餐廳食品安全管理制度範文

　　為加強餐飲服務食品安全管理，規範餐飲服務經營行為，需要制定並實施相應的管理制度。小編為你整理了，希望你喜歡。

　　一

　　為加強餐飲服務食品安全管理，規範餐飲服務經營行為，保障消費者飲食安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》和《餐飲服務食品安全操作規範》等法律、法規、規章的規定，制定以下各項管理制度。

　　從業人員健康管理制度

　　一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員***包括廚師、服務員、洗碗工、採購員、庫管員、管理員、餐廳領班等***均應遵守本管理制度。

　　二、新參加或臨時參加從事食品操作與服務的人員，應經健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

　　三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核，化膿性或者滲出性面板病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接***食品的工作。

　　四、從業人員有發熱、腹瀉、面板傷口或感染、咽部炎症等有礙食品安全病症的，應立即脫離工作崗位，待查明原因並將有礙食品安全的病症治癒後，方可重新上崗。

　　五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定體檢機構進行健康檢查。六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況，並對其健康證明進行定期檢查及晨檢。

　　七、食品安全管理人員應統一保管從業人員健康證明***或影印件***，以備檢查。

　　從業人員培訓管理制度

　　一、餐飲服務從業人員***包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員***必須經過培訓、考核合格後，方可從事餐飲服務工作。

　　二、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。

　　三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規範、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。

　　四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格後再上崗。

　　五、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

　　原料採購查驗和索票索證管理制度

　　一、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品新增劑和食品相關產品的採購查驗和索證索票制度。

　　二、餐飲服務提供者從食品生產單位、批發市場等採購的，應當查驗、索取並留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等檔案;從固定供貨商或者供貨基地採購的，應當查驗、索取並留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等;從超市、農貿市場、個體經營商戶等採購的，應當索取並留存採購清單。

　　三、餐飲服務企業應當建立食品、食品原料、食品新增劑和食品相關產品的採購記錄制度。採購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及***、進貨日期等內容，或者保留載有上述資訊的進貨票據。

　　四、餐飲服務提供者應當按照產品品種、進貨時間先後次序有序整理採購記錄及相關資料，妥善儲存備查。記錄、票據的儲存期限不得少於2年。

　　食品倉儲管理制度

　　一、食品經營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質***如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等***，不得存放個人物品和雜物。

　　二、設專人負責管理，並建立健全採購、驗收、發放登記管理制度。做好食品數量質量出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質、發黴生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品。

　　三、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10釐米、離牆10釐米存放於貨櫃或貨架上。宜設主食、副食分割槽***或分庫房***存放。

　　四、倉庫內要用機械通風或空調裝置通風、防潮、防腐，保持通風乾燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛生。

　　五、散裝食品應盛裝於容器內，並在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及***等內容***供應商提供***。

　　六、肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用於儲存食品的冷藏裝置，須貼有明顯標誌***原料、半成品、成品、留樣等***。肉類、水產類分櫃存放，生食品、半成品、熟食品分櫃存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

　　七、應有滿足生熟分開存放數量的冷藏裝置，並定期除霜***霜薄不得超過1cm***、清潔和保養，保證設施正常運轉。

　　八、設定紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得在倉庫內抽菸。

　　九、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和裝置應當安全、無害，保持清潔，防止食品汙染，並符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設施，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

　　餐飲具清洗消毒保潔管理制度

　　一、設定專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域***或專間***及裝置，清洗消毒裝置設施的大小和數量應能滿足需要。

　　二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接***食品的工具、容器清洗水池分開。採用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

　　三、接觸直接***食品的餐飲具使用前應洗淨並消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重複使用一次性餐飲具。

　　四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

　　五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、洗滌溶液洗、清水衝、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、洗滌溶液洗、清水衝、消毒溶液泡、清水衝、保潔的順序操作，並注意要徹底清洗乾淨，防止藥物殘留。

　　六、消毒後的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合相關衛生標準。

　　七、消毒後的餐飲具及時放入保潔櫃密閉儲存備用。盛放消毒餐飲具的保潔櫃要有明顯標記，保潔櫃應當定期清洗，保持潔淨。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔櫃內不得存放其他物品。

　　八、採購使用集中消毒企業供應的餐飲具，應當查驗其經營資質，索取營業執照影印件、消毒合格憑證;清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛生標準和要求。

　　九、洗刷消毒結束，及時清理地面、水池衛生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內無殘渣、泔水桶內外清潔。

　　十、定期檢查消毒裝置、設施是否處於良好狀態，採用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

　　餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度

　　一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。

　　二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂“字樣的密閉容器存放，集中處理。

　　三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，並與收購方簽訂收購協議，做到日產日清，不得銷售給其他單位和個人。

　　四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯絡人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，並長期儲存。

　　五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。

　　二

　　第一章總則

　　第一條為切實貫徹中華人民共和國《食品衛生法》和《食品安全法》，防止食物中毒或其他食源性事故的發生，確保廣大職工的身體健康，結合公司實際，特制定本制度。

　　第二條本制度適用於有限公司職工餐廳的管理。

　　第二章衛生安全制度

　　第三條餐廳環境要整潔有序。

　　1、採取有效措施，清除衛生死角，添設防蠅設施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其囊生條件。

　　2、環境衛生堅持一餐一小掃，一天一中掃，一週一大掃，專職人員包乾負責。做到牆角無蛛網，牆面無汙跡，地面無灰塵。

　　3、按規定擺放所有設施，在使用方面的基礎上，力求整齊美觀。

　　4、倉庫要保持陰涼、乾燥。物品擺放應分類分架，離地、離牆，標有物品名稱標誌。

　　第四條餐廳裝置要潔淨消毒。

　　1、各類裝置在使用後都要擦抹乾淨，食品用具實行四過關：一洗二刷三衝四消毒。

　　2、保潔櫃等大的存放裝置定時用消毒液洗消毒，餐盤等小的餐具用消毒櫃消毒。

　　3、板、刀具使用後要消毒存放好。第五條從業人員要健康衛生。

　　1、所有餐廳從業人員均要持證***健康證***上崗。

　　2、從業人員出現以下疾病或病症應立即調離工作崗位，查明病因並治癒後視情況重新確定是否能夠從事職工餐廳工作崗位。

　　***1***凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎***包括病毒攜帶者***、活動性肺結核、化膿性或滲出性面板病及其他有礙食品衛生疾病的人員不得在職工餐廳工作;***2***凡出現有礙食品衛生安全的病症***咳嗽、腹瀉、發熱、嘔

　　吐、燙傷、手外傷、咽喉痛等***是，應立即脫離工作崗位，查明原因，治療痊癒後方可重新上崗。

　　3、從業人員具有良好的個人衛生習慣，工作期間要穿戴好清潔的工作衣帽，並做到“四勤”***勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理髮，勤洗衣服，勤換工作服***和“兩不”***不戴首飾、不抽菸喝酒***。

　　第六條食品衛生要確保安全。

　　1、嚴格把好採購關。大宗食品採購時要定點採購，拒進過期、變質、有毒及其它不符合衛生標準和要求的食品。

　　2、清洗食品一定要徹底，並分池清洗，分筐擺放。

　　3、加工時用具要消毒。

　　4、加工食品必須做到熟透。

　　5、存放時生、熟及半成品食物均應分桶、分櫃。

　　6、所有餐具設專人負責消毒。

　　第七條管理監督要嚴格有力。

　　1、監督協調小組負責對餐廳的衛生安全管理、監督。

　　2、嚴禁非餐廳人員隨意進入灶房。

　　3、定時對餐廳人員進行職業道德和法制教育，並安排一定時間進行食品衛生知識和培養。

　　4、對餐廳衛生採取兩套人馬監督：一是公司監督管理部門組織人員不定期督查;二是物業公司領導和餐廳負責人對職工餐廳安全衛生情況進行互相督查，發現不符合要求的責令返工，並進行一定的處罰。

　　第三章職工餐廳工作人員衛生要求

　　第八條職工餐廳工作人員必須確保個人衛生要求：

　　1、應作好健康檢查和培訓，取得健康證明後方可上崗。

　　2、養成良好的個人衛生習慣，堅持做好“四勤”***即勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、勤換衣服***。

　　3、工作前、處理食品原料後、便後均用肥皂及流動清水洗手，接觸直接***食品之前先洗手消毒。

　　4、在操作間內必須穿戴清潔的工作衣帽，並把頭髮置於帽內，分裝食品、售菜時戴好口罩。

　　5、不得在食品加工和銷售間內吸菸，不留長指甲，不塗指甲油，不戴戒指。

　　6、在離開食堂或進入廁所前必須脫下工作衣帽，在外出回來時必須洗手方可進入食堂操作間。

　　7、不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為。

　　第四章食品採購及驗收要求

　　第九條建立健全有序有食品採購、驗收要求。

　　1、食品採購定人、定責、定崗，每天採購的食品都要有登記記錄，註明名稱、數量、價格、金額等事項。

　　2、應相對固定食品採購的場所，同時也要掌握定點不定價的原則，關注市場行情。

　　3、採購的食品必須符合國家有關衛生標準與規定，必須新鮮、衛生、清潔。

　　4、嚴禁採購以下食物：

　　一是腐敗變質、油脂酸敗、黴變、生蟲、汙穢不潔，混有異物或其他感官性狀異常，含有毒，有害物質或被有毒汙染，可能對人體健康有害的食品。

　　二是未經生豬產品衛生檢驗不合格珠肉類及製品。

　　三是超過保質期或不符全食品標籤的定型包裝食品。

　　四是其他不符合食品衛生標準和要求的食品，包括半成品。

　　6、驗收時由專職驗收員和餐廳廚師雙方驗收，有驗收記錄，註明名稱、數量、價格、額等項，並籤意見和驗收人的名字及日期。對肉類、乳製品、酒類、腐竹、調味品及食品新增劑等，必須向被購入方索取品檢驗合格證或食品衛生檢驗合格證，對不合格產品一律拒收。

　　第五章餐飲具消毒衛生制度

　　第十條建立嚴格的餐飲具消毒衛生制度。

　　1、餐飲具洗刷消毒要按“一刮二洗三衝四消毒五保潔”的程式操作。

　　2、餐飲具使用前必須洗淨、消毒，符合國家有關衛生標準，未經消毒的餐飲具嚴禁使用。

　　3、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

　　4、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑必須符合食品洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

　　5、消毒後的消毒餐飲具必須儲存在餐具專用保潔櫃內備用。

　　6、已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，並在餐飲具儲存櫃上有明顯標記。

　　7、餐飲具消毒有專人負責，按照有關消毒方法進行操作，並作好每次消毒登記。

　　第六章倉庫巡檢制度

　　第十一條建立餐廳倉庫儲存食品定時巡檢制度。

　　1、食品必須經驗收合格後，方可進入餐廳倉庫。

　　2、食品進入倉庫必須登記齊全。

　　3、食品貯存應當整齊、有序、分類、分架、隔牆、離地存放，定期檢查，及時處理變質和超過保質期的食品。

　　4、每種食品必須標掛食品標牌，並註明相應專案。

　　5、食品倉庫應當保持清潔、防潮，無黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

　　6、嚴禁在倉庫記憶體放有毒有害物品和個人物品。並做好進出食品記錄和衛生工作。

　　7、剩下食品必須冷藏時間不得超過24小時。用於儲存食品的冷藏裝置，有標記，生、熟、半成品分櫃存放一，定期清洗，保持清潔。

　　第七章預防食品安全事故發生的相關規定

　　第十二條建立健全食品安全規定，預防食品安全事故的發生。

　　1、職工餐廳不準出售腐爛變質的食品，如發現食品有異味、發酵、液體混濁等現象，一律予以銷燬杜絕出售。

　　2、***食物一律要燒熟煮透：

　　***1***肉類食品切塊不要太大，燒煮時要上下翻動，保證食品受熱均勻;

　　***2***燒菜時不貪圖生嫩，杜絕到外焦裡生，油炸或燒烤類食品要防止大火過旺。

　　***3***防止燒煮時間過短，對外購熟食或隔餐隔夜食品，要回鍋煮熟煮透。

　　***4***嚴格遵照食品的操作規程，不允許清潔食品被汙染，特別對手工操作過程食品，對加工的刀、砧板、抹布、容器應生熟分開。

　　***5***工作前、便後應洗手消毒，操作食品時應做到“三白”***白帽子、白衣服、白口罩***，嘗味時不用勺子。

　　***6***嚴禁用塑料盆、鋁盆盛裝熟食。

　　***7***不允許從業人員帶菌毒接觸食品。

　　***8***夏季不做生涼拌菜、冷盆菜和裱花蛋糕等食品。

　　***9***不售未經檢驗及病死的牲畜肉。

　　***10***加工食品時杜絕使用國家明令禁用的食品新增劑***詳見附件《禁用食品新增劑黑名單》***;對於可使用食品新增劑在使用時要嚴格按照《GB_2760-20XX_食品安全國家標準_食品新增劑使用標準》的規定進行使用。

　　第八章附則

　　第十三條本規定自下發之日起施行。

　　三

　　一、食品採購

　　經營單位採購食品，須按國家規定進行索證，應相對固定食品採購的場所，以保證其質量。

　　1、禁止採購以下食品：

　　***1***禁止採購變質、油脂酸敗、黴變、生蟲、汙穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、含有毒有害物質或被有毒、有害物質汙染，可能對人體健康有害的食品。

　　***2***未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其製品。

　　***3***超過保質期或不符合食品規範規定的定型氣裝食品。

　　***4***其他不符合食品衛生標準和要求的食品。

　　二、貯存

　　1、食品貯存應當分類、分架、隔牆、離地存放，定期檢查及時處理變質或超過保質期的食品。

　　2、食品貯存場所禁止儲存有毒、有害物品及個人生活物品。

　　3、用於儲存食品的冷藏裝置必須貼有標誌。生食品、半成品和熟食品應分櫃存放。

　　4、用於原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標誌明顯，做到分開使用，定位存放，保持清潔。

　　三、食品的加工、存放

　　1、食品的炊事員必須採用新鮮、潔淨的原料製作食品。不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品作原料。

　　2、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低於70度。

　　3、加工後的熟製品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉汙染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

　　4、不得出售腐敗變質或者感官性狀異常有可能影響學生健康的食物。

　　四、食品從業人員衛生要求

　　1、食品從業人員和管理人員必須掌握有關食品衛生的基本要求。

　　2、食品從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。

　　3、食品從業人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙於食品衛生的症狀時，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛生的病症或愈後方可重新上崗。

　　4、食品從業人員應有良好的個人衛生習慣必須做到：

　　***1***工作前，處理食品原料後用肥皂及流動清水洗手;接觸直接***食品之前應洗手消毒。

　　***2***穿戴清潔的工作衣、帽，並把頭髮臵於帽內。

　　***3***加工食品時不得留長指甲、塗指甲油及戴戒指等。

　　***4***不得在食品加工和銷售場所內吸菸。

　　五、剩飯剩菜的處理

　　1、食品管理人員應精確預測就餐人數，合理安排當餐飯菜的數量，飯菜儘量少剩或不剩。

　　2、食品剩餘食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱後方可繼續食用。

　　3、對剩飯剩菜的保管、處理，要有專人負責，並作詳細記錄。

　　4、食品負責人要嚴格對待剩飯剩菜的處理情況做好食品衛生安全工作的監督和檢查。

看過的人還會看：