食用明膠有哪些功能特性

　　食用明膠是一種無脂肪的高蛋白，且不含膽固醇，是一種天然營養型的食品增稠劑。生活中有哪些地方可以使用食用明膠呢?其用法與用量是如何呢?下面就讓小編來給你科普一下食用明膠的用法與用量。

　　食用明膠的用法與用量

　　食用明膠可用於醫用軟硬膠囊、外科敷料、止血海棉、肉凍、食品新增劑、罐頭、糖果、冰糕、火腿腸、皮凍、汽水懸浮劑、檢劑、澱劑、雪糕等食品行業等、執行國家標準GB6783-94。

　　藥用明膠主要用於軟硬膠囊、片劑糖衣的原材料。

　　工業明膠主要用於膠合板、紗布、砂石、印刷、粘合劑等。

　　食用明膠在糖果中的應用

　　據報道，全世界的明膠有60%以上用於食品糖果工業。在糖果生產中，明膠用於生產奶糖。蛋白糖、棉花糖，果汁軟糖、晶花軟糖，橡皮糖等軟糖。明膠具有吸水和支撐骨架的作用，明膠微粒溶於水後，能相互吸引、交織，形成疊疊層層的網狀結構，並隨溫度下降而凝聚，使糖和水完全充塞在凝膠空隙內，使柔軟的糖果能保持穩定形態，即使承受較大的荷載也不變形。明膠能控制糖結晶體變小，並防止糖漿中油水相對分離，作為乳化劑，黏合劑用於糖果製造中，可減少脆性，有利於成型，便於切割，從而防止了各型別糖果的破碎，提高成品率。

　　明膠在糖果中的一般加量為5%～10%。在晶花軟糖中明膠用量6%時效果最好，在橡皮糖中明膠的新增量為6.17%，在牛軋糖中為0.16%～3%或更多些，在糖果粘液的濃糖漿中加量為1.15%～9%，糖味錠劑或棗子糖果的配料要求含明膠2%～7%。

　　在糖果生產中，使用明膠較澱粉、瓊脂更富有彈性.韌性和透明性，特別是生產彈性充足、形態飽滿的軟糖、奶糖時，需要凝膠強度大的優質明膠。

　　食用明膠軟糖的製作要點及其配方

　　明膠的纖維狀蛋白，極易受酸、鹼的破壞，直至失去纖維的特徵，改變明膠的效能。明膠受酸鹼作用發生的變化以水為介質，這一過程可使明膠變成蛋白腖和氨基酸，因此，要注意軟糖物料中酸的存在對明膠凝膠力的影響。

　　選擇明膠時，要注意凝膠強度，優質明膠1%以下濃度也會凝膠，濃度為4%～5%時，凝膠強度每平方釐米承受約500g負重，明膠生產以黏度來控制明膠的質量，吸水率高，黏度也就大，所以選用的明膠強度要達到生產適用標準。

　　明膠軟糖配方中要注意的問題是明膠的用量和抗結晶物質的選擇。

　　配方

　　砂糖40kg檸檬酸0.5kg澱粉糖漿32.5kg檸檬酸鈉0.1kg轉化糖漿15kg各種水果香精適量幹明膠4.8kg各種著色劑適量配方2砂糖20kg檸檬酸0.35kg澱粉糖漿35kg檸檬酸鈉——轉化糖漿——各種水果香精適量幹明膠4kg各種著色劑適量明膠的用量直接影響軟糖的組織，量少組織柔軟，量多彈性增加，韌性也增強，但韌性太大，食覺也會感到不舒服，所以明膠的用量一定要適當控制。一般柔軟性軟糖的明膠用量為5%左右，較有彈性的軟糖用量為8%左右，如果軟糖富有較大韌性，明膠用量就要在10%以上。

　　軟糖所用的抗結晶物質，基本上都採用澱粉糖漿，而明膠軟糖常常採用轉化糖漿。這是因為明膠溶膠黏度很大，澱粉糖漿黏度也較大，當稍加冷卻後，糖漿黏度往往影響澆模成型，所以用轉化糖漿來代替部分澱粉糖漿，就能降低軟糖糖漿的黏度。

　　明膠為一種蛋白質膠體，所以一般酸、鹼、溫度對蛋白質的影響作用，對明膠都會產生一定影響。在軟糖的製作中，一般都以水果味為主，物料的溶化、脫水過程都在加溫條件下完成，對明膠強度、黏度不可避免的造成影響。因此，在明膠軟糖的實際製作過程中，控制好物料的pH，加熱溫度與時間，選擇合適的明膠投入量。投入時間，選擇合適的酸味劑及投入時間、投入量，要根據產品的不同設計要求，反覆試驗，才能製造出符合設計要求的合格產品。

　　食用明膠的功能特性

　　物理性質

　　食用明膠為白色或淺黃褐色、半透明、微帶光澤的脆片或粉末，幾乎無臭、無味。不溶於冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨脹軟化。溶於熱水，冷卻後形成凝膠。可溶於乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液。不溶於乙醇、乙醚、氯仿及其他多數非極性有機溶劑。

　　化學性質

　　食用明膠比瓊脂的凝固力弱，濃度5%以下時不凝固。通常以10%～15%的溶液形成凝膠。膠凝化溫度隨濃度及共存鹽類的種類、濃度溶液的pH等因素而異。溶解溫度與凝固溫度相差很小，約30℃溶解，20～25℃時凝固。其凝膠比瓊膠柔軟，富有彈性，口感柔軟。其水溶液長時間沸煮，因分解而性質發生變化，冷卻後不再形成凝膠，如再加熱則變成蛋白和腖。明膠溶液如受甲醛作用，則變成不溶於水的不可逆凝膠。

　　食用明膠的製備方法

　　鹼製備法

　　將動物的骨和皮等用石灰乳液充分浸漬後，用鹽酸中和，經水洗，於60～70℃熬膠，再經防腐、漂白、凝凍、刨片、烘乾麗得。成品稱“B型明膠”，或“鹼法明膠”。

　　酸製備法

　　原料在pH為1～3的冷硫酸液中酸化2～8h，漂洗後水浸24h，在50～70℃下熬膠4～8h，然後凍膠、擠條、乾燥而成。成品稱“A型明膠”或“酸法明膠”。

　　酶製備法

　　用蛋白酶將原料皮酶解後用石灰處理24h，經中和、熬膠、濃縮、凝凍、烘乾而得