菜餚製作標準流程表

　　控制就是對菜餚質量、菜餚成本、製做規範等三個流程中的操作 加以檢查督導,隨時消除在製作中出現的一切差錯,保證菜餚達到質量標準。小編給大家整理了關於，希望你們喜歡!

　　菜品加工操作規範

　　毛肚加工

　　將鮮毛肚用清水浸泡1小時左右洗淨，撕去油筋，再將毛肚切成1釐米寬的細絲，加入食粉再次清洗乾淨，用清水泡，再放食粉將毛肚拌均勻

　　祕製牛肉

　　選用牛外脊，將其表皮的筋全部去掉，切成0.3釐米厚片。切好用水沖洗乾淨，瀝水待用。每斤牛肉加鹽1克、3克已兌好的混合粉***小蘇打250克，食用鹼300克，鬆肉粉250克，明礬80克***吃足水份，每斤牛肉加2兩水，吃足水份後加入雞蛋30克***半個***、海鮮醬20克、叉燒醬25克、美極鮮5克攪均勻，最後加入10克生粉即可

　　鮮魷魚

　　魷魚化冰後去頭、去內臟，去表皮，再先斜切，後直切，然後改刀成長10釐米，寬3釐米的片

　　鴨郡

　　將去了郡底板的鵝郡對剖，再切十字花刀

　　制排骨

　　選用上好的淨豬肉排，將肉排的一些肥油去掉，斬成2釐米見方的塊，斬好後用清水漂去血水，瀝乾水待用。每斤肉排加入食粉2g攪均勻，然後加入雞蛋30克***半個***、排骨醬25克、叉燒醬25克攪均勻，最後加入生粉10克即可

　　墨魚丸

　　先將三去墨魚肉去筋去皮後切成條加姜、蔥、料酒碼味1小時後瀝乾水分放進絞肉機裡打成墨魚茸，把墨魚茸5斤放入和麵機里加入食粉10克、鬆肉粉10克、特粒素5克、肉彈素5克、攪拌5-6分鐘後加鹽15克、味精15克、白糖5克，進行攪拌30分鐘後加入雞蛋3個***200克***、生粉150克即可

　　蝦丸

　　蝦去殼去蝦腸洗淨瀝乾水分放入絞肉機絞成蝦茸，將5斤蝦茸倒入攪拌機內攪上3-5分鐘***保持低速攪拌***，然後加入特粒素5克、肉彈素5克攪拌幾分鐘，攪拌到起粘度後加入鹽15克、味精15克、白糖5克，蝦肉攪拌過程需30分鐘左右，然後加入雞蛋3個***200克***攪勻，再加入肥肉粒250克、生粉150克，攪勻後即完成

　　魚丸

　　草魚去內臟，踢骨去皮去刺取淨肉，加入絞肉機絞成魚茸，把魚茸5斤放入和麵機後加入食粉10克、鬆肉粉10克、特粒素5克、肉彈素5克、攪拌5-6分鐘後加鹽15克、味精15克、白糖5克進行攪拌30分鐘，其中分三次加入5兩水，再加入雞蛋3個***200克***、生粉150克即可

　　牛肉丸

　　牛霖去筋切條入絞肉機絞成牛肉茸，瀝乾水分後將5斤牛肉茸倒入攪拌機後先低速攪5-6分鐘，然後加食粉15克，鬆肉粉10克、特麗素5克、肉彈素5克，攪拌5-6分鐘加鹽15克、味精15克、白糖5克，在攪拌過程中不斷給牛肉加水，保持牛肉吸取足夠的水份，大約在1-1.5斤，攪拌到40分鐘左右時，加雞蛋3個***200克***，再將肥肉粒250克倒入，加生粉150克攪勻即完成

　　滷牛蹄筋

　　洗淨放入滷料中煮熟，口感耙軟;用刀切成2×6釐米的小塊

　　酥肉

　　1、將三線肉切成2釐米的小塊;2、調勻雞蛋後放入各種調料並加水攪拌均勻並放入肉塊;3、鍋內油溫至150℃炸肉至金黃色

　　鮮牛黃喉

　　撕去油筋，清洗乾淨，十字花刀切成2×8釐米的長條

　　滷肥腸

　　在95℃沸水中燙煮5分鐘，撈出剖開清洗乾淨，再放入滷水中煮熟，切成3-4釐米的小條

　　鯧魚

　　斜刀切去頭部，去尾及兩邊魚翅，挖去內臟，清洗乾淨

　　發牛黃喉

　　斜刀切一字型花紋，然後改成2*9釐米的長條形

　　巴蜀牛肉

　　橫筋切成3cm後的薄片，去除血水加入少量清水、雞蛋清、小蘇打，攪勻倒入香油

　　發魷魚

　　十字花刀，切花後改成3*10cm的長方塊，魷魚須分開

　　鮮魷魚

　　剖開肚皮去內臟，去頭撕去表層皮膜，十字花刀，一斜，一直，切成2.5*10cm的長條

　　中式菜餚的製作流程

　　雙脆炒肉絲

　　主料：瘦肉、蒜苗、鮮茶樹菇。

　　配料：紅辣椒。

　　調料：油、鹽、澱粉、雞精。

　　做法：

　　1、瘦肉切成肉絲，用澱粉抓勻。蒜苗、茶樹菇切成段，辣椒切絲。

　　2、鍋裡放2勺油，先下肉絲，快速滑開。再加入蒜苗、茶樹菇和辣椒翻炒，加鹽、雞精，炒2分鐘即可裝盤。

　　百合芹炒牛肉

　　材料：牛肉半斤、鮮百合3兩、生抽、蠔油、色拉油

　　做法：

　　1、牛肉預處理：牛肉切薄片放碗中，用生抽、蠔油抓勻，倒入色拉油，醃20分鐘以上。

　　2、鍋裡放一勺的油，倒入牛肉高火快炒，馬上加入百合翻炒至牛肉全部變色***約1分鐘***就可以起鍋了。

　　辣椒炒雞翅

　　主料：雞翅8兩，紅辣椒2兩，幹辣椒1兩

　　配料：胡椒粉、鹽、料酒、生抽

　　做法：

　　1、紅辣椒、幹辣椒切小段。

　　2、雞翅切成小塊，用胡椒粉、鹽醃15分鐘。

　　3、鍋裡放半碗油，燒到7成熱，放入雞翅，用高火炸2分鐘撈起。

　　4、鍋裡剩少許的油，先放入幹辣椒炒片刻，再倒入炸好的雞翅、紅辣椒，加生抽、料酒翻炒2分鐘***高火***就可以了。

　　蛋白炒木耳

　　原料：雞蛋2個，黑木耳***幹***10g。

　　配料：蒜、蔥

　　調料：油、鹽

　　做法：

　　1、黑木耳用冷水泡15分鐘。雞蛋取蛋清，攪勻。

　　2、鍋裡放一勺的油，燒到7，8成熱，關火，馬上下蛋清快速翻炒，裝盤備用。

　　3、蒜末放入鍋裡爆出香味，下黑木耳翻炒2分鐘，加鹽，倒入炒好的蛋清，撒上蔥花即可起鍋。

　　田園素炒

　　材料：黃瓜2兩、胡蘿蔔2兩、洋蔥半個、土豆2兩、乳酪***Cheese***1片

　　做法：

　　1、黃瓜、胡蘿蔔、洋蔥、土豆都切成小粒。

　　2、鍋裡放2勺油，入土豆粒，用高火炸成金黃***大約2分鐘***，注意要不斷用鍋鏟推一下土豆。

　　3、土豆先裝盤，鍋裡剩少許的油，放入洋蔥爆出香味***高火***，再倒入黃瓜翻炒，並即刻放入乳酪翻炒，待乳酪均勻化開即可盤。

　　彩椒炒雞丁

　　材料：紅、黃彩椒各1個，柿子椒1個,雞腿2個***或雞脯肉1片***

　　配料：鹽、胡椒粉、料酒、澱粉

　　做法：

　　1、將雞腿肉取出來，切成丁，用少許的鹽、胡椒粉、料酒、澱粉醃10分鐘。

　　2、將彩椒和柿子椒切成小塊。

　　3、鍋裡放2勺的油，燒到7成熱，先將雞丁倒入鍋裡，用筷子迅速劃開，避免結塊。

　　4、1分鐘後倒入彩椒、柿子椒，

　　5、加鹽快速翻炒2分鐘就可以起鍋了。

　　6、切下來雞腿的骨頭和皮不要丟掉，加水放微波爐轉10分鐘，然後倒入鍋裡，加入青菜或紫菜等可以做成美味的湯。