紅燒肉的烹飪方法

General 更新 2024年12月23日

  紅燒肉是熱菜菜譜之一。以五花肉為製作主料,最好選用肥瘦相間的三層肉來做。紅燒肉的烹飪技巧以砂鍋為主,肥瘦相間,香甜鬆軟,***即化。紅燒肉在我國各地流傳甚廣,是一道著名的 大眾菜餚。

  第一種

  1、把買回的五花肉***就是那種瘦肉和肥肉曾層疊狀的***切成1釐米見方***厚度不管,只管長寬***;

  2、鍋裡放油***多放點***,熱後放入糖***白糖也可***一勺***可多放點***,炒到糊為止***這時候鍋裡應該在冒濃煙,別怕***。倒入切好的肉和調料***厚片的姜、成瓣***不要弄碎***的蒜頭、桂皮、幹辣椒、八角、橙子皮***非陳皮******,大火爆炒三分鐘,這時肉變成了深紅色;

  3、加入鹽適量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒兩勺、雞精半勺、清湯***冷水也可***至淹沒肉3毫米,大火煮沸***開始冒香味了***;

  4、倒入燉鍋小火熬1個半小時,此時湯應很少且呈粘稠狀***如果湯太多可大火收湯,但要站在旁邊看著***,加入青椒***不是很肥的那種燈籠椒***,可加點香菜,然後嘗一下鹹淡,再燉3分鐘。

  5、在口水滴到鍋裡前把菜上桌,並在別人不知道的前提下偷偷地再吃一塊。

  第二種

  紅燒肉可說是一家常菜,不同地方,不同人,做法肯定不一樣。買肉一定要買帶皮的五花肉,肥肉、瘦肉基本各佔一半,一定要帶豬皮,不然乾脆不做。

  肉洗淨切方塊,2釐米見方,不用水焯,直接拿鍋倒油適量***俺用花生油***,油熱後放肉入鍋,炸! 炸這道工序少不得,一是將肥肉裡的豬油出,吃起來不膩,二是可增加肉的香味***個人體驗…………火不要太猛***,炸到肉的外表有些金黃,停火,肉撈出,油倒出。

  另起鍋,倒油適量,放入蔥、姜、花椒煸炒,特別提醒,要放大蒜,略拍,去皮,不用切,整個放入,份量至少一頭,一起煸炒至出香味,然後很重要——別忘放糖!冰糖最好,白糖也行,至少1湯匙,***俺是放2匙,***不用怕放多,肉是喜糖的。接著倒入醬油,不要太多。動作要快,不然糖會糊的。

  熬出汁後,倒入炸好的肉,翻炒一下,倒入清水***有骨頭湯最好了,可惜俺沒工夫熬***,然後——上高壓鍋!***要是有時間,或沒高壓鍋,那就慢慢燉吧,至少一小時,越爛越好,期間別忘添水***。高壓鍋裡的水以略沒過肉即可,加鹽,加大料,大火燒開,蓋上蓋燜煮25分鐘後,停火自然冷卻,沒壓力後開啟蓋,再開火收汁,汁濃後,加味精一點,停火出鍋。
 

  第三種

  白肉切成適當大小的塊。然後在開水裡焯5分鐘撈出來,去腥臊味,去浮沫!***祕方:加些白酒最好!*** 調料先準備好:花椒、大料、桂皮、姜、蔥、料酒、醬油炒鍋裡放少許油,下白砂糖,炒糖色。搪色炒成就要立馬下準備好的調料,下入肉塊!***稍微一有冒泡的意思就要下東西了!***

  隨個人喜好還可以放些幹辣椒進去一起炒,顏色可以鮮豔一些,口感也會豐富些上好了顏色,就可以加水了,然後等水燒開~~~ 水開後,將火放小燉著就可以了!***我個人經驗是兩小時*** 等水剩不多了,放鹽,大火收汁即可!

  注意事項

  1、用量合適這個問題也是大家最容易忽視的!紅燒肉也好、紅燒魚也好,每次烹飪的用量必須是不多不少地合適,燉出的東西才夠香。肉彼此藉著味道才能更香,所以少了一定不好吃;而一次燒太多了,香味也會出不來。那麼每次燒多少合適呢。按照我們現在家庭鍋的大小和煤氣火力,無論是肉還是排骨,每次燒一斤半到兩斤最香,而紅燒魚,一斤半到兩斤的魚大小最合適,大了不入味。同時需要注意的是,肉也要切得不大不小不薄不厚、而且還要整齊劃一。這樣才能既入味,又不壞了形狀

  2、用料正確無論是紅燒肉、紅燒排骨還是紅燒魚,都要選對食材。比如紅燒肉必須是五花肉、肘子一定要用前肘、排骨呢當然要肋排,腔骨紅燒就要差很多。

  3、徹底煸炒紅燒最重要的步驟就是先煎再燉,肉要先煸,魚要先煎。這也有竅門,煸肉的時候,要少放油,把肉的油炒出,才能肥而不膩;而煎魚的時候,如果用煎肥肉的油來煎魚,把魚皮煎出薄薄的硬皮後再上色、燉入味,味道會格外香

  。4、充分上色當肉煸好、魚煎好需要上色,傳統的做法是用少許水把糖熬得棕紅,然後放入肉上色,所謂糖色。但是其實,用老抽醬油就可以充分上色了。只是記得,當肉煸好,倒入適量老抽醬油上色時,要徹底翻炒肉,讓顏色“掛”一會兒,再放料酒和足量水。

  5、水量一次加足肉充分上色後,再加入充足的肉湯或者水。水要一次放足才香,紅燒肉的水面要基本沒過肉,而魚則是在2/3的位置。

  6、中間小火至於燉肉的火力是,兩頭大火中間小火。先把湯煮沸騰,撇去雜質,然後轉小火慢燉。一般來說,肉燉1個半到2個小時後就可以收汁了,而魚大約燉20分鐘就可以入味道。總之,當材料接近酥爛,就可以收汁了。收汁時用急火大約收15分鐘。不過,也要注意點啊,不要把汁都收幹了。

  7、特別竅門做紅燒菜每個人也都有自己的竅門。我的竅門有三,一是放冰糖,甜味香美;二是出鍋前放鹽,肉質鮮嫩;三是每次要麼加點腐乳、要麼用點醪糟汁、甚至是淡奶油來調味,這樣紅燒出的肉也好,魚也好,味道非常不同反響

  營養價值

  豬肋條肉***五花肉***:豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素***有機鐵***和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;但由於豬肉中膽固醇含量偏高,故糖尿病、肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

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