烘焙店面經營模式

　　1、以銷售各類蛋糕***含外送業務***為主的『蛋糕店』

　　此類“蛋糕專賣店”經營者一般會堅持不製作，不銷售麵包類產品為主要業務。例如最近在北京出現的『窩夫小子蛋糕店』及已在臺灣烘焙市場立足將近百年的“長崎蛋糕店”。

　　2、以銷售各類麵包為主的『專業麵包店』

　　此類“麵包專賣店”經營者一般堅持不製作，不銷售面蛋糕類產品為主要業務。例如最近在臺灣轟動烘焙市場的臺中“羅娃麵包店”。

　　3、以銷售麵包+蛋糕為主的『傳統麵包店』

　　此型別『傳統麵包店』是我們消費者平常印象最深刻的『傳統麵包店』，也是目前國內烘焙市場佔有率最多的經營模式。

　　4、以銷售蛋糕+水吧為主的『複合型蛋糕店』

　　此類以『蛋糕+水吧』為經營形態的『複合型蛋糕店』，由於一般營業面積較小，無法提供顧客座位區，只以簡易服務或外帶方式提供顧客『水吧產品』服務。

　　5、以銷售蛋糕+咖啡廳為主的『複合型蛋糕店』

　　以銷售『蛋糕+咖啡廳』為經營形態的『複合型蛋糕店』，一般營業面積較大，可以提供顧客較多座位，除了包括簡易水吧服務外，也提供顧客外帶或外送方式服務。例如目前北京的『泰迪黛斯蛋糕店』及臺灣的『亞尼克蛋糕店』。

　　6、以銷售麵包+蛋糕+水吧***咖啡廳***為主的『複合型蛋糕店』

　　以銷售『麵包+蛋糕+咖啡廳』為經營形態的『複合型蛋糕店』，一般營業面積較大，可以提供顧客較多座位，除了包括簡易水吧服務外，也提供顧客外帶或外送方式服務，也是目前國內各大城市較常見的大型麵包店經營模式。例如北京的『味多美』『金鳳成祥』。

　　7、以銷售『麵包+蛋糕+便利商品』為主的『複合型蛋糕店』

　　一般此類『複合型店鋪』的營業面積都在中型規模。如今市場上，已經出現以便利商品為主、烘焙商品為輔的『便利商店』為更多顧客提供購買的便利。例如上海全家超商、羅森超市、可的超市、好鄰居超市及7—11便利超市，都已陸續進入烘焙市場的競爭。

　　8、以單獨銷售喜餅品類為主的『專業店』

　　此類喜餅專業店在港臺地區有依莎貝爾、皇樓、丹比……等幾十家名名。據瞭解目前國內在***粵地區也已開始出現類似的『喜餅專賣店』。例如寧波的『紅螺喜餅店』。

　　9、以銷售喜餅+麵包+蛋糕品類的『複合型糕餅店』

　　此類以銷售喜餅+麵包+蛋糕品類的『複合型糕餅店』，目前香港地區有聖安娜、美心等大型烘焙名店為代表。臺灣地區也有例如臺北花琪，臺中聯翔，臺南明新、丹比，高雄吳記……等名店各領風騷，而目前此類『複合型糕餅店』市場，在國內似乎還存在空白。

　　10、以銷售麵包+蛋糕+書店+咖啡廳為主的『複合型麵包店』

　　此類『複合型麵包店』目前以臺北市『馬可波羅麵包店』最具代表性，而臺北『馬可波羅麵包店』也已進駐上海烘焙市場。相信國內烘焙產業經營者在適當時機一定能立即推出面世。

　　11、以銷售麵包+蛋糕+洋快餐品類的『複合型麵包店』

　　目前在國內大江南北各地，都已出現此類以銷售麵包+蛋糕+洋快餐品類的『複合型麵包店』。例如位於內蒙呼和浩特市的憶霖食品公司即是。

　　12、以西餐廳+蛋糕+西點+麵包品類的『複合型烘焙餐廳』

　　此類以西餐廳+蛋糕+西點+麵包品類的『複合型烘焙餐廳』，在上海、北京地區以『季諾』烘焙餐廳為代表。在臺灣有『布藍裡烘焙餐廳』『FM』『風尚』……等十幾家為代表。

　　烘焙店經營技巧

　　一、兩個原理

　　1、時間概念的原理

　　顧客在商店裡待的時間越長，購買產品的可能性就會越大。

　　其中，顧客在商店裡花費的時間，取決於購物經歷***賣場佈局氛圍***是否舒適愜意。

　　這種時間不包含單純的等待時間，一般顧客如果等待超過2分鐘以上，就會開始出現煩躁情緒。

　　2、轉換率的原理

　　也就是真正購買了商品的顧客數量，與進入商店的購物者總數之比。

　　轉換率的重要性在於，你已經付出了很高的廣告成本***廣告市場租金費用***換來了客戶群進入店面的機會，但是，你卻讓顧客空手離開了。

　　影響轉化率的因素，大致有商品的品質和價格、僱員的服務、以及商店的環境及展示。

　　例如，顧客與店員互動聯絡的越多，產品的平均銷量就會越大。

　　二、顧客行走的路線

　　1、購物者需要緩衝帶

　　賣場需要一個明顯的訊號提示他已經走入了一個和外部世界不同的區域，而這個區域的氣味、溫度、節奏、聲音、色彩都和外部匆匆忙忙或陰暗潮溼的地方不同，有緩衝帶的存在，顧客才能放慢自己的腳步，留意到更多資訊和產品。

　　否則，結果就是他急匆匆的進入商店，門口很多產品和服務資訊徹底被忽視。

　　2、廣告牌放置位置的擺放

　　產品廣告首先要醒目，必須要吸引到顧客的注意力，聰明的廣告放置方式，應該是能夠儘量打斷***或者剛剛齊平於***購物者的視線，擋住他們的目光。例如麥當勞收銀臺上的小廣告一般。

　　另外，在顧客眼光最無所事事的地方放置廣告非常有效。***例如：電梯廣告，雖然這對於購物者並不愉快***

　　3、顧客慣性移動的方向

　　面積較大的麵包店就能夠將最多的商品在最多的顧客面前展示最長的時間，它總是能引導消費者身不由己的走向店內各個地點。

　　人進商店，總是習慣向右走的，於是，商店裡前門右側的空間是黃金地段，最受歡迎的品牌放在中心，而它右側的產品就是一個極易推銷產品的位置。

　　三、購物者的行為

　　男人比女人更少關注產品價格，男人陪同女人購物時，會減少女人購物的時間，因為男人傾向於快速購物離開。所以，設定一處男人舒適的座位，或者設定男人感興趣的產品區域，有利於解決這個問題。

　　提升顧客體驗產品質量需要深入思考，例如，加強賣場貨架主推產品的燈光投射亮度，再搭配適當的POP海報，就能促進產品銷售。

　　四、商店佈局三要素

　　設計***地點佈局動線裝飾***、銷售規劃***賣什麼主題產品***和運營***店員服務行為***三個要素密切相關，如果上述門店三要素的某方面得到加強，就可以減輕其他兩個方面的壓力，相反則增加。

　　例如，縮小收款臺長度，有可能造成員工的工作效率擁擠低下導致客戶的滿意度降低。

　　小技巧：增加銷售產品的小竅門之一，就是將同類或者關聯產品放置在一起，並舉辦適當的試吃活動，必能引起顧客更多的關注

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