高粱酒的製作方法是什麼

　　高粱酒高粱是生產白酒的主要原料。以高粱釀造白酒，我國獨步世界，久享盛名。下面給大家分享高粱酒的製作方法，希望能幫到大家。

　　高粱酒的製作方法

　　1.原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯幹.高粱、玉米等原料，通過20孔篩者佔60%以上。

　　2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。

　　3.蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。

　　將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。

　　若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。

　　4.冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

　　5.拌醅。固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%***即取4～6%的主料作培養酒母用***。為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水***工廠稱加漿***，控制入池時醅的水分含量為58～62%。

　　6.入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃***夏季不超過26℃***，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過鬆，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。

　　發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束髮酵。

　　7.蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極複雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高階醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應儘量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法儘量除去雜質。

　　高粱酒的藥效

　　很多人都喜歡用白酒和一些藥材等泡在一起，也就是所謂的藥酒了。要就得功效根據藥材的不同而有所不同。不過不管是什麼樣的藥材，選擇白酒的時候一定要有所注意，因為不同的白酒跑出來的藥效是不一樣的，一般而言，泡藥酒最好是用濃度較高的高粱酒。

　　我們都應該知道，釀酒的材料不同，所以酒的種類就有很多，其性味功效大同小異。一般而論，酒性溫而味辛，溫者能祛寒、疏導，辛者能發散、疏導，所以高粱酒能疏通經脈、行氣和血、蠲痺散結、溫陽祛寒，能疏肝解鬱、宣情暢意;又酒為穀物釀造之精華，故還能補益腸胃。此外，高粱酒能殺蟲驅邪、辟惡逐穢。《博物志》有一段記載：王肅、張衡、馬均三人冒霧晨行。一人飲酒，一人飲食，一人空腹;空腹者死，飽食者病，飲酒者健。這表明 “ 酒勢辟惡，勝於作食之效也。酒與藥物的結合是飲酒養生的一大進步。

　　高粱酒釀酒過程

　　1.原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯幹.高粱、玉米等原料，通過20孔篩者佔60%以上。

　　2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。

　　3.蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。

　　將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。

　　若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。

　　4.冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

　　5.拌醅。固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%***即取4～6%的主料作培養酒母用***。為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水***工廠稱加漿***，控制入池時醅的水分含量為58～62%。

　　6.入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃***夏季不超過26℃***，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過鬆，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。

　　發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束髮酵。

　　7.蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極複雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高階醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應儘量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法儘量除去雜質。

　　高粱的食用價值

　　禾本科草本植物蜀黍的種子。又稱木稷、蜀秫、蘆粟、荻粱。我國各地均有栽培。秋季採收成熟的果實，晒乾除去皮殼用。味甘、澀，性溫。能益脾溫中，澀腸止瀉。用於脾胃虛弱，消化不良，便溏腹瀉。

　　綜合利用高粱的籽粒、穗蕘***花序***、穗頸、莖稈，是中國高粱栽培的傳統習慣。高粱籽粒加工後即成為高粱米，在我國、朝鮮、原蘇聯、印度及非洲等地皆為食糧。食用方法主要是為炊飯或磨製成粉後再做成其他各種食品，比如麵條、面魚、面卷、煎餅、蒸糕、粘糕等。除食用外，高粱可制澱粉、製糖、釀酒和制酒精等。

　　⊙20世紀50年代初，高粱籽粒曾是中國東北地區的主食。

　　⊙茅臺酒、汾酒等名酒，主要以高粱為原料。

　　⊙甜高粱的莖稈含有大量的汁液和糖分，是新興的一種糖料作物、飼料作物和能源作物。

　　在中國、朝鮮、原蘇聯、印度及非洲等地皆為食糧。

　　菜譜：高梁酒烤排骨、高粱米粥、高粱螵蛸粥、高粱豬肚粥、高粱米糕等。