焙烤食品加工技術論文

　　為滿足21世紀人才的需求,培養適應社會需要的高層次食品加工技術型人才,探討焙烤食品加工技術實踐教學改革。這是小編為大家整理的，僅供參考!

　　篇一

　　焙烤食品加工技術考核模式的改革探究

　　摘 要 焙烤食品加工技術是食品專業的必修課程，是一門兼理論性、實踐性、操作性於一身的重要課程，主要是面向食品加工、食品營養與檢測專業的學生開設。筆者經過多年的教學發現，焙烤食品加工技術考核模式的考核模式存在著諸多的弊端，考核成績無法客觀反映學生的學習效果。文章結合工作特點及學科特點，對焙烤食品加工技術這一學科的考核模式進行分析並提出改革，以期建立起綜合性全程考核模式，將理論基礎、動手操作、解決問題能力作為考核目標，從而創新焙烤食品加工技術的考核機制。

　　關鍵詞 焙烤食品 加工技術 考核模式 改革

　　中圖分類號：TS205 文獻標識碼：A

　　焙烤食品加工技術課程主要介紹焙烤食品的原材料，焙烤食品的加工原理及實驗方法，引導學生從課程中獲得烘焙專業的基本知識和技能，掌握烘焙從業人員基本常識，做好職業規劃，激發學生對烘焙從業的樂趣，不斷提升自我走上成功之路。全程考核模式是在傳統的卷面考試基礎上進行的更全面的考核方式，既重視學生的卷面考核成績，也強調實驗過程的重要性。這樣不僅能提高學生對實驗課程的參與興趣，自主思考問題和解決問題的能力也有所提高，實驗效果大大提高。

　　1傳統考試模式的弊端

　　傳統的考試模式在考試內容，考試方式，考試成績的劃分等各個方面缺乏連續性，存在著脫節現象，無從體現課程的整體構思和設計。考核方式單一，以理論+實驗來體現最後的成績。理論成績以一張試卷定乾坤，考前突擊背題是學生獲得高分的手段，無法體現學生平時的知識掌握情況。實驗考核以實驗報告評閱分作為該門課程的成績。由此，出現部分學生動手實驗，認真書寫報告，其餘學生則以照抄為主。這種情況使教師無法全面掌握學生的實驗情況，評定的成績難免有失公允。久而久之助長了部分學生的依賴心理和偷懶行為，同時也挫傷了真正認真參與實驗的學生的積極性和主動性。因此改革考核模式是避免這種情況蔓延的必需之路。

　　2考核方式的改革

　　考核方法與教學形式一定要息息相關，尋求適合本學科的考試，考核方法。首先要求理論與實驗緊密結合，實驗的開設方式要合理，可行性強，可控性強。本研究主要注重的是教學形式的改進和實驗內容，實驗過程的監控，而提出新的考核模式。

　　2.1調整實驗教學內容，優化課程體系

　　焙烤食品加工技術作為實踐性很強的專業課程，培養學生的獨立創新能力和實際運用能力，以達到培養適應社會需求的食品專業創新型人才。鑑於此，筆者對焙烤原有的實驗課程進行較大力度的改革，以往的實驗課程，內容固定，多年沒有變化。學生在操作中，只是被動地在參照實驗指導進行課程實驗，思想被動，行為被動，不能更好地發揮思考主動性，創新意識更是無從談起。改革後，豐富和優化原有的實驗內容，將本課程的實驗按教學層次，分成兩大部分：基礎實驗和綜合實驗。基礎實驗要求培養學生掌握的基本加工方法和基本操作技能，可按原來的常規教學方法進行，稍做改進。綜合實驗以培養學生開發新產品，解決生產實際的問題為目標。在實驗專案大範圍的前提下，要求學生自行查閱資料，設計工藝，生產實踐，給學生一定的自主發揮空間，構建學生施展才能的平臺。

　　2.2改教學方式為半開放，發揮學生的主動性和創造性

　　以往的課程實驗中，教師扮演著柺杖角色，全程跟蹤學生的實驗過程。學生只是一個被動的執行者，按部就班地完成實驗的操作，凍結了自主思考的主動性。因此，教學方式改變的重要性不言而喻。

　　改革之後，無論是基礎實驗還是綜合實驗，都不同於以往。針對基礎性實驗，改變統一性資料，根據實驗內容安排不同的原料與配方，工藝引數不固定，同時也可設定工藝引數的梯度，讓學生在同一單元時間內接觸更多的資訊，這樣的實驗結果並非單一。學生也可在獲得自行產品的同時，學習確定不同工藝引數對產品質量的影響。相比較而言，綜合性實驗的難度要上一個臺階，是對學生前所未有的挑戰。綜合性實驗分組進行，根據實驗指導方向，實驗內容和模式，在教師的指導後自行確定課題，查閱資料，制定實驗方案，在規定的時間內完成實驗。當然這一過程必須保證有指導老師在現場幫助指導，及時地對學生遇到的問題進行啟發和提出建議。同時，負責提供物品和裝置。如果實驗未成功，要求學生重新修訂實驗方案並重新進行實驗。

　　2.3加強管理，紀律嚴明

　　半開放教學方式，學生有了更多的自主性和自由性，為保證實驗課程順利進行，一定要加強管理。首先，完善實驗室管理制度，以食品專業的行業標準來要求學生，規範行為，強化學生的專業意識。包括進入實驗室的著裝要求，實驗室內的紀律要求，實驗原料的節約和有效利用。遵守者加以鼓勵，違規者處以適當的處罰，引起學生足夠的重視。以保證課堂井然有序，實驗得以順利進行。讓學生具備應有的專業素養，最大程度地滿足用人單位的人才需求。

　　3考核方式的建立

　　考核是衡量學生對課程掌握程度的手段，在實驗課程比重大的教學課程中，往往存在考核模式的改革滯後於教學方式的改革，甚至出現教考不溝通，無法充分反映學生學習效果和實際動手能力。經過多年的摸索，建立全程考核模式。全程考核模式是在從課程進行的第一天開始，關注學生學習理論和實驗操作的方方面面，第一節課，每一個實驗都是考核的範圍，具體可從以下幾個方面入手。

　　3.1分段考核，注重過程

　　平時考核與期末考核相結合。平時考核以平時的出勤次數為基本要求，以學生對理論基本知識掌握的紮實程度，實驗原理的清晰程度，實驗操作的熟練程度，實驗步驟、實驗現象的記錄完整程度，實驗結果分析討論的深入程度，實驗後勞動衛生作為平時考核的重點。而不是把實驗結果是否成功作為唯一的標準。這樣的考核重點注重學生在學習過程創造思維，動手操作，邏輯思維，發現問題、解決問題的能力。最終評得的成績，真實地體現學生真正的平時狀態。期末考試分兩部分，一部分為理論考試，與以往的考試一樣，對理論性知識進行一次性的終結考核;另一部分為實驗期末考試，在理論課考試這前進行，具體操作方法：在實驗室現有裝置規模和材料的前提下分組進行，學生可自己設計開發新產品，自行設計實驗方案。此類實驗以綜合性、探索性為主。這樣的實驗安排有助於學生對理論知識的運用和複習，同時也能更接近於未來用人單位的專業要求，一舉多得。 　　3.2全方面的考核，多元化的考試方式

　　全程性考核將考核的陣線拉到了全程，在每一個過程中的考核又是全方位的，多元化的。不同的考核方式，不同的考試方法，都有不同的側重。更能全面地檢測學生的學習效果，教師的教學效果和課程設計的適應性。理論課採用提問、紙筆考試。實驗課採用口試、現場操作演示、筆試等方法。這種多樣性、多元化的形式，避免學生死記硬背，生搬硬套，考完就忘的特點，提高學生學習的主動性，使學生處於積極的求索狀態。這種考核方式還與教學過程，教學模式緊密相連，充分體現教與學、教與考之間的相長關係。

　　3.3設定合理的、科學的評分標準

　　考核是全程的，方法是多元化的，為了防止考核成績的偏頗，設定了合理的，科學的評分標準。評分標準包括口答問題的準確程度，實驗的操作規範，實驗室衛生維護，實驗態度的端正與否，合作態度與作用，實驗結果及結果分析等。此評分標準對學生完全開放，標準的運用體現了考核的公開、公平和公證。讓教師瞭解學生的全面，讓學生反思自己的學習。

　　4考試模式改革後的幾點體會與反思

　　隨著全程考核體系的建立，帶來了諸多可喜的變化，同時也帶來一些新的思考。

　　4.1教學相長，教師的業務水準有所提高

　　建立全程考核體系後，促進了教師業務素質的提高，尤其是實驗教師。實驗考核改革的力度最大，對實驗教師的業務要求也有所提高。改革後的實驗有相當一部分屬開放性實驗，指導教師不僅僅再是單純地講與指導，而是要預測可能會出現的問題和錯誤，需作出大量的實驗指導預案。開闊思維，尋求突破，要在有限的時間內既完成基礎知識的講解，又要使學生主動實驗，掌握實驗技能。實驗的考核對教師的自身提出更高的要求。除了要精通教材之外，還要有規範熟練的實驗操作技能。通過全程考核體系的建立，推動教師們的實驗素養更上一層樓，繼續進行教學模式改革的探索之路。

　　4.2提升了學生學習的積極性

　　新的考核體系建立後，教學內容豐富了，實驗內容更具挑戰性。學生改變了原來被動、跟從、機械的學習態度。換之為主動思考、積極參與實驗過程，激發學生創新的思維，對新知識有深厚的探索意識。實驗方案的設計，培養了學生查閱文獻，客觀取捨的選擇甄別的習慣。實驗結果讓學生體驗到成功的喜悅，成就感倍增。實驗以小組的形式進行，團隊合作精神，良好的行為習慣都得到不同程度的提高。綜上所述，學生的整體素質明顯提高，教學質量自然水漲船高。

　　4.3實驗室裝置水平整體提升

　　全程考核體系的建立，客觀上促進了實驗室的建設。兵馬未到，糧草先行，實驗室裝置的完善與齊全與否，是該考核體系得以順利開展的保證。全程考核體系的實施推動了實驗室的二次建設，教學裝置得以完善，實驗內容得以擴充，實驗專案得以更新，指導教師教學水平得以提高，大大增強了實驗的實效性。

　　社會的發展對學生提出更高的要求，迎合社會對人才的素質需求，是高等教育培養人才的基本義務。全程考核體系的建立與實施，能夠客觀全面地反映學生對專業知識的掌握與運用，更好地有利於人才培養和社會需求的有效對接。

　　基金專案：本文系黑龍江省高等教育教學改革專案***專案編號：JG2014020245***。

　　參考文獻

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　　篇二

　　高職《焙烤食品加工技術》課程教學改革初探

　　摘 要：《焙烤食品加工技術》是高職院校食品加工專業的必修課程，具有較強的技術性和實踐性。隨著焙烤食品銷量的逐年增加，焙烤食品加工成為一門熱門技術。從分析《焙烤食品加工技術》課程的教學現狀、課時設定和課程考核等內容入手，初步探索了《焙烤食品加工技術》課程的教學改革措施。

　　關鍵詞：高職;焙烤食品加工技術;課程現狀;改革措施

　　《焙烤食品加工技術》是食品加工專業的核心課程。在教學過程中，我們要運用新的教學手段，改進教學方法，不斷提高學生的動手能力和專業素養，有效增強他們的社會適應能力。總之，在注重基礎理論知識學習的同時要更加註重學生的動手實踐能力，力保本專業的畢業生成為現代社會的有用人材，從而大幅提升畢業生的社會就業率。

　　一、《焙烤食品加工技術》課程的教學現狀

　　1.教學理念落後。焙烤食品加工技術是一門技術應用性、實踐性很強，理論與實踐相結合的職業能力類課程，培養學生進行食品焙烤操作，達到技藝純熟是教學的核心內容之一。但是，由於受應試教育的長期影響，部分教師在講授《焙烤食品加工技術》課程時，仍然採用傳統的“填鴨式”教學方法，以理論知識講授為主，過分強調基礎理論知識的灌輸，追求考試的通過率。單靠教師的強行灌輸，學生很難獲取足夠的知識資訊，同時也容易產生厭煩心理，學習的自主性、積極性受到較大影響。輕視實踐教學，學生缺少自己動手的機會，忽略了學生實踐能力的培養，很難完成預定的人才培養目標。

　　2.教學模式僵化。隨著高職院校教學改革的發展，《焙烤食品加工技術》課程教學模式也在不斷變革中。當前高職院校《焙烤食品加工技術》常用的教學模式為――教師邊藉助多媒體觀看食品加工操作視訊邊進行課堂講述，而後學生則分成7～8人一組，依葫蘆畫瓢做做實驗。與“填鴨式”的教學相比，這種有“教”、有“學”、有“做”的教學模式在培養學生的動手能力方面確實有了長足的進步，並且它讓教學內容生動、直觀地展現在了學生面前，激發了學生的學習興趣。但是，這種看上去有“教”、有“學”、有“做”的教學模式也存在著觀模化、淺顯化等問題，往往容易出現“看懂了，做對了，下課了，全忘了”的情型。這種教學模式只有“教、學、做”的“形”，沒有做到教、學、做為一體，也沒有充分調動學生的積極性、創造性，人才培養質量不盡如人意。

　　3.課時分配不合理。由於受資金和場地等教學條件的限制，大部分高職院校《焙烤食品加工技術》課程實踐課時不足，難以滿足實踐教學需要，理論知識成為學習的重點。理論和實踐教學課時分配不合理，導致學生僅有理論知識，而缺乏實際操作經驗。在畢業時很難較快找到合適的工作崗位，需要浪費大量的資金和時間進行上崗前培訓，不利於學生的人生髮展。

　　4.考核方式不科學。高職院校《焙烤食品加工技術》課程考核大多采用平時成績和期末考試成績綜合評價的傳統模式。期末考試基本上以筆試為主，只有少量的實踐能力考核，甚至部分院校根本不設立實踐能力考核制度。學生的筆試考試結果只能反映出學生對理論知識的理解和記憶能力，難以由此判斷學生的實踐能力和綜合素質，所以，這種考核方式不科學，並帶來極大的負面影響，導致學生不重視實踐能力的培養，不利於提高學生的實際動手能力，與教學要求背道而馳。學校應加強和完善課程考核制度，旨在培養學生的綜合能力。

　　二、焙烤食品加工技術教學改革措施

　　1.明確教學目標。根據市場資訊及時更新課程教學內容，提高專業的對口程度，整合細化課程內容。加強與就業相關知識的運用及實踐能力，加強焙烤食品加工技術的研究力度，將任務目標詳細分出，循序漸進分條分點完成目標建設。

　　2.改進教學方法。《焙烤食品加工技術》可以運用專案教學法。《焙烤食品加工技術》的教學特點表明，培養學生的動手實踐能力是教學的核心內容。在課程的實踐教學過程中，應該結合實際情況，佈置合理的專案任務，覆蓋焙烤食品加工技術相關的實踐技能訓練和理論知識，教師給予學生正確的思路指引，調整學生的實施方案，由學生單獨完成專案總結報告。採用專案教學法，可以調動學生的學習興趣，激發學生的求知慾望，這種教學方法帶給學生更多的主動學習意識，學生參與到學習的過程中，增加了學生的實踐能力和解決問題的能力。與此同時，學生還可以通過協會途徑進行自主創業，增加自己的實際工作經驗，在鞏固專業知識的同時，增加生產管理方面的知識，使學生得到全面發展。

　　3.因材施教按需培養。正所謂眾口難調，每個學生的需求不可能全部相同，有的學生僅僅是為了應付考試和學分，而有的學生是真正對這門課程具有濃厚的興趣，還有一部分學生希望可以以此作為自己主要的生存技能。通過增加自主學習時間，學生可以有更多的機會選擇自己感興趣的學習內容，有助於調動學生的積極性，而且由於對內容比較感興趣，學習的效率也會事半功倍。

　　4.培養專業的教師隊伍。焙烤食品加工技術知識更新速度較快，教學目標對實踐性要求較強，對於教師的專業素養要求更高。教師不僅需要有豐富的教學經驗，還應該及時瞭解焙烤食品加工技術的發展動態和新工藝、新方法，這就要求學校要加強教師的技能培訓，適當安排教師到企業鍛鍊，全面提高教師的專業素養。另外，在學校招聘專業教師時，不僅要在理論知識方面嚴格把關，更應該優先考慮有企業工作經驗、有較強操作技能的專業人員，這樣才能提高焙烤食品加工技術課程的教師的綜合素養，才能為培養高素質的焙烤食品加工技術人才奠定良好的基礎。

　　三、完善考核制度

　　1.理論考核。理論考核的方式採用傳統的筆試方式，考試內容應分為基礎知識和綜合應用能力兩大類。考試內容分佈要廣，知識覆蓋面要大，合理分佈試題的難易程度，題型佈置要全面，充分考核學生對知識的掌握能力，避免學生心存僥倖，矇混過關。

　　2.專業技能考核。抽取經典焙烤食品讓學生進行實際操作，在考核的過程中有專門的老師進行一對一稽核，監考教師應注重學生的操作是否規範，步驟是否正確，細節處理是否準確，由教師進行綜合素質評定，從多個角度進行評定打分，確保可以實現對學生技能的綜合審查。

　　3.平時考核。平時考核主要由平時作業完成情況和上課出勤率決定。另外，平時上課時出現的違反課堂紀律等問題，也會受到相應的學分懲罰。平時考核的教師主觀性因素較多，不具有嚴格的評判標準。因此，平時考核佔據的考核比重較小，只作為一個參考因素。

　　《焙烤食品加工技術》在高職院校食品加工專業的教學中佔有重要地位。隨著教育觀念和教學手段的發展，《焙烤食品加工技術》課程在教學方式和考核內容上都有了很大的進步。但由於我國焙烤食品加工技術尚不成熟，在課程改革中仍有一些難題和漏洞，仍然需要不斷的研究探索，不斷積累改善。因此，發展焙烤食品加工技術，堅持課程改革的腳步，更新和完善課程內容，對焙烤食品加工技術課程改革有著深遠的意義。

　　參考文獻：

　　[1]祁興普，劉萍，瞿桂香，等.專案教學法在高職《焙烤食品加工技術》課程的應用[J].新課程研究：高等教育，2011.

　　[2]孟祥平，張普查.高職《焙烤食品加工技術》課程教學改革探索[J].安徽農學通報，2013.

　　作者簡介：陳鈞，女，1962年11月出生，就職於武漢軟體工程職業學院，研究方向：高校教育。