應該如何巧妙的運用烹飪方法

　　烹飪，是每個人都會的，但是好的烹飪方法可能就是廚師所擁有的技能了，那麼在烹飪的時候廚師們都是如何運用好這些烹飪方法的呢?以下是小編為你整理的巧妙的運用烹飪方法，希望能幫到你。

　　巧妙的運用烹飪方法

　　燒 古時的“炙”，粵菜是指將食物放在炭火或明火上致熟的烹調方法。現北方菜系是指通過慢火將汁水略收幹並將食物炊熟的烹調方法。

　　烤 北方菜系用來替代“燒”的舊意，故有“南燒北烤”之說。是指食物置在明火上致熟的烹調方法。

　　滷 利用生抽與香料藥材調好的“滷水汁”使食物致熟或令其入味的烹調方法。

　　醬 利用大量的汁醬或生抽入味或致熟的烹調方法。

　　浸 利用大量的沸水或湯水以“菊花心”為度的熱力在一定時間內將食物致熟的烹調方法。類似北方的“氽”，即物料灼熟後，再舀入過面的湯水而食的烹調方法。

　　臘 在農曆十二月前後將醃好的食物吊掛在通風的地方，讓其自然陰乾或風乾的加工方法。

　　煙 茶味或香料藥材在密封情況下點燃，讓食物賦入其香噴煙味的烹調方法。

　　薰 舊寫作“薰”，有“幹薰”與“溼薰”之分，“幹薰”類似“煙”;“溼薰”是食物用鮮花或紹酒等賦入香味的烹調方法。

　　糟 將食物放入酒糟之中入味或致熟的烹調方法。

　　醉 利用大量的燒酒入味或致熟的烹調方法。

　　甑 古時的“蒸”;將食物斬件調味後放入瓦缽之中，再利用較強的蒸氣致熟的烹調方法。

　　凍 又稱“水晶”，是指將煮爛的食物加入瓊脂或豬皮等再煮成羹，然後置入冰箱待其冰凍凝結而吃的烹調方法。

　　烹飪中使用味精的注意事項

　　◎不要超過120℃的高溫加熱

　　味精只要不超過120℃的高溫加熱就不會產生致癌物質就不會產生致癌物質，所以要在菜餚臨出鍋前再加入味精。因為味精中的穀氨酸鈉在120℃的高溫下會變成焦穀氨酸鈉，不僅對人體有害，而且不容易排出體外。焦穀氨酸鈉若長期屯積體內，會造成失眠、心跳加快等不良反應。

　　◎菜餚中一次不可放入過多的味精。

　　因為味精在消化過程中谷氨酸鈉會分解出穀氨酸，而腦組織中的酶會將穀氨酸催化成為一種抑制性神經遞質，抑制人體的各處神經。會造成有些人出現嗜睡、焦躁、心慌意亂的症狀，甚至使一些體制敏感的人出現骨頭痠痛、肌肉無力的現象。而味精中的鈉成分還會引起高血壓。因此，患有高血壓、水腫腎病患者和老年人必須少吃味精，而嬰兒也不宜吃過多的味精。經過不斷地實驗，分析出每道菜中所需的味精不宜超過0.5毫克。

　　◎酸性食物中不適合新增味精。

　　比如，糖醋丸子、糖醋魚、糖醋排骨等。因為味精呈鹼性，與酸性食物接觸會引起化學反應，使菜餚味道變得奇怪。

　　◎鹼性食物同樣不可新增味精。

　　比如發麵饅頭、發麵餅或者發麵包子等，因為在鹼性環境中，穀氨酸鈉會變成穀氨酸二鈉，使鮮味降低。

　　用高壓鍋烹飪的注意事項

　　用高壓鍋燉煮食物，會形成一個類似真空的環境，有效減少食物和氧氣的接觸，不會造成蛋白質的損失，也有利於保護維生素，用高壓鍋烹調的食物更利於人體消化吸收。

　　中國農業大學營養研究室發現，用高壓鍋烹調芡實、蓮子、薏米及紅小豆等比較硬的食物時，僅用20分鐘，就可以顯著提高其消化率。對腸胃較弱的人來說，用高壓鍋烹調能幫助消化，減輕腸胃負擔。

　　使用高壓鍋，安全十分重要。使用前要仔細檢查鍋蓋的閥座氣孔是否暢通，安全塞是否完好。烹調時，放食物原料不要超過鍋內容積的五分之四，如果是豆類等易膨脹食物，則要低於鍋內容積的三分之二。

　　在加熱過程中，絕不可中途開蓋，免得食物噴出傷人，應自然冷卻後才能開蓋。在未確認冷卻之前，不要調壓力裝置，以免燙傷。