烹調加工管理制度範本

　　烹調加工是食品銷售前的最後一道工序，因此對環境衛生、加工場所、用具、容器都有較高的要求，需要制定並實施相應的管理制度。小編為你整理了，希望你喜歡。

　　一

　　一、餐廳應有專用烹調間，暫時不具備條件的，設定相對獨立的烹調區域。

　　二、為避免粉塵汙染食品，中心規定禁止使用燃煤灶具，統一使用燃氣灶具。爐灶上方要有排煙排氣裝置，且與爐灶匹配合理，保持裝置運轉良好，並與灶具同步使用。

　　三、配料操作檯***架***要美觀實用、擺放合理，符合烹調加工的需要，並且易於清掃和洗滌。配置兩個水槽以上的流水洗物池，用於洗滌烹呼叫具和容器; 設有流水的專用從業人員洗手池，並有明顯標記，嚴格區別使用。

　　四、烹呼叫具和供餐用具要標誌明顯，定位存放，分開使用。配備足夠數量的保潔櫃，用以儲存洗滌、消毒過的器具，防止鼠類、昆蟲造成二次汙染。

　　五、配備的冷藏、冷凍裝置，要求裝置完好，運轉正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置，櫃內溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在-1℃以下，保持櫃內清潔，結霜厚度不得超過1釐米;櫃內冷凍***冷藏***物品不得超過櫃內容積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同時植物性食品、動物性食品、水產品要分類擺放，不允許混放，更不允許直接疊壓擺放。

　　六、在***處設定寬敞的更衣室，準備乾淨整潔的工作衣帽，供從業人員使用，從業人員必須更衣後方準進入烹調場所。

　　七、閒雜人員嚴禁進入烹調場所。

　　二

　　一、員工須持有效《健康證》和《食品衛生知識培訓合格證》方可上崗。

　　二、養成良好個人衛生習慣，做到勤洗手洗澡，勤理髮勤更衣，不留長指甲，不塗指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛生的行為。班前班後搞好各自崗位衛生工作。

　　三、天花板、牆壁、各種管道表面無破損、無油汙、無黴點，通風良好。地面平整乾爽，無雜物***尤其是灶臺、案臺下的地面***，下水道通暢。地面、溝渠、櫃內、櫃面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動。及時清除垃圾，垃圾桶應有蓋並蓋好，無破損無溢漏，桶蓋與外壁應保持清潔。

　　四、細加工員工，加工前應檢查待加工的食品及其食品原料，發現有腐敗變質或其它感官性狀異常的，不得進行加工或使用。加工後清洗檯面工用具，刮洗好後的砧板應豎起放好，工用具收入櫃內。

　　五、配菜員工，檢查已加工好的原料，不新鮮，有異味不得進行配菜。配菜碟要乾淨，配菜碟應與客人進餐用的餐具不同。

　　六、放入餐具保潔櫃內的消毒餐具要進行驗收，不符合衛生要求的，應退回重新洗消。

　　七、烹調時注意原料的種類、性質、厚薄和數量，必須煮***炒***熟煮***炒***透。加工蔬菜應做到一洗***洗乾淨***、二浸***水中浸泡30分鐘***、三燙***開水燙後棄除菜水***、四炒，以防止蔬菜上殘留的農藥引起食物中毒。

　　八、配餐應在專用配餐間內進行，配餐間內只能存放可直接***的食品和必需的餐具、工用具，不準存放任何雜物及私人物品。大型宴會、酒會時要留樣觀察72小時以上。

　　九、雪櫃***冰箱***要有專人負責，食品擺入有序，烹調間內不得存放熟食品***包含所有可直接***食品。熟食品只能在相應的功能專間內雪櫃或冰箱中存放***，半成品與原料分開存放，並在櫃門上註明相應標識。半成品存放時注意加蓋封包。雪櫃內架、櫃內底、櫃門等各種應定期及時清洗保持潔淨，雪櫃內不得有異味。

　　十、所有工用具應保持潔淨，下班時定點擺放。

　　三

　　一、 烹飪人員***廚師***要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的安全質量，發現有腐敗變質或其他感官性異常，不符合安全要求的食品絕不烹製。

　　二、 加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，其中心溫度不低於70℃。不能只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜餚著重體現菜品特色，感官性強，做到可口易於消化。加工四季豆，扁豆等高危險食品一定要煮爛、煮透，確保食品安全。肉類食品烹調後應無血、無毛、無汙染、無腥味、無異味，嚴防外熟內生。

　　三、 烹調後至食用前需要較長時間***超過兩小時***存放的食品應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放，存放時必須使用清潔、經消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，並有序排放於食品原料、半成品分開存放。未經消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。

　　四、 供應後剩餘的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。

　　五、 凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經高溫徹底加熱，在經過嘗試後、確認感官無異樣、無異味方可出售。

　　六、 烹飪加工工作結束後，調料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要衝洗乾淨、隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水衝乾淨。

　　七、 嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

　　八、 按照食品從業人員衛生要求做好個人衛生。

看過的人還會看：