第一節的規定。

　　第五十四條　中央廚房不得從事冷加工冷食類***醃菜、複合調味料除外***食品製售。

　　需要冷卻、內包裝應有相應的裝置設施或按照第五十條的規定設立專間。直接接觸成品的用水，應加裝水淨化設施。

　　製作複合調味料應採用自動罐裝裝置或在專間內進行。

　　第五十五條　配備與加工食品品種、數量以及貯存要求相適應的封閉式專用運輸冷藏車輛，車輛內部結構平整，易清洗。

　　第五十六條　食品檢驗和留樣設施裝置及人員要求：

　　***一***設定與加工製作的食品品種相適應的檢驗室。

　　***二***配備與檢驗專案相適應的檢驗設施和檢驗人員。

　　實驗室設定及檢測專案參見附件3。

　　第五十七條　配備留樣專用容器、冷藏設施以及留樣管理人員。

　　第四節 集體用餐配送單位許可審查要求

　　第五十八條　集體用餐配送單位場所設定、佈局、裝置設施等，均應符合本章第一節的規定。

　　第五十九條　集體用餐配送單位原則上不得進行冷食類食品製售、生食類食品製售，不得製作裱花蛋糕。

　　第六十條　集體用餐配送單位需要分餐的須設定分餐間。

　　分餐間的設定應符合本章第二節專間的有關規定，根據加工製作工藝及品種等實際情況，可不設空調及工用具清洗消毒設施。

　　第六十一條　餐用具清洗消毒應採用熱力消毒***因材質等原因無法採用的除外***。

　　第六十二條　採用冷藏方式儲存的，應配備冷卻裝置。

　　第六十三條　運輸裝置要求：

　　***一***配備封閉式專用運輸車輛，以及專用密閉運輸容器。

　　***二***運輸車輛和容器內部材質和結構便於清洗和消毒。

　　***三***冷藏食品運輸車輛應配備製冷裝置，使運輸時食品中心溫度保持在10℃以下。加熱保溫食品運輸車輛應使運輸時食品中心溫度保持在60℃以上。

　　第六十四條　食品檢驗和留樣設施裝置及人員要求：

　　***一***設定與加工製作的食品品種相適應的檢驗室。

　　***二***配備與檢驗專案相適應的檢驗設施和檢驗人員。

　　實驗室設定及檢測專案參見附件3。

　　第六十五條　沒有條件設定檢驗室的，可以委託有資質的檢驗機構代行檢驗，申請許可時應當提交相關委託協議等證明檔案。

　　第六十六條　配備留樣專用容器、冷藏設施以及留樣管理人員。

　　第五節 單位食堂許可審查要求

　　第六十七條　單位食堂在申請許可時應當提交開辦者的組織機構程式碼證、法人登記證、社團登記證或營業執照等主體證明檔案，並提交開辦者制定的食堂食品安全的有關制度。

　　單位食堂的供餐形式包括集體用餐配送或中央廚房的，應符合本章第三節、第四節的要求。

　　第六十八條　單位食堂食品處理區面積不小於30平方米，其中建築工地食堂食品處理區面積不小於20平方米。

　　第六十九條　集中備***分***餐的食堂應當設專用操作場所，專用操作場所應當符合第五十二條的規定。

　　第七十條　單位食堂應當配備留樣專用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。

　　第七十一條　供餐物件為中小學生的學生食堂、托幼機構食堂、工地食堂原則上不得進行冷食類食品製售、生食類食品製售，不得製作裱花蛋糕。

　　第四章 附 則

　　第七十二條　本細則下列用語的含義：

　　商場超市，指採取櫃檯銷售和開架銷售相結合的方式銷售食品，實行統一管理，分割槽銷售，集中收款，經營方式以零售為主的一種經營形式。商場超市的食品銷售區域經營面積不小於200m2。

　　食雜店，指以櫃檯式或與自選式相結合方式銷售酒、飲料、休閒食品為主，獨立、傳統的無明顯品牌形象的，以零售為主的一種經營形式。食雜店的食品銷售區域經營面積小於200m2。

　　便利店，指以自選式或與櫃檯式相結合方式銷售食品，收銀臺統一結算貨款，有明顯統一連鎖品牌形象，經營方式以零售為主的一種經營形式。便利店的食品銷售區域經營面積小於200m2。

　　食品貿易商，指主要經營方式是以向其他從事食品批發或食品零售的食品生產經營者批量銷售食品的一種經營形式***包括委託生產保健食品的企業***。

　　食品自動售貨銷售商、網路食品銷售商，指經營者不通過店鋪銷售，由食品經營者通過自動售貨機、網際網路方式銷售預包裝食品或者帶非定量包裝的散裝食品，以零售為主的一種經營形式。

　　普通餐飲：指有固定經營場所，通過即時加工、製作、銷售食品，並直接向消費者提供服務性勞動的經營方式。其中特大型餐飲：加工經營場所使用面積為3000m2以上;大型餐飲：加工經營場所使用面積為500～3000m2***含500m2，不含3000m2***;中型餐飲：加工經營場所使用面積為150～500m2***含150m2，不含500m2***;小型餐飲：加工經營場所使用面積為20～150m2***含20m2，不含150m2***;微型餐飲：加工經營場所使用面積為6～20m2***含6m2，不含20m2***。

　　第七十三條　場所及區域定義：

　　***一***加工經營場所：指與食品製售直接或間接相關的場所，包括食品處理區、非食品處理區和就餐場所，其面積為使用面積。

　　***二***食品處理區：指食品的粗加工、切配、烹調和備***分***餐場所、專間、食品庫房***包括鮮活水產品儲存區***、餐用具清洗消毒和保潔場所等區域。

　　***三***非食品處理區：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區域。

　　***四***就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、菜餚展示臺***區域***、歌舞臺等輔助就餐的場所。

　　第七十四條　根據本細則制定現場核查表，專案按其對食品安全的影響程度，分為關鍵項、重點項和一般項，其中關鍵項是對食品安全有重大影響的專案，重點項是對食品安全有較大影響的專案，其餘專案為一般項。

　　第七十五條　尊重不同國家或民族飲食特色、風俗文化，市食品藥品監管局可以對本地區的民族特色食品、地方特色食品另行制定許可條件和審查規範。

　　第七十六條　本細則由北京市食品藥品監督管理局負責解釋和調整，並向社會公佈。

　　第七十七條　本細則自2015年11月1日起施行。