中餐食材的烹飪技法與訣竅

　　中餐重“和”，即適中，協調，適度，而對於中餐的食譜很多人都是連連稱讚的，但是對於中餐的烹飪方法卻是很少人知道了解的，那麼都有哪些烹飪方法呢?以下是小編為你整理的中餐的烹飪技法，希望能幫到你。

　　中餐的烹飪技法

　　炒：古寫作“煼”，是目前最基本的烹調方法之一;即將食物切成小件，連同調味料放入燒猛油的鐵鑊***鍋***中迅速翻攪致熟的手法。

　　熗：食物切好後，經沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理後，再在燒鑊***鍋***中爆入幹辣椒和花椒油拌勻的烹調方法。

　　炊：即利用蒸、煮等將食物致熟的方法。多見冠名在潮州菜中。

　　煮：最簡單的烹調方法之一;在鑊***鍋***中用適量的沸水或湯水以及調味料將食物致熟的烹調方法。

　　煎：燒熱鐵鑊***鍋***，放入少許生油，然後將食物平灘緊貼在鑊中，利用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調方法。

　　爆：利用熱鑊***鍋***熱油，攢入適量調好的汁醬或湯水，使鑊中的小件食物快速致熟又賦入香氣的烹調方法。

　　炸：古寫作“煠”，最常用的烹調方法之一;指將食物放入大量的熱油中致熟至脆的烹調手法。

　　烚：古寫作“煠”，利用大量的沸水將肉質較韌的食物在爐火上炊軟炊熟的加工方法。

　　滾：利用大量的沸水的湧動將食物窳味帶出的加工方法。利用大量的湯水將已煎好的食物煮熟並得出湯水的烹調方法。

　　氽：北方烹調術語，古為“川”;近乎粵菜的“淥”，即將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟後，撈起入碗中，再添入沸湯的烹調方法。

　　灼：北方寫作“焯”;是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。

　　炟：將蔬菜放入添有梘水或生油的沸中用慢火煮透，使成品軟並保持翠綠的加工方法。

　　涮：北方烹調術語;將切成薄片的食物放入辣湯中致熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。

　　煀：古時寫作“爩”;指將食物直接放入鑊***鍋***中或瓦罉***煲***中，加入大量姜蔥等香料料頭，蓋上蓋，利用大量的香料料頭至香及達到成熟的烹調方法。

　　焗：利用灼熱的粗鹽等將用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密封的條件下致熟的烹調方法。利用沙姜粉加精鹽調拌致熟的烹調方法或是用密封的條件受熱致熟的烹調方法。

　　燜：北方烹調法;指質韌的食物放入鑊***鍋***中，加入適量的湯水，蓋上蓋並利用文火炊軟及致熟的烹調方法。

　　炆：近乎北方烹調法的“燒”，故有“南炆北燒”之說;指質韌的食物放入鑊***鍋***中，加入適量的湯水，利用文火炊軟及致熟的烹調方法。

　　燴：用適量的湯水將多種肉料和蔬菜一同炊煮的烹調方法。

　　蒸：利用水蒸汽的熱力使食物致熟的烹調方法。

　　燉：食物加入清水或湯水，放入有蓋的容器中，蓋蓋，再利用水蒸汽的熱力致熟並得出湯水的烹調方法。北方菜系是指用大量湯水及文火將食物炊軟炊熟的烹調方法。

　　扣：食物經調味及預加工後，整齊排放入扣碗之中隔水蒸熟，然後主料覆扣入碟中再潑上用原汁勾好的琉璃的烹調方法。

　　煲：將食物放入大量的清水，置在爐火上慢火炊熟並得出湯水的烹調方法。

　　熬：利用慢火長時間地將肉料鮮味融入湯水中並使湯水濃縮的加工方法。

　　靠：利用濃味的原料和鮮湯，利用文火和通過較長的時間將鮮味賦入另一種乏味主料中的加工或烹調方法。

　　煨：古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜蔥和湯水使食物入味及闢去食物本身的異味的加工方法。北方菜系又指食物連同湯水放入密封的瓦壇中，在文火中致熟的烹調方法。

　　焐：替代“煨”的古意，指食物經醃製後，用荷葉等包裹，再用溼泥或面圖裹封，置入炭火中致熟的烹調方法。

　　烘：點心或食物調好味或加工好後置入烘爐中致熟的烹調方法。

　　煸：同煏，舊訛寫作“鞭”或“火便”，近乎“熯”，是指將食物放入熱鑊***鍋***中，不斷地翻炒，使食物中水分略熯幹而闢除窳味的加工方法;或經此而收濃鮮味而吃的烹調方法。

　　溜：北方烹調術語，近乎粵菜的“打芡”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸過的食物滑嫩可口的烹調方法。

　　羹：古老的烹調法之一，是指切製成丁的食物用沸湯煮後，除除加入溼生粉，使湯水溜成糊狀的烹調方法。

　　扒：將幼細的物料加入湯水煮好，用溼生粉勾成“琉琉芡”，除除地潑灑在另一擺放整齊的主料食物上的烹調方法。北方做法近乎粵菜的“扣”。

　　攢：曾寫作“濺”或“灒”等，分“攢油”或“攢酒”;前者是指將燒沸的熱油潑灑在蒸熟的食物上以闢腥增滑的手法;後者是指將紹酒潑灑入正在烹煮的食物上，令食物更有“鑊氣”的手法。

　　燙：指用沸水收緊肉料表皮的加工方法。北方常見是指將切片、切件的原料在沸湯或辣湯中致熟的烹調方法。

　　燒：古時的“炙”，粵菜是指將食物放在炭火或明火上致熟的烹調方法。現北方菜系是指通過慢火將汁水略收幹並將食物炊熟的烹調方法。

　　烤：北方菜系用來替代“燒”的舊意，故有“南燒北烤”之說。是指食物置在明火上致熟的烹調方法。

　　滷：利用生抽與香料藥材調好的“滷水汁”使食物致熟或令其入味的烹調方法。

　　醬：利用大量的汁醬或生抽入味或致熟的烹調方法。

　　浸：利用大量的沸水或湯水以“菊花心”為度的熱力在一定時間內將食物致熟的烹調方法。類似北方的“氽”，即物料灼熟後，再舀入過面的湯水而食的烹調方法。

　　風：常年將醃製好的食物吊掛在通風的地方，讓其自然陰乾或風乾的加工方法。

　　臘：在農曆十二月前後將醃好的食物吊掛在通風的地方，讓其自然陰乾或風乾的加工方法。

　　煙：茶味或香料藥材在密封情況下點燃，讓食物賦入其香噴煙味的烹調方法。

　　薰：舊寫作“薰”，有“幹薰”與“溼薰”之分，“幹薰”類似“煙”;“溼薰”是食物用鮮花或紹酒等賦入香味的烹調方法。

　　糟：將食物放入酒糟之中入味或致熟的烹調方法。

　　醉：利用大量的燒酒入味或致熟的烹調方法。

　　甑：古時的“蒸”;將食物斬件調味後放入瓦缽之中，再利用較強的蒸氣致熟的烹調方法。

　　烹飪食材的技法

　　1.低溫烹飪保證食品安全

　　在歐美等西方國家，不僅油炸食物非常普遍，每個家庭的廚房中還必備電烤箱，烘烤麵包等食物每天必不可少，烹飪溫度常超過200℃。小麥是古代從西方傳入中國的，但是古代智慧的中國人接受了小麥，卻拒絕了麵包。中國的主食饅頭、米飯、麵條等大都採用100℃左右的溫度，這比烘烤的溫度要低得多。而爆炒菜餚除了爽口好吃以外，由於爆炒是短時間完成，瞬時高溫、菜餚內部的溫度低，因此是保持營養素活性的有效辦法。這種高低溫結合的烹調方式，不僅有益於保持營養成分不受損失，還能滿足表面殺菌的需要，同時也減少了油脂的氧化。由於從食品表面到食品內部還存在溫度梯度，又可使菜品的成熟恰到好處，爆炒蔬菜可以呈現出甜味，因為澱粉的糖化溫度適中，這說明爆炒烹飪工藝是有利於營養素吸收和身體健康的先進烹飪方法。

　　2.主食的科學加工

　　米類：以煮、蒸的烹飪方法最好。撈飯棄米湯造成的營養損失很大;把大米放在籠屜上直接蒸熟、米湯流入蒸鍋內造成營養素丟失的方法也不可取。大米烹飪前一般是需要淘洗的，然而營養素的損失與淘洗時間和淘洗時用力大小有關。搓洗愈重，淘洗次數愈多，浸泡時間愈長，各種營養素特別是水溶性維生素和礦物質的損失就愈大。故如果是無雜質、砂土的優質米，就應儘量減少洗的次數。洗的次數越多，洗的水溫越高以及在水中浸泡的時間越長，大米中營養素的損失就越嚴重。因此，淘米時應根據米的清潔程度適當清洗，切不要用熱水浸泡。有些人有吃撈米飯的習慣，豈不知大量的營養素會隨丟棄的米湯而損失。一般而言，撈米飯可損失掉67%的維生素B1，50%的維生素B2，同時還殃及蛋白質和礦物質。玉米中維生素含量一般較低，且不易被人體吸收。如果在做玉米粥、蒸窩頭、貼玉米餅時，在玉米麵中加點小蘇打，則用玉米麵製作出的食品色、香、味俱佳。

　　麵食：烹飪方法有蒸、煮、炸、烙、烤等。不同的加熱方式，受熱時間及溫度的差異，造成糧食中營養素的損失也不同。一般做饅頭、包子、烙餅等食物時，蛋白質、脂肪和礦物質損失少些;麵粉中的維生素損失也較少;而炸油條、油餅，因油溫高又加鹼，可使維生素全部被破壞，高溫烘烤也會破壞絕大部分維生素成分。

　　諸葛亮發明的饅頭，時至今天，仍然是我國普通百姓的日常主食之一。為什麼饅頭深受老百姓所喜食呢?其根本原因在於饅頭營養豐富，味美，並且具有食療保健作用。明代醫藥大師李時珍曾指出：饅頭有“溫中化滯，養脾胃，益氣和血，通水道”的功能。

　　3.製作菜餚巧用水

　　水對菜餚烹飪極其重要，茶、湯、酒、汁等食品中都含水。天然食品一般含水在65%～90%之間。人對水的攝取一方面來自飲水和飲料，另一方面來自食物。食物中的自由態水含有許多對人體有益的物質，烹調時儘量不要使這部分水損失。泡香菇的水用來做湯，做菜餡不擠菜汁，都是保護食物中營養物質不受損失的有效措施。許多幹貨在烹調前需發制，水能使這些原料吸水潤脹後變得鬆軟、嫩滑，容易加工入味。黑木耳吸水潤脹後，質量會增加至原來的10～15倍。做米飯時，將米浸泡後再加熱，米飯易熟且質量好。黃豆加工前用水浸泡，不僅易於烹調，也易於消化吸收。有經驗的廚師利用水的導熱作用，將油滑肉變為水滑肉，將油炒菜改為湯炒菜，將炒菜花變為雞湯煨菜花，炒油菜改用雞湯或肉湯焯制，不僅味道鮮美還減少了炒菜用油，是製作菜餚時降低脂肪用量的好方法。

　　4.蔬菜的傳統烹飪方法

　　蔬菜是我國人民膳食中維生素C、胡蘿蔔素和無機鹽的主要來源。是中國人須臾不可離的重要食物。放置時間長，加熱，浸泡，切碎，加鹼，使用食具不合適，都會使蔬菜中維生素C大量損失。新鮮蔬菜洗切後與空氣中氧氣的接觸增加，故將蔬菜切塊要比切絲、切片造成的營養素損失少。做菜最好用鐵鍋，用它烹調出來的菜餚不但色、香、味俱佳，還可以增加鐵的供給，可預防缺鐵性貧血。近年世界衛生組織推薦使用中國的鐵鍋。

　　在烹調蔬菜時應注意下述問題。即做菜時要儘量選用新鮮蔬?，對能帶皮吃的蔬菜，儘量不要去皮;鮮菜水分足、營養素含量高，不少蔬菜皮裡有較高的維生素含量，如維生素B、維生素C等，吃新鮮的蔬菜可以獲得更多的營養素。任何蔬菜都要洗淨後再削皮和切片。應先洗後切，否則由於切口多，在洗滌時菜中營養素流失會很嚴重。不要將切好的蔬菜放在水裡浸泡，也不要長時間放置後再炒。將黃瓜切後放置3小時，其所含維生素C損失高達40%～50%。

　　維生素C在60℃～80℃時最易氧化，故西紅柿、黃瓜、柿子椒等，宜分別涼拌食用。蔬菜最好是現吃現做，切好下鍋。做菜時應急火快炒，這樣可使維生素的損失減少到最低的程度。將蔬菜用開水焯後再炒的方法會嚴重損失維生素和礦物質。烹調蔬菜時加熱時間不可太長，加水不能太多，鍋蓋不宜蓋緊，這樣可以保持蔬菜的綠色，並使營養成分不受損失。不要把已切好的菜放置太久，由於切過的菜刀口部易與空氣接觸，使菜中所含營養成分發生氧化，失去營養價值。菜炒好後應立即食用，試驗證明，烹調後的蔬菜放置15分鐘，維生素損失25%，70分鐘後則損失35%。蔬菜存放時間不宜太久，也不要在烈日下暴晒或放在風大的地方，這樣會使菜中的水分迅速喪失，維生素也易被破壞。一時吃不了的蔬菜要妥善存放在通風涼爽處或冰箱內，防止黴變腐爛。蔬菜的合理烹調：菜宜先洗後切，切塊均勻，急火快炒;少加水，勿棄湯;加醋勿加鹼;現做現吃，勿久置，菜忌反覆加熱，炊具宜用鐵製品。

　　5.肉、蛋類食品的科學烹飪

　　烹飪肉類時，一部分營養素可溶於湯汁中，連汁帶湯吃最合理。肉類的營養素隨加工方法不同而損失不同。如豬肉油炸維生素損失最多，蒸、紅燒、清燉次之，炒肉損失最少。煮蛋和炒蛋營養素損失最少，炸雞蛋造成維生素損失最多。不科學的烹調方法，會造成營養物質的大量損失。所以，燉肉、燉雞用冷水，這樣才能使可溶性維生素充分溶解於湯內。不難看出，中國烹飪歷來都是變化、創新之學。中國菜創造出的數以萬計的花色品種正是有別於西餐和工業化食品的突出特點。