餐飲的工作流程

　　是怎樣的，餐飲工作有哪些具體的相關步驟。小編給大家整理了關於，希望你們喜歡!

　　餐廳服務員工作流程

　　餐前準備

　　1. 準時到崗,參加班前例會,接收值班經理對當餐的工作安排及佈置.

　　2. 員工進崗後,做衛生定位擺臺,如提前預定應按要求擺臺.

　　3. 清理地面衛生和室內所屬物品表面及死角衛生.做到地面無垃圾,無油垢,無水跡,無 菸頭,無墩布毛.每餐清掃一遍.

　　4. 檢查檯面,餐具有無破損,水跡,油跡,汙跡保持檯面乾淨整潔.

　　5. 領用餐中一次性物品,分配後注意妥善保管,歸檔碼放整齊.

　　6. 按點立崗定位

　　準備迎客. 服務員工作流程:

　　1. 迎客:

　　1.當迎賓員將顧客領到該區域中時,服務員應微笑點頭問好.

　　2.拉椅讓座,根據顧客人數添減餐具,遞上選單.

　　點菜:

　　3.翻開選單,請顧客閱覽,同時介紹本店特色菜,特價菜,新推菜及酒水

　　4.在記錄顧客所點菜品,酒水時,寫清日期,桌號,點餐人數,服務員姓名.

　　5.顧客點完菜完畢,重複點單,以確認顧客所點菜品,然後示意顧客稍後菜品上桌,離開前 應提醒顧客注意隨身攜帶的物品以免丟失.

　　2.下單:

　　6.下單核對單據與預算是否一致.如有問題迅速解決.

　　3. 餐中服務

　　7.將顧客所點酒水及一次性餐筷送上餐桌,徵求顧客意見,啟瓶倒入杯中.

　　8.巡視自己所管區域顧客的用餐情況,及時補充客人所需,整理檯面,上菜報清菜名,劃菜 核單,徵求顧客意見,隨時撤下顧客餐桌上的空餐具和用具.

　　9.服務員有事暫時離開工作區域時,一定要向鄰區的服務員打招呼尋求幫助.不要長時間 離崗,辦事完畢應迅速返回工作區.

　　10.隨時巡查地面和檯面衛生,及時清理以保持清潔.

　　11.顧客離座拉椅,提示顧客帶好隨身攜帶的物品,並致歡送辭.

　　4.收臺

　　12.餐具應按檔碼放,不得大餐具摞小餐具,前廳用品和廚房用品分開,使用規定的收臺工 具將餐具分別送到洗碗間.

　　13.清整檯面垃圾,擦淨桌椅,及時擺臺以便接下桌顧客

　　酒店餐廳擺臺的技巧和規範

　　鋪檯布

　　鋪檯布的方法按手法可分為兩種：推拉式和撒網式。

　　1

　　推拉式

　　①鋪設時應選取與桌面大小相適合的檯布，站在副主人席位旁，靠近桌邊，將檯布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，檯布鼓縫面朝上，中線縫正對正、副主人席位，檯布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不可搭地。

　　②鋪好的檯布圖案，花紋置於桌正中，檯布鋪完後再圍椅子。

　　2

　　撒網式

　　①員工在選好合適檯布後，站在副主人的位置，用雙手把檯布平行打折並提起，向第一主賓方向一次撒開，鼓縫朝上，中線縫直對正、副主人席位，檯布四角要與桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不許搭地，鋪好的檯布圖案、花紋置於餐桌正中，檯布鋪完後再圍椅子。

　　②撒網式鋪臺時要求動作乾脆利落，動作優美，技藝嫻熟，一氣呵成。

　　臺形與用具擺放

　　***1***臺形是桌與椅恰當擺設所構成的規範形狀。

　　臺

　　方法

　　①4人方臺，採取十字對稱法。

　　②6人圓臺，採用一字對中，左右對稱法。

　　③8人圓臺，採用十字對中，兩兩對稱法。

　　④10人圓臺，採用一字對中，左右對稱法。

　　⑤12人圓臺，採用十字對中，兩兩相間法。

　　***2***用具擺放。

　　1

　　早餐用具擺放

　　a.餐碟***或稱餐盤***：根據臺形擺放，要求餐碟與桌邊相距1.5釐米，保持一個食指位的長度。

　　b.茶碟：放在餐碟右側，與桌邊的距離同樣為1.5釐米。

　　c.茶杯：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。

　　d.湯碗：擺放於餐碟的正上方位置。

　　e.湯匙：擺放於湯碗內，湯匙梗把朝左。

　　筷子架、筷子：筷子架擺放於餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的後端距桌邊1.5釐米。筷子套的圖案要向上;筷子從餐碟與茶碟中間位置穿過。

　　2

　　午餐、晚餐用具擺放

　　a.餐碟：根據臺形擺放，要求餐碟與桌邊相距1.5釐米。

　　b.筷子架、筷子：將筷子架擺上餐碟右上方，再將筷子***帶衛生筷套***擺在筷子架上。筷子的後端距桌邊1.5釐米，筷子套的圖案向上。

　　c.湯碗、湯匙：湯碗擺放在骨碟上方偏左，湯匙擺放在湯碗內，梗把朝左。

　　d.酒具：中餐宴會一般使用三套杯，即飲料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先將葡萄酒杯擺放在距翅碗與味碟邊約0.5釐米的餐碟垂直線上，然後飲料杯於其左，白酒杯居於其右，三杯直徑橫向成一條直線，杯距約0.5釐米，以不互相碰撞為宜。

　　e.茶碟、茶杯：茶碟放在餐碟右側，與桌邊保持1.5釐米距離;茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。

　　f.牙籤：牙籤多為袋裝，擺在筷子與餐碟之間，印有圖文的一面向上對正即可。

　　g.餐巾：將45釐米長的餐巾摺疊整齊，可折成各種款式，一般以擺放在餐碟中為中高階，另一種是擺插在飲料杯中。

　　h.香巾、香巾託：上香巾時，將香巾放在香巾託內置於餐碟左邊。

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　　其他物品擺放

　　①鮮花：單枝插花、花瓶插花通常擺放在小方臺正中，多枝插花、盆栽插花通常擺放於轉檯中心上。

　　②菸灰盅：在大臺擺放煙盅時呈“品”字形。

　　③轉盤：通常用在大圓臺上，盤底宜壓在臺布“十”字折邊的正中。

　　中餐宴會的座次安排

　　中餐宴會通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同人員，各自都有固定的座次安排。

　　背對著餐廳重點裝飾面、面向眾席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人對面，主賓從於主人右側，副主賓坐於副主人右側。

　　主人與主賓雙方攜帶夫人入席的，主賓夫人坐在主人位置的左側，主人夫人坐在主賓夫人的左側。其他位次不變。

　　當客人在餐廳舉行高規格的中餐宴會時，餐廳員工要協助客方承辦人按位次大小排好座次，或將來賓姓名按位次高低繪製在平面圖上，張貼到餐廳***處，以便引導賓客入席就座。