草根餐飲業創業故事

　　創業就是賺錢，人要有夢想，需要敢闖敢幹。這是很多年輕創業者的內心寫照。看看那些草根在餐飲行業創業的故事，感受他們勇於創業的精神，激勵自己的鬥志，從他們的故事中找到成功的方法。

　　一：

　　餐飲創業的奇葩案例：每平米日賣3.5萬

　　根岸是一家成立了34年的牛舌餐飲店。非常有意思的是，從成立起初到現在，這家在東京和橫濱都非常有人氣的牛舌專賣餐飲店卻每年只開一家店。這對於已經習慣於成功必定擴張思維下的小蒲百思不解，既然成功就要複製麼，不快速如何佔據市場，形成規模經濟呢?可是，當小蒲開始深入這家“奇葩”企業的時候，才發現，真正的連鎖不應該簡單的追求快和數量，更要注重店鋪的經營質量。只有質的連鎖，才能形成真正的行業壁壘，從而成為顧客心目中不可缺少的需求。

　　小蒲雖然沒有從事過餐飲店的經營，不過在日留學期間，和所有拮据的留學生一樣。都有過在餐飲店打工的經歷。5年的餐飲店打工經驗，讓小蒲覺得，餐飲業態雖然是高頻剛需業態，但是，因為是一個完全開放的市場，競爭也是異常的激烈。

　　在這個古老的行業當中，痛點已經不復存在。想在這個行業異軍突起，已經是非常困難的事情。快速擴張，點餐外送，營銷噱頭，似乎除了這些辦法以外，很難有更好的方法讓一個企業在這片紅海中能夠長時間的存在於大家的視線當中。

　　可是，根岸卻用獨特的對於經營的理解，做到了，34年，一個爆款商品，和一年只開一家店，還能在競爭激烈且喜新厭舊的餐飲界，一直獨樹一幟，人氣不減。

　　終極經營戰略“親切”的三大法寶

　　餐飲，美味是命線

　　最近，伏牛堂的創始人張天一，以一句“只要正宗，拒絕好吃”徹底顛覆了我對飲食界的認識。怎麼一不小心，餐飲界都可以以拒絕好吃成為口號了呢?還好，這只是一個“90後奇葩”事件，如果真是如此的話，我還是希望吃“傳統餐飲行業”的飯。好吃還是我決定是否去光顧這家店最起碼的底線。小蒲的“蒲式價值”觀是否正確不予評論，但是根岸確實首先抓住的是顧客的味，然後才抓住了顧客的心。對於味道的堅持，從處理牛舌時中央廚房的手工去筋，到店鋪對於燒烤師制度的建立。都無不體現著一家餐飲企業對於美食的敬畏。不僅僅是在主菜爆款上的用心，在副菜的搭配上，以及主食的選擇上都下了很大的功夫。其實，除了片中介紹的牛舌料理，根岸也會定期提供牛肉、豬肉、雞肉的燒烤菜品。增加顧客的選擇感，提高顧客的來店頻度。

　　神奇的親切獎

　　其實很多餐廳都會提供顧客意見明信片，也真的會有很多顧客會認真的給予填寫。但是很可惜，大多數企業並沒有特別重視顧客寫的內容。不重視的原因無外乎，公司的經營者認為顧客寫的內容可能是某些顧客的惡意所為或者是某位店員親友的故意為之，所以有失公允。看吧，這就是我們和顧客之間建立起的關係。其實，小蒲研究了這麼多的案例，發現很多企業做的事情，並沒有多麼奇特之處。就是我們平時聽說過，甚至嘗試過的事情。之所以這些改善工作在很多企業做了以後效果不好，最主要的原因就是不信。很多企業為自己能想到這些漏洞的聰明而感到沾沾自喜，然後因為壓根就沒信讓這些改善方案而最終無法徹底實施。而根岸和大多數企業的區別就是，他“傻傻”的相信了顧客所有的反饋，對於顧客回饋的意見會認真處理。不但會給被顧客表揚的員工發親切獎，並且會把好的案例進行全店共享，形成新的親切氣場。讓親切這種看不見摸不到的感覺更加具象化，更容易傳播。

　　人才優先的開店戰略

　　每一個人都是有慾望的，當自己的事業出現區域性成功的時候。快速擴張是大多數人的選擇。於是在擴張中迷失方向，忘記當初為何創業的人也不佔少數。根岸就是一家對於慾望控制的非常好的公司。社長根岸榮治認為，現在的餐飲界，大家對於美味的追求已經到了白熱化的程度了。僅僅美味，已經不能成為顧客心目中的首選了。於是，他得出結論，“親切”是企業的終極戰略。根岸榮治不僅僅是說說而已，在開店戰略上也充分體現了自己對於“親切”的堅守。沒有“親切”的人才，就不開新店是根岸的堅持。也因此，81年創業的根岸，平均每年只開一家店，34年只開34家店。這種“奇葩”的開店方式也真是讓人敬佩啊!

　　把經營理念和群策群力

　　相融合的三步驟

　　家文化的核心關愛與溝通

　　每一個有過留學經驗或者在異鄉奮鬥的人，都多多少少的體會過融入當地社會的艱辛。其實，身在異鄉，每一個人都特別希望得到他人的認同感和內心的歸屬感。牛舌根岸在這一點上是非常的用心。想讓員工參與到自己公司的經營，讓他們把公司當成自己的事業，在亞洲範圍來看，最好的辦法就是“家”文化。而家文化的核心就是關愛與溝通。不過，關愛誰都明白，怎麼關愛，關愛誰可能是因企而異。通常，關愛與溝通最好是公司內部相對強立場的人群和相對弱立場的人群去進行互動。牛舌根岸就是讓身在異鄉的外國員工和本國員工進行各種方式的溝通和交流。這樣做，不但解決了因為不瞭解而產生的團隊內部問題，也因此產生了口碑效應。以至於，很多其他人才也會慕名而來，直接降低了HR的招人壓力。

　　一線店長組成經營團隊

　　企業的家文化，可以聚人。但是，難以留住有理想的人才。因為，通常有理想的人才不單單希望得到溫暖，更想得到空間。根岸社長在年輕的時候，也是因為忽略了成長型人才在這方面的心理需求而釀成大錯。牛舌根岸內部有一支店長經營團隊，根岸社長把這個團隊分為5個小組。公司的基本規章制度、評比方法、晉升條件都是由這5個小組通過1年的時間反覆討論實驗以後才進行實施的。既然，店長自己參與了制度的設定，自然對於制度的理解更深刻，執行也更加的到位。

　　共同制定公司戰略

　　其實做到以上兩點，並不是特別的困難，困難的是公司的經營預算以及經營方針也由一線的店長們參與決定，這樣的勇氣是非常讓人刮目的。傳統意義上來看，經營戰略通常是董事長或公司的最高決策人來進行擬定，而公司的中高管以及一線店長基本上是在執行層面。如何讓老闆的想法能夠落地，可能是每一位管理層都會苦惱的問題。為何不能在戰略層面就讓一線員工參與進來呢?小蒲覺得，可能是大多數企業認為，這樣溝通成本過高。並且，老闆通常認為員工會選擇相對容易的戰略目標，會讓企業無法實現快速成長。不相信一線員工參與到戰略層面，會給公司帶來什麼樣的益處。相信，這是一個永恆的話題:它似乎是天使，也是惡魔。很多企業因為相信員工而崛起，也有很多企業似乎因為無原則的相信而走向衰落。根岸社長非常有勇氣的選擇了相信自己的員工。並且，每年的經營發表大會也會由一線工作的店長來完成。至少到目前為止，根岸社長的相信換來了企業堅實的成長。

　　其實餐飲行業是一個競爭非常激烈的行業，也是顧客最喜歡喜新厭舊的行業。特別是今天的消費者，已經對美食非常的挑剔。所以，只有像牛舌根岸這樣，改善員工意識，讓員工參與到自店的經營，才能在激烈的競爭中保留自己應有的地位。誰都知道，提高一線員工的士氣是服務業的命脈，但是能做到的企業確實不多。根岸社長正是鼓起巨大的勇氣，向店長放權，並且給予充分的時間允許店長成長，才造就了牛舌根岸獨特的經營體制。這個經營體制的核心就是相信。

　　二：

　　50平的小飯館年賺120萬的餐飲創業成功祕籍

　　一、少即是多——“我的小飯店只賣25種菜”

　　在他那個農貿市場，類似的小餐館有十幾家，每一家的小炒也即菜品都在50樣以上，多的甚至達到百八十種，而他家，只有25樣。

　　為什麼只做25個菜?其中的緣由是：

　　1.這25個菜基本覆蓋了周邊消費者平常80%的點菜種類，把菜品縮小不僅方便採購，而且還能因為量大獲得額外的優惠。

　　2.對於廚師來說，炒菜也更輕鬆，總是炒這25個菜，時間長了自然熟能生巧，不僅炒出來的味道更好，上菜的速度也更快。

　　3.這25個菜都是些西紅柿雞蛋、醋溜土豆絲、小炒肉、木須肉等同一個階層的菜，檔次劃一讓每一位進店的人沒有任何壓力。

　　原材料的“規模採購”讓他的店每一樣菜都能比周邊的店便宜一兩塊錢，因此翻檯次數也遠遠高出周邊的小店。

　　二、免費——“免費只是誘餌，要有舍才有得”

　　在菜品比其它小店更便宜的同時，店內還有其它店沒有的免費食品——一小碟醃蘿蔔、一小碟炸花生米、以及可以免費盛用的小米粥、雞蛋湯。

　　這些免費的食品每天下來只要30多塊錢，但是給顧客帶來的感覺卻異常的好：一份錢還沒花，桌上就已經擺上兩小碟、兩大碗，好像佔了天大的便宜似的，而實際上，這30多塊錢，只要多來三四個用餐者，就足夠撈回本了。

　　三、兜售體驗——“面子比天大，一定要給足”

　　雖然經營的只是一個普通得不能再普通的小店，但是走進飯店的每一個顧客都是上帝。“我不僅要給他們便宜可口的飯菜、免費的食品，更重要的是要給他們足夠的面子。”

　　是怎麼給面子的呢?除了熱情嘴甜、眼疾手快之外，還有兩大法寶：

　　一種情況是，在過了飯點、進店人員稀稀拉拉的時候給他們發煙。他的大口袋裡通常會裝3種煙——5塊錢左右的白沙、10塊錢左右的紅雙喜、以及15塊錢左右的利群。他已經練成了只要瞄一眼，就能夠判斷該給眼前的人哪個檔次的煙，而且動作極為自然。

　　另外一種情況是，每當有熟人請客吃飯時，都會要麼送上兩瓶啤酒，要麼送一碟冷盤或者一份炒菜，花的錢不多，但是卻給了做東的顧客足夠的面子，這些請客者以後每每請客，店都成為了重要的選擇。

　　四、快速響應——數字化管理客戶

　　1.為了增加營業收入，店從一開始就有外賣送餐服務，只要點夠30元，在方圓2公里都可以免費送餐。

　　2.小地方訂餐的人雖然不算多，但是頻率卻比較高，為了提升送餐的速度，按照顧客消費的頻次和金額，把顧客按照1——N的方式進行了編號，每一個編號對應著這個顧客的姓名、電話和常用的送餐地址。與此同時，菜品也進行了1～25的編號，米飯則預設一個菜一碗飯。

　　3.“把一切編號化、數字化，不僅可以減少溝通中的差錯，而且還能夠提升送餐的效率。”他解釋說。

　　4.微信取代了電話成為了店裡叫餐的主要工具。顧客只要在群裡說，“16號，訂餐3、9。”店裡的員工就知道是要送給誰，送到哪裡去，以及要的是3號菜西紅柿雞蛋和9號菜木須肉。

　　5.一定要把這些陌生的人加在一個組裡，因為吃飯會跟風，一個人點了，就會好多人都跟著點。這就是“激發需求”，和開發商僱傭民工排隊買房的場景一樣。

　　五、增值服務——“既是做生意，更是做人情”

　　餐館旁邊有兩個不小的小區和一個幼兒園，幼兒園一般下午4點就放學了，但是小縣城的人一般要5點才下班，這中間一個多小時的斷檔，成為不少家長的煩惱。

　　為此，特意在飯店二層客廳開闢出一塊地方來，佈置得像“翻鬥樂”似的，可以讓那些小朋友在裡面玩鬧，但是又不會摔傷，只要時不時去樓上看一眼就行。

　　店長的熱情，受到了許多家長的歡迎，如今不少周邊的居民，有事時經常會把小孩擱在店裡一小時兩小時的。

　　“這些小孩都白看麼，收不收費?”

　　“不收費，都是舉手之勞，而且很多家長來接孩子的時候就順便把晚飯也吃了，或者直接打包，有的即使不想在外吃飯，但是時間久了，都會多多少少消費一點。”

　　一直以來暢談網際網路思維的大有人在，可是真正能運用到實踐當中幫企業創造出收益的簡直是“鳳毛麟角”，像他那種小地方，像他那樣的小店，經營好的一般一年能賺四五十萬，少數的能達到七八十萬，不過像他那樣子能超過100萬的，還是寥寥無幾。

　　或許這個實踐案例有許多不足的地方，但是，為什麼小餐廳反而能把這些創新思維運用到實踐當中，反而是越大得傳統餐飲企業望而止步?這其中的緣由，不禁讓人深思……