專家建議爽口醋飲不適宜多飲

　　近年來,果醋作為一種保健飲料,在美國、英國、加拿大等歐美、東南亞、日本發展很快[1]。在美國,食醋的年產量達億升以上,其中1/4是蘋果醋;日本果醋的消量佔總醋量的30%。

　　但是，專家建議，爽口醋飲不宜多飲

　　醋飲是以水果汁和陳醋為原料製成的醋品，酸中有甜，甜中帶酸，既消解了純醋的酸味，還帶有果汁的甜香，喝起來非常爽口。時下，醋飲料悄悄走進了各大餐館，很多市民，尤其是女士到餐館就餐時都會點醋飲料。

　　水果醋飲雖然有點酸，但口感不錯，還有助於美容、消化和減肥。醋飲料可分為雜果醋飲、冰醋飲，橙、檸檬、桂圓、提子、香蕉、蘋果水果醋飲等十幾種，還有由糯米、首烏、珍珠粉、花粉等製成的養顏醋、美人醋、貴妃醋等。喝法也不盡相同，有醋加冰，稱為“冰晶XO”，也有被稱為“南國紅粉佳人”的飲品，其實就是醋兌雪碧。也可以像調製雞尾酒一樣調出不同的風味。

　　由於添加了不同的果蔬，醋飲料的保健作用也不盡相同。蘋果醋可補心益氣、生津止咳、健胃和脾;番茄醋則能清熱解毒、平肝、解暑、止渴;蘆薈醋有抑制心律、擴張血管、增長紅血球以及防癌等效果。飲用時可以根據自已的身體狀況加以選擇。

　　醋飲料雖有一定的保健作用，但用它治病，尤其是治療病毒性肝炎、高血壓、甚至用它減肥，目前都沒有足夠的科學依據。即使一個人的胃腸十分健康，也最好不要在空腹情況下喝醋飲料，因為它會刺激分泌過多胃酸，傷害胃壁。長期喝醋飲料能腐蝕牙齒使之脫鈣。醋飲料是酸性物質，長期大量食用會影響人體的酸鹼平衡，對患有慢性腎臟疾病者，甚至會引起酸中毒。

醋飲

　　每天的標準最多是2到3杯醋飲料。如果超過這個要求，就會對胃腸造成不同程度的傷害。市面上銷售的水果醋或其他醋飲料裡往往有很多糖分，經常飲用會增加熱量，逐漸變得肥胖。對那些胃壁過薄、胃酸分泌過多和患有胃潰瘍、十二指腸潰瘍的人來說，更要謹慎飲用醋飲料，最好不要心存僥倖地嘗試著去喝。否則，病情可能會加重。

　　國內醋飲料食品的生產裝備

　　打漿機、均質機、發酵罐、過濾機、乳酸化反應器、空氣壓縮機、製冷機：***市售***、全自動快速高產釀醋機***鄭州市海洋科技實業公司專利產品***。

　　工藝步驟及操作要點

　　***1***清洗：將瓜果去除腐爛部分，用清水沖洗乾淨 ***2***打漿：注意調整輥距，不可將種子輾碎。

　　***3***預煮：破壞酶的活性，防止酶褐變;加水，軟化組織，糊化澱粉。冷卻至35~40℃時加入果酶劑，使果膠分解變成可溶性的成分，果酶劑的新增量為1.2%，約保持6-8小時，當果漿變稀即可過濾、去渣。

　　***4***糖化：有的瓜果含有較多的澱粉，必須糖化成單糖才能被微生物發酵。糖化酶按每公斤漿液100活力單位計算。溫度控制在45-55℃，保溫在2小時左右，澱粉基本被水解成葡萄糖。

　　***5***調整糖度：進入糖發酵前，先要測定漿料的含糖量，一般控制在10%左右，其中還原糖>4%，酸度在0.2%左右***醋酸***。

　　***6***殺菌、冷卻：將調整好糖漿的漿液，經過85℃、15分鐘殺菌處理，以利於酵母的正常生長，然後冷卻至30~38℃，接入0.5%HY複合型高產酒麴進行發酵。

　　***7***酒精發酵：酒精發酵在密閉用中進行，溫度保持在28-36℃，發酵時間大約1周。成熟的發酵液酒精含量在5%~10%，酸度0.6%***以醋酸計***左右，殘糖控制在0.5%~0.08之間。

　　***8***醋酸發酵：將發酵好的原液放入全自動快速高產釀帶機內，發酵24小時左右，果醋發酵完畢。在發酵成的果醋液中加入一定量的香辛料進行加溫滅菌和串香，加入香辛料的主要成分有茴香、姜粉、肉桂、大料、砂仁、丁香等品種，加入辛香料後，攪拌下加熱80℃，保溫24小時，同時達到滅菌和串香的目的。冷卻後澄清用GL-400型矽藻土過濾機過濾，即得到果醋。

　　***9***調配：以果醋為基料，加入甜蜜素、蔗糖、黃原膠、苯甲酸鈉及蜂蜜等天然物質進行調配。

　　***10***均質：將料液加熱到50℃均質，均質壓力18Mpa，二級均質壓力達到25Mpa。殺菌：裝罐後採用85℃15-20分鐘殺菌。即可得到具有獨特風味的醋酸飲料原汁，將這種飲料原汁加十倍涼水既可飲用，也可以在加水後注人CO2製成瓶裝汽水飲用，清涼可口。