自助餐後廚管理制度範文

　　為了加強自助餐後廚人員的有效管理，保證餐廳乾淨衛生，需要制定並實施相應的管理制度。接下來小編為你帶來了。

　　範本一

　　一、禮貌禮儀：見人打招呼

　　二、儀容儀表：個人衛生做到四勤：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理髮，勤洗衣服，勤換工作服。

　　三、上班時間：上午8:30—13:30，下午16:30—20:30，上班必須提前10分鐘到崗，下班有客人時，安排值班人，大家輪流轉，當時值班人員負責收尾工作，預防安全隱患，電水煤氣，插頭一律檢查到位。滅四害做記錄。白案師父上下班時間不允許竄崗、扎堆閒聊、做與工作無關的事情。不準私自帶任何食品、物品，若發現和別人檢舉交予公司處理，吃飯時間半小時不得拖延。

　　四、接菜時留當日值班人，其餘的人都參與接菜工作，無客觀原因不能不去。

　　五、原料到成品實行制度管理，採購員不進腐爛變質原料，保管員不收腐爛變質原料，廚師不做腐爛變質原料，服務員不賣腐爛源質原料，哪個環節都不能出錯，把好質量關。

　　六、成品***實物***存放實行“四隔離”：生與熱隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物隔離，食品與天然冰隔離。廚房環境衛生採取定人、定物、定時間、定質量，每週二清理冰櫃，週六廚房徹底大掃除，保持工作衛生整潔乾淨。

　　七、崗位、衛生分工管理。墩子負責切，配、打荷、蒸灶、冷盤

　　人員。

　　1、標準單

　　2、開採購單***備註***

　　3、冰櫃日常管理，保證先進先用，控制成本，不浪費，加菜必須開加選單，所有蔬菜安排每天定人清理，包括墩子、配菜區域地面牆面菜架，保證魚池內無死魚，水質乾淨。墩子用具整潔乾淨***水果、冷盤、熟食品必須專用工具***。

　　八、爐灶師傅負責炒菜出品質量，色香味形按照客人要求去烹製，若遇到客人投訴，退回時誰炒誰負責，找原因，不講理由。爐灶的檯面地面衛生、調料盒的衛生保證整潔乾淨，每天負責補充調料，小料自己切。下班後調料不能裸露在外，一定要加蓋，爐灶地面都要收拾乾淨，無渣子，給自己一個乾淨衛生的環境。

　　九、白案保證每天早餐與自助餐品種多樣化，要不定期更換品種，每天保持數量，食品衛生是安全的，餐後做好收尾工作，不丟三落四，影響別人工作。

　　十、洗碗阿姨做好洗刷流程，一洗、二刷、三衝、四消毒，做好每天日常工作，保證每餐餐具都是乾淨衛生的，負責並保持自己工作區域的衛生，在下班之前池子沒有剩盤、剩碗，檢查各個區域地面衛生乾淨無腳印。

　　十一、轉變觀念，為誰做事!為誰拿錢!

　　十二、後廚口號是：“在崗一分錢，敬業六十秒!”

　　十三、廚房內一律不準抽菸、酗酒，不允許開小灶。

　　範本二

　　1.嚴禁任何人亂拿、盜竊酒店，廚房任何財務。一經查實立即開除。

　　2.嚴禁在廚房內亂吃、亂喝、一經發現第一次***30元，當月重犯，***100元。

　　3.晚班當班人員收餐下班後要關閉所有水、電煤氣的閥門，不要出現漏水、浪費電源現象，煤氣關緊消除隱患，如有發現以上現象，當班人員重罰200元。

　　4.所有員工必須注重個人衛生，不留長髮、長指甲、勤洗手、洗澡、提高個人衛生素質。

　　5.廚房內要保持清潔衛生，每位員工的工作崗位嚴禁出現衛生死角，邊工作邊整理衛生，創造良好的工作環境。

　　6.房內每人應穿戴整齊，圍裙、領巾、帽子必須佩帶，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋，平時注重個人衛生，工作中儘量避免弄髒制服。

　　7.同事間不準在工作中發生爭吵、鬥毆現象，任何工作矛盾應反應給當班領班，由領班反應到廚師長解決爭端。任何人不得先動手打人，違者當即開除。

　　8.每個星期四14:00全廚房衛生大掃除，任何人不得無故缺席，違者***30元

　　9.廚房內不準吸菸、大聲喧鬧，明檔人員必須穿戴整、乾淨，站立端正，服務熱情。

　　10.每天早班人員要及時發現物品短缺及時從總倉補倉，不得出現斷貨現象，海鮮現貨必須嚴格把關，發現問題馬上和採購部聯絡及時退貨、換貨。

　　11.晚班當班人員開選單，要查詢現貨情況，不得重複進貨，也不得第二天短缺物品。

　　12.所有遭顧客投訴的菜餚要認真對待，發現責任人，誰做誰負責。當班人員必須嚴格把好質量關，避免出現類似情況。

　　13.任何人員必須節約廚房物品、嚴禁浪費，發現亂丟、亂扔現象的，一律重罰。

　　14.無故不得到處串崗，在倉庫逗留，無事不得到餐廳外面，離開廚房上洗手間、吃飯、領班必須知道去處，無故離開廚房以退到論處。

　　15.遲到15分鐘以上者以礦工論處，早班遲到者重罰。每天上班簽到，班後簽退。

　　範本三

　　1、上班時間遲到半小時內***5元，礦工者***50元。

　　2、上班時間玩手機***100元。

　　3、菜架上的衛生由傳菜員負責，每天晚上應傳菜員所報丸類、菜品不全者，每人***30元。

　　4、洗碗工所負責的蔬菜類菜品報不全者，每人***30元。

　　5、配菜員負責的肉類菜品報不全者，每人***30元。

　　6、刨肉員負責的羊肉菜品報不全者，***50元。

　　7、後廚負責人管理不規範***100元。 上班時間不得善自離崗，值班時間擅自離崗者每次***50元，有急事向負責人請假。

　　以上規章制度希望大家認真執行。

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