餐廳服務員餐中服務流程

　　餐廳服務員的工作流程有哪些，關於工作服務有哪些相關的步驟是值得關注的。以下是小編為大家整理的關於，給大家作為參考，歡迎閱讀!

　　一. 迎賓引領：

　　1. 預定：當面預定注意：姓名、單位、就餐時間、人數、***、特殊要求。電話預定：

　　⑴ 接聽前的準備：A調整好情緒和聲音。 B準備好筆和紙.

　　⑵ 接聽的程式： A.三聲以內接聽電話。如果三聲以後接聽要先跟 客人致歉。 B.拿起電話。根據正確的時間問候客人。說“您好。**餐廳。 C.仔細傾聽，避免打斷客人。

　　⑶. 記錄一下電話內容：A.人數、姓名***最好是全名***、***、電話***最好是行動電話***、就餐時間、特殊要求。B.向客人重複電話內容.向客人致謝。“恭候您的光臨” C.掛電話時，讓客人先掛***以防客人還有其他事情***再輕輕的放下電話。D.如客人沒有掛電話的意思,應詢問客人還有其它事嗎.如沒有說聲再見,輕輕放下電話.

　　2. 引領：

　　①在第一時間內知道客人的預定情況。安排好臺位。[您好,有預定嗎?您好是參加張先生的宴會嗎?請問您幾位,您看這裡還滿意嗎?]

　　②安排好座位後，要禮貌的向客人說“您，這邊請”“請隨我來”。

　　③走在客人左前方1—1.5米處不時回望客人***或側著身子走記住要面向賓客***，有臺階要提醒客人。注意自己的位置，不要遮擋客人。

　　引領要領：

　　身體微前傾，手臂彎曲，以大臂為軸向外展開。目光隨指尖方向移動。***四指併攏、大拇指微張***同時伴隨禮貌用語。④客人拎著物品時.要幫助客人存放或替客人拿好物品、幫助行動不便的老人或殘疾人。⑤到達臺位前要詢問客人是否對座位滿意。如果不滿意要根據客人的需要重新安排。

　　二.拉椅讓座：

　　1.當迎賓帶客人到達臺位時，應幫助服務員主動為客人拉椅讓座。

　　2.首先為主賓拉椅。其次為主人***視入座的先後順序***。

　　3.動作要領：站在椅子後，雙手握住椅子兩側，左腿在前，右腿在後***根據個人習慣可變化腿***左腿弓、右腿蹬，輕輕的將椅子搬起***注意不要拖***拖後約30CM。

　　4.當客人有下坐的動作時，將椅子輕輕送上。

　　5.當客人脫下外套時，要幫助客人將衣服掛起。***要記住每件衣服的主人是誰.客人走的時候要主動為其拿衣服.***

　　6.當有客人抱著嬰兒或有小孩時，要給孩子準備寶寶椅。

　　三.送巾服務：

　　1.準備小毛巾。***冬暖夏涼***標準：溫度適宜，以不擰出水為準

　　2.檢查小毛巾是否乾淨，有無破損。

　　3.使用方毛巾託時，將毛巾疊成被子形狀，使用橢圓毛巾託時，將毛巾捲成柱子形狀。

　　4.將溼巾放在客人左手邊。

　　5.一餐中更換三到五次小毛巾。客人落座上小毛巾，上完冷盤更換小毛巾，上完熱菜更換小毛巾，上水果更換小毛巾。

　　6.禮貌用語“請用溼巾”

　　四.茶水服務：

　　1.禮貌的徵詢客人意見需要什麼茶

　　2.拿茶壺的姿勢：右手拇指扣住茶壺把。其餘四指放於骨碟下。

　　3.倒茶順序：從主賓開始，順時針倒茶，倒玩後禮貌的說“請用茶”“請慢用”

　　4.注意事項：⑴.不要拿走茶杯。不能觸控杯口。不能摸茶壺嘴。⑵.茶壺不能對向客人，倒完後壺嘴微向上，放低撤出。 ⑶茶水不能添得十分滿***八分滿即可***. ⑷倒茶時的動作：站於客人右側，右腳在前。左腳在後，身體微前傾。然後說“請用茶。小心燙”

　　五.增減餐具：

　　注意：1.根據客人到來時的具體人數增減餐具***徵詢顧客意見*** 2.要在副主人兩側增減餐具。 3.老人，小孩的餐具儘量簡單化。

　　六.餐巾服務：

　　1.徵得客人同意後從主賓開始按順時針方向服務。 2.鋪放的位置：A.對摺三次後放於骨碟右側***客人中途離席***。B.展開壓於骨碟下方

　　***宴會***。C.對角折成三角形平鋪於客人腿上***包廂***。 3.取下餐巾後在客人身後輕輕抖開***注意要正面朝上***。 4.如果客人自己鋪放是要表示感謝。

　　七.點單服務：

　　1.①要熟悉店內的經營專案。估清、特推、特色菜。②要了解客人的口味特點、風俗習慣、生活禁忌、宗教信仰。 ③推銷時特別注意老人、小孩、女性顧客的口味。 ④點完菜後注意復單，確認後寫清起菜時間、姓名、寫清後落單。

　　2.點菜的步驟：⑴“您好，您需要點菜嗎?”⑵.請問您喜歡什麼口味，我幫您推薦一下。⑶我們餐廳經營的菜式有……***4***點菜順序

　　冷盤水果酒水 熱菜 湯 主食

　　3.點菜的基本原則：營養搭配、顏色搭配、承裝器皿搭配、口味搭配、烹調方法搭配。***南甜、北鹹、東辣、西酸***。

　　4.點菜時站在點菜客人右後側，仔細傾聽，仔細記錄。

　　5.點菜時需要注意：①.如果客人點的菜沒有供應時，應先道歉。實在對不起**菜剛剛賣完，要不您換個菜行嗎?為客人推銷的菜餚應跟客人所點的類似或本店的其他特色菜品②如果客人點了相同型別的菜，要提醒客人另換其他菜式避免營養重複。 ③如果客人表示要趕時間，儘量建議客人點一些較快的菜***如：小炒、半成品***

　　6.點菜的思路：投其所好、供其所需、激其所欲、補其所需、釋其所疑。

　　7.各個季節的菜餚品種調整方式：春酸、夏苦、秋辣、冬鹹。***春養、夏潤、秋保、冬藏。***

　　八.酒水服務

　　1.熟記酒水的度數、價格、種類、產地、香型。

　　2.開酒前的三個工作：①拭酒：檢查酒中是否有異物、沉澱物、瓶子是否乾淨、完好無損。②示酒：站於主人右側，左手託瓶底，右手扶瓶頸，商標朝向客人，上身微前傾。③問酒：禮貌的向客人確認酒水是否開啟，特別的酒水要向客人報價。

　　3.開酒：白酒當客人面開啟，啤酒和帶氣飲品不要朝著客人和自己開啟。紅酒在備餐櫃上開啟***準備好口布擦拭瓶口***，開啟後向客人展示瓶塞併為主人斟倒品嚐。

　　4.斟酒：白酒八分滿、啤酒八分酒兩分沫、紅酒三分之一、白葡三分之二。斟酒完後要將酒放在穩固的地方。

　　5.斟酒的姿勢：表情自然、面帶微笑。先主賓後主人順時針倒酒。站於客人右後側，身體微向前傾，用右手斟酒。左手托盤在客人身後，自然延伸隨時調節托盤重心。

　　6.注意事項：①商標朝向客人。②倒完酒後瓶口向上旋轉45度防止酒液傾出。 ③按順時針方向先賓後主。倒乾紅、乾白時要準備一塊乾淨的口布，倒完後把瓶口擦拭。④拿酒時拿酒瓶的三分之二處

　　注：紅酒的最佳飲用溫度6-8度

　　九.上菜服務

　　1.檢查：四不上***原料質量不符不上、量不足不上、有異物不上、器皿不潔或有破損不上***

　　2.上菜的位置：副主人右側***或是空檔大的地方***

　　3.上菜順序：冷盤—腰點—湯—熱菜—主食—水果***詢問賓客可以先上***

　　4.上菜程式：右腳上前一步，身體微向前傾，把菜擺放到相應位置後，後退一步。打出右手手勢報菜名。“**菜請慢用、請品嚐”菜上桌後轉到主人與主賓之間.按順時針方向旋轉。 注意：雞不獻頭、鴨不獻掌、魚不獻脊***頭部朝左.腹部朝向主人，以示尊重***。

　　5.帶佐料的熱菜。要先上佐料後上菜***或一起上***要和客人說明

　　6.擺菜：擺冷盤講究對稱如：三角形、正方形、梅花形。上熱菜時注意搭配，保持美觀。

　　7.分菜：⑴必須用公用筷、刀、叉、勺等工具。⑵將優質部位先分給主賓。 ⑶.分完菜後，要剩三分之一表示富餘。***個吃除外***.⑷分湯兩種方式：A.桌上分。B.備餐櫃分.徵求客人意見先展示再分湯。 ⑸分魚：用公用叉輕叉魚背.用公用刀從魚頸處橫豎切一刀.從切口處

　　8.並菜：先徵求客人意見，將類似的菜餚並盤。將數量菜分給客人***從主賓開始***並完後撤盤子，切忌將菜盤從客人頭上越過，應從副主人右側撤***。

　　9.撒空盤、大盤換小盤、

　　10.上菜注意事項：①上菜掌握好時機，不要打擾客人的就餐氣氛。②如果有特色菜應向客人介紹並聽取意見. ③齊菜後應示意客人您的菜齊了。 提示的好處：A.看上的菜與所點菜是否一致。B.提示客人是否需要加菜. C.提醒客人是否加主食。

　　十.席間服務

　　1.要求：值臺人員必須經常巡臺.精神飽滿、熱情周到、動作緊湊。

　　2.操作內容：更換餐具、菸灰缸、清理檯面、添茶倒酒。

　　3.①餐中續茶水、酒、飲料.要注意時機 ②上菜是應及時給客人分餐巾紙，並及時回收已用完的餐巾紙。 ③菜品已吃完的應及時撤下空盤。保持桌面的整潔、美觀。 ④餐中帶殼、帶骨的菜品時應及時更換骨碟。標準：當骨碟中的雜物超過四分之一時。

　　4.若桌面上有湯汁和汙漬，用乾淨的抹布或餐巾紙立即擦乾。注意：①吃帶有糖、醋、濃汁的菜品要更換小勺。②上甜品、湯前更換小勺、湯碗。③吃名貴菜品時應注意備好器皿。

　　5.更換骨碟的方法：準備足量、乾淨、完好無損的骨碟放於托盤上，從客人右側進行“您好，幫您換一下骨碟”用右手做引導狀，左手托盤於客人身後，右手將用過的骨碟撤下。再送上乾淨的骨碟，***若骨碟內有客人沒吃完的菜品，要用公筷把菜夾到新換的骨碟上。①更換餐具注意事項：A.盤拿邊、碗拿沿、筷子拿中間、勺子拿柄、壺那把、杯子拿底部。 B.髒盤和乾淨盤不要接觸。 C.尊重客人的習慣和意見。 D.隨時調節托盤的重心，物品要合理擺放。 E.如果餐桌、轉盤、檯布上有食物掉下，要用方便的工具將髒物取走，並清理乾淨，嚴禁用手抓。

　　6.更換菸灰缸：⑴發現菸灰缸內有三個或三個以上菸頭時，或有其他垃圾時應立即更換。⑵取乾淨的菸灰缸放於托盤內，數量應比要更換的多一個。 ⑶從賓客的右側進行。禮貌的說“打擾一下，幫您換一下菸灰缸。” 操作要領：左手托盤.右手將乾淨的菸灰缸疊放在用過的菸灰缸上，將兩個菸灰缸輕輕拿起放於托盤之內。再將另一個乾淨的菸灰缸放在桌上。如果菸灰缸上有未吸完的煙，要將煙移到乾淨的菸灰缸上，注意手指不要接觸菸嘴，不要讓菸灰飛起。

　　十一.結賬服務

　　1. 客人吃完飯後，在基本不需要新增東西的情況下，應立即仔細核對賬單。注意：①檢查是否有遺漏或多記的物品。

　　2. 詢問哪位客人結賬，確認後站到客人右側禮貌地說“您好，這是您的消費清單，請您過目”

　　3. 收到客人錢後需要檢查並要唱票“收您**錢，謝謝”

　　4. 找零：禮貌的對客人說“您好，這是找您的零錢，請您收好”

　　注意：若有信用卡、支票、簽字等結賬方式，儘量把客人帶到吧檯結賬。

　　十二.送客服務

　　1. 拉椅送客，動作輕快。

　　2. 詢問客人是否需要打包。

　　3. 檢查檯面有無丟失、破損等情況。***如有報客損***

　　4. 提醒客人帶好隨身的物品，並做好檢查。

　　5. 熱情送客到既定地點***酒店正門口***。

　　十三.檢查收臺

　　1. 再次檢查是否有客人遺留物品，如發現交於吧檯或上級領導。

　　2. 檢查是否有安全隱患***未熄滅的菸頭***，並關空調和多餘的燈光。

　　3. 收拾檯面.清理衛生。洗餐具：先洗玻璃器皿、然後瓷器、最後是菸灰缸

　　4. 按要求擺好檯面。

　　5. 打掃好周邊衛生，清理地面，為迎接下一桌做好準備。

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