中式快餐的經營之道

　　中式快餐是相對於西式快餐而言的，肯德基和麥當勞在中國的風行使本土餐飲產業結構迎來新的變化。接下來請欣賞小編給大家網路收集整理的。

　　連鎖經營將是中式快餐企業迎戰之道

　　今年夏天，中國的快餐業與炎炎夏日一樣，顯得格外火爆，而導火索就是快餐企業看中的中式快餐市場。8月，肯德基在全國十六個城市同時發出一個聲音：拋棄不健康的“洋快餐”帽子，重新打造“新快餐”品牌，推出更多的中式快餐。而在之前，百勝首家中式快餐“東方既白”在上海徐家彙、浦東正式開業，店面風格與肯德基如出一轍。

　　“中式快餐市場太大了，而洋快餐近來爭議很大，進軍中式快餐是明智的選擇。”中國烹飪協會一位權威專家指出。中西快餐的這場市場爭奪大戰會有怎樣的結果?中式快餐能不能後來居上，佔據更有利的市場地位?為此，早報財經第一調查上週聯合上海零點市場調查有限公司進行了一次專項調查。

　　共有386位市民參加了此次調查。其中男性佔469%，女性佔531%。受訪者年齡分佈比較平均，18-25歲、26-30歲、31-40歲、41-50歲、51-65歲各個年齡層次各佔比例23.6%、19.4%、21.2%、14.8%、21.0%。受訪者的個人月收入在1000元以下的佔26.2%，1001元到2000元的佔32.1%。另外，本次調查中，30.8%的受訪者學歷為高中，2***%的受訪者為大專及以上學歷。

　　本次調查表明，74.6%的受訪者認為中式快餐是極有潛力的市場，並且有36.0%的人認為各企業在中式快餐市場上的競爭高峰期現在已經來臨。68.1%的受訪者表示日常生活中更願意選擇中式快餐店，但與此同時，卻又有將近半數的人平時最常去的快餐店仍是麥當勞、肯德基。對於洋快餐的優勢，51.0%的人認為在於連鎖化經營，而對於中式快餐業的不足之處，46.9%的受訪者認為主要在於經營理念上的薄弱與落後。

　　競爭提前到來 七成人：中式快餐有潛力

　　“原本預計還要再過三到五年後，才會有競爭高峰期出現。但現在看來，這場競爭對峙肯定是要提前了。”某本土快餐企業負責人就中式快餐業的現況這樣表示。而在此次調查中，多數市民也認為各企業在中式快餐市場上的競爭高峰期已經提前到來，有36.0%的市民表示現在已經在激烈競爭了，13.7%的市民表示還要1至3年，11.1%的市民表示還要3至5年，甚至有6.7%的市民表示還要更長時間，32.4%的市民表示說不清。

　　其實自2003年起，為適應中國市場發展的需要，肯德基就開始走本土化道路，從番茄蛋花湯、早餐粥，到烤翅，為適合國人口味，肯德基可謂動足腦筋，並且做一款成一款，顯示出紮根中國市場的雄心和毅力。今年8月起，肯德基更是開始了自進入中國18年以來，第一次針對中國市場進行的全方位戰略調整。資深營養專家頻頻出現在電視廣告中為肯德基代言，貼滿了“為中國而改變打造新快餐”廣告的公交車穿梭於街市，肯德基發起全方位宣傳中式快餐攻勢。

　　與此同時，一些中式快餐企業也開始加快發展步伐，“永和豆漿”、“馬蘭拉麵”、“新亞大包”等都開始高調尋得海外戰略合作伙伴，一場大戰現已初具規模。本次調查顯示，74.6%的人認為中式快餐將是極有潛力的競爭市場，只有10.6%的人表示否定，還有14.8%的人認為很難說。

　　營養成競爭法寶 三成市民重視快餐營養

　　事實上高脂肪、高熱量的洋快餐在國外一直備受指責，加上這半年來“蘇丹紅”、“薯條致癌”、“紙巾治癌”等接二連三發生的食品安全事件，洋快餐形象已經大打折扣了。為此中西快餐大戰的焦點集中到了營養領域。此次調查顯示，33.4%的市民認為目前的快餐競爭主要集中在營養領域，而認為競爭集中在美味和品牌領域的分別佔41.2%和21.8%。

　　中國百勝餐飲集團總裁蘇敬軾也承認：“消費者對西式快餐的營養疑慮是企業發展壯大的最大絆腳石。”有11年發展中式快餐經驗的“真功夫”也認為，中式快餐制勝的關鍵在於“營養”。

　　然而要單靠“營養”制勝，似乎不那麼容易。中國連鎖經營協會餐飲連鎖委員會委員於顯洋認為：“消費者踏進快餐店更多是為了填飽肚子，而不是講究營養。”調查表明，47.7%的受訪者表示選擇快餐時的決定性因素在於口味，其次是價格和安全衛生，佔29.3%和27.5%，再次才是營養、便捷等因素，佔25.6%和22.8%。另外，年輕人是快餐的主要消費群體，但青少年自身的營養觀念比較弱，不會主動去加強營養，而寫字樓流行的工作餐講究方便快捷、經濟實惠，雖然在工作之餘也常常去品嚐美食，但他們更多的追求口味而不是營養。

　　中式快餐受歡迎 本土企業需強調文化

　　雖然目前中式快餐佔了85%以上的市場份額，但另一個事實是，麥當勞的平均營業額是中式快餐店的160倍，肯德基一年從中國“啃”走20億元。現在，洋巨頭進入中式快餐市場，與本土中式快餐企業搶分這一塊蛋糕會出現怎樣的局面?調查表明，68.1%的市民日常生活中更願意選擇中式快餐，只有15.3%的市民願意主動選擇西式快餐。但事實上，將近半數的人平時最常去的快餐店仍是麥當勞、肯德基。選擇永和豆漿、新亞大包、大娘水餃的都不足二成，分別為16.8%、16.1%和7.0%。

　　麥當勞和肯德基在中國的成功從某種意義上講是兜售“快餐文化”的成功，因此，以麥當勞和肯德基為代表的洋快餐在中國的成功不是產品力的成功，而是品牌力的成功。在此次調查中，關於本土中式快餐企業缺陷的問題，46.9%的人認為是經營理念上的薄弱與落後，31.6%的人認為是味道比較難始終如一，28.5%的人認為連鎖店太少，還有23.1%的人認為缺少有文化內涵的品牌支撐。

　　由此看出“文化”正是本土快餐急需強化的領域。因為現在一些中式快餐仍然停留在“除了吃沒有別的”的層次上，這就證明了中式快餐品牌的文化內涵有待挖掘。

　　五成市民認為 洋快餐優勢是連鎖經營

　　洋快餐的優勢到底在哪裡?調查資料主要集中在四個方面：連鎖化經營***51.0%***，科學化管理***41.2%***，戰略規劃、經營理念***30.3%***，標準化操作***28.2%***。但是關於目前洋巨頭價位的調查顯示，69.5%的人認為偏高，29.5%的人認為價格一般，只有1.0%的人認為價格偏低。而71.0%的人認為目前本土快餐的價位一般，可以承受，另外認為偏高和偏低的分別佔25.6%和3.4%。由此看出，洋快餐在全國快速發展的很大因素是其標準化的連鎖管理，而相對於價格來說市民更願意接受中式快餐。

　　調查表明，42.2%的人認同的快餐行業發展模式是加盟，41.2%的人認為應該是自營和加盟捆綁，只有16.6%的人認同自營方式。為此，連鎖擴張將成為中式快餐快速發展的必經之路。但是難以做到標準化又是中式快餐大規模擴張的最大阻礙。講究烹飪技巧的中餐很大程度上依賴於廚師的經驗，即使同一個廚師也不能保證同一道菜的味道始終如一。無法量化，就難以達到快餐所需要的工業化生產。為此如何在加快連鎖的同時保證標準化流程也將是中式快餐發展面臨的考驗。

　　中式快餐的經營產品

　　第一是飯食類。如中式套餐類、炒飯、冒飯、燴飯、蓋澆飯、西式套餐等。

　　第二是麵條類。如湯麵包括雜醬麵、煎蛋面、牛肉麵等、炒麵、拌麵、以及類似於麵條的肥腸粉、桂林米粉、雲南米線等。

　　第三是麵點類。如包子、蒸餃、燒麥、煎餅、蝦餃等。

　　第四是飲料小吃類。如廖記棒棒雞、南瓜餅、炸牛奶、蝴蝶蝦、珍珠奶茶、果汁等等。

　　由於這些都是方便快捷的食品，如飯食、麵條或米粉，顧客到了以後可以快速製作，或事先成批製作好，顧客一到即刻上桌，既可使顧客快速就餐而不致久等，同時也提高了快餐店的餐桌利用率，客觀上增加了餐館的營業額。

　　中式快餐的經營問題

　　在中式餐飲行業中，老闆最頭疼的問題是：如何解決標準化經營的問題!由於標準化瓶頸制約中式快餐業的發展，致使曾經多少雄心壯志的中式快餐業者夢斷於此。中式餐飲聞名天下，卻少有幾家快餐店知名於凡人耳目。為何中式快餐無法標準化?是否沒有更好的理念能改變這一切?煲仔飯的風靡提供了一個很好地答案。

　　米飯是中國人的主食，市面上的中式快餐如：蓋飯、套餐蒸飯、炒菜等，這些快餐都難以將菜式與米飯定量、標準、衛生、規範地結合到一起，致使中式快餐發展緩慢，顯示不出先進、智慧、標準、規模化的特色。只能在區域性區域內流行，不能做大做強。

　　功夫煲仔***煲仔飯***是米飯製作方法的佼佼者，幾千年傳統歷史不衰，它突出的特點是米飯與菜式有機地結合在一起烹飪，做法既簡單又便捷，雖然份量不大。但吃起來既有肉料，米飯中還帶了肉味，令人食慾大增!特別是米飯那種香、軟以及金黃色香脆的鍋巴才是真正食米飯的最高享受。煲仔飯也是雅俗共享的美味佳餚：饕餮食客可以在街頭食肆光著膀子揮汗如雨狂吃一番，狠狠地體驗煲仔飯那種酣暢淋漓之甘香!俊男美女也可以優雅地在中西餐廳，五星級食府細細品味煲仔飯那種緩慢釋放的熱度和濃香，宛如情人間的熱吻!好不愜意!

　　然而那麼好的傳統食品，很長時間以來卻沒有能規模化地發展連鎖。其原因在於傳統瓦煲飯的製作方法離不開廚師的技術和經驗，依靠人看火併判斷熟飯程度，因此一個上等的煲仔飯需要廚師的精心打理，出品質量很難做到每煲一樣。加上製作時間長，而且製作的過程是明火燒煲，黑呼呼的瓦煲形象難於見人，且不環保、衛生難辨，致使原本很好的瓦煲飯只能在地攤大排檔延續，不能形成規模。

　　而全現代中式快餐裝置智慧煲仔飯機，使全世界人都能吃到與傳統瓦煲飯質相同的煲仔飯，而且煲煲快速、品質一樣，既環保又衛生!全現代智慧煲仔飯機的發明，使廣東煲仔飯可以昂首擴張中式快餐市場，滿足更多消費者的需求。為中式快餐的規模化、標準化、連鎖化做出了一次大膽的創新。飲食行業專家們預言，該產品及其它配套裝置的問世，解除了中式快餐業發展標準化的瓶頸制約，這一開創性的變革改變了傳統的中式快餐定論，它不僅與西式快餐麥當勞、肯德基相媲美，且將超越西式快餐的飲食健康式快餐進入機械化、標準化操作、高速環保、營養健康的嶄新時代。

　　行業發展

　　2007年，對於中國餐飲行業來說可謂是豐收的一年，整體市場規模成功突破1萬億元大關，並且以18%旺盛的增長速度超越2006年，繼續擔當國家經濟的重要支柱角色。然而在整個行業蓬勃發展的時候，中式快餐迸發出強勢的增長勢頭，其營業額高達2000多億元，佔整個快餐市場將近80%的份額，年增長率近30%，遠遠超過了“洋快餐”增長率，引起了業內的轟動。

　　中式快餐行業已經進入了品牌提升和快速擴張的一個全新時期。行業規模和發展速度將會繼續保持，同時市場細分化和多元化的趨勢也將越來越明顯，另外，行業領軍品牌的規模和效益將會繼續擴大，與洋巨頭之間的差距也將進一步縮小。2007年度中式快餐巨頭麗華資產和門店長增長均超過了30%、企業人員的增加也已經超過了20%;增速明顯要快於國外品牌。

　　據悉，2008年，在3000億元的奧運需求中，預測奧運會將帶給餐飲業約200億元的增量市場，而麗華集團獲得的首批投資也將用於進一步擴大生產規模。2008年，麗華集團將在北京投資興建一座現代化的快餐工廠，進一步提高生產標準化和現代化程度，以更好的服務廣大消費者，從而確保完成2008年體育盛會的供餐服務。同時，其將加強服務體系建設並加大品牌營銷力度，進一步完善其獨具中國特色的無店鋪經營送餐之路，引領中式快餐健康良性的發展。

　　隨著全球化經濟的不斷髮展，挑戰和機遇並肩而來，對於中式快餐業來說，在經歷多年摸索和沉澱後，如今正是展翅高飛的時候，利用資本化加快自身規模化、標準化和品牌化建設，是國際化競爭的必然趨勢，也是中式快餐業發展的重要階段。

　　中式快餐需注重精細化發展，提高科技含量。例如：可通過提高快餐的加工和傳送的自動化、機械化程度，使用烹飪機器人，讓廚工和服務員實現坐著工作，而不是站立工作***或者使用站立工作輔助椅***，從而降低廚工和服務員的勞動強度，提高生產效率，節約經營場地，降低中式快餐的生產成本和租金成本，提升中式快餐的市場競爭力。