美味好吃食材烹飪的方法和竅門

　　很多人都只是知道美食的口感與滋味，但是對於美食內涵蘊藏的烹飪技術就一竅不通了，那麼都有哪些烹飪的方法呢?以下是小編為你整理的美食烹飪的方法，希望能幫到你。

　　美食烹飪的方法

　　掛霜 食物經油炸後，放入煮溶的糖漿中拌勻打散或直接灑入糖粉的烹調方法。

　　椒鹽 食物經油炸後致熟和幹身後，再用事先用椒米和精鹽配好的“椒鹽”翻炒拌勻的烹調方法。

　　油泡 利用大量的熱油，迅速地將食物致熟的烹調方法。

　　走油 又稱“拖油”“走油”“跑油”;是指將加工好的原料放入滾油之中迅速拖過，為繼後的烹調提供前沿基礎的加工方法。

　　煎封 北方又稱“煎烹”，一般適合於魚類較多;即將魚類用調味品醃過後，用熱油慢火煎透，再封上料頭芡使透味的烹調方法。

　　窩貼 屬“半煎炸法”，即將醃過的肉料上好“窩貼漿”貼在肥肉上，利用“猛鑊陰油”令肉料一面酥脆而一面軟滑的烹調方法 。

　　窩塌 將醃好的食物上好“蛋粉漿”，利用先煎後炸的手法，使食物煎熟，然後再加入調好味的鮮湯再煮透的烹調方法。

　　軟煎 屬“半煎炸法”，即將醃過的肉料拌上“蛋粉漿”，利用先煎後炸的手法使肉料致熟，然後切件淋上醬汁的烹調方法。

　　蛋煎 肉料先用“飛水”或“油泡”的方法預熟，再放入調好味的雞蛋漿內拌勻，然後用文火將肉料蛋漿底面煎至金黃色的烹調方法。

　　火焰 將生猛新鮮的海鮮放入玻璃器皿內，利用點燃高度數的白酒產生的熱力致熟的烹調方法。

　　啫啫 食物及姜蔥等放入燒致極熱的瓦罉***煲***，使食物發出“啫啫”聲音和噴出香氣的烹調方法。

　　串燒 肉料切片醃製好後，用竹籤串丐，放入熱油中“泡”而食的烹調方法。或肉料切片後，用鐵釺串起，放入炭炎上燒熟，再撒上孜然等味料的烹調方法。

　　刺身 原是日本料理的做法，原指生食肉片，經中國菜引用指將鮮活的水產或海產去鱗淨血，薄切成片，滴入檸檬汁，蘸上日本芥辣而吃的烹調方法。

　　竹筒 古稱“熷”，指用竹筒為器皿，再經“烤”“燒”“蒸”“燉”等方法將食物致熟的烹調方法。

　　蜜汁 指將白糖、蜂蜜、麥芽糖等化成濃汁，放入加工好的原料，經“熬”、“蒸”等方法使質地軟糯、甜味滲透、潤透糖汁的烹調方法。

　　臘肉的烹飪方法

　　1.溫水泡臘肉去鹹膩。成品臘肉非常鹹，使用前要先泡去鹹味。泡臘肉的水溫要控制在35℃-40℃之間，水量要完全沒過臘肉。高於室溫的水不僅有助於臘肉中的鹽分析出，還能幫助清潔臘肉上的油汙。按標準浸泡4-5小時，其間需更換2-3次水，既可以保持水溫又相當於多次清洗臘肉。很多師傅為了省事，把臘肉放在冷水中泡著就去做別的了，什麼時候想起來，撈出來用。其實冷水浸泡的結果就是表層肉質泡得泛白而無味，裡面卻實而不透。所以浸泡方法一定要得當。

　　2.旺火快蒸。將泡好的臘肉從水中撈出，用清水沖洗乾淨，放在蒸籠中旺火快蒸30分鐘。蒸時應該放在深底盤中，接著蒸出的湯汁，這些湯汁特別鮮美，可用於烹飪時提味。因為溫水浸泡過的臘肉已經有一定的熱度，所以蒸制時不用考慮蒸不透的問題，為了保持臘肉的形狀立體乾淨，應該選擇急火快蒸。如果用中小火長時間蒸制臘肉易形散不齊。

　　3.10℃儲存是關鍵。蒸好的臘肉要改刀後儲存，一般小炒類菜品用到的臘肉都是小體積的形狀，一方面是臘肉很鹹，形狀大了參在菜中吃起來味不勻;另一方面是臘肉有為菜品入味的功能，形狀小了易於為其他原料入味。所以，我們將蒸好的臘肉切成薄片、細絲和小丁粒狀，分別放在不同的料盒中，上面封上保鮮膜，放在10℃的冰箱中儲存，用時取出即可。10℃是最佳儲存溫度，因為臘肉已浸泡且蒸過，如果溫度過高，容易變質;如果溫度過低或者冷凍，烹飪時不易使用。以上述方法，臘肉可以儲存1個月。

　　4.先煸臘肉後烹料。臘味菜品烹製時應先將改刀後的臘肉入鍋中，以五成熱的油溫煸炒1-2分鐘出香，再下入蔥、姜、蒜等料頭與臘肉一起煸炒，等料頭出香後再下入原料炒制。有很多初學者會將臘肉在炒制原料時一同下入，或者在出菜前當調料下入。這樣做是很不對的。因為臘肉的臘香味必需要靠油脂稍長一點時間煸炒才能出來。如果臘肉與料頭一起下鍋，等到臘肉出香了，料頭就焦糊了。而且烹臘肉不用擔心熟過了，第一時間下入臘肉的方法是很合理的。

　　5.臘味小炒要加湯。臘味小炒不同於其他的小炒，臘肉可以起入味的作用，所以可以不加鹽味，或者少加鹽味。炒制時幹炒，臘肉的鹽味是出不來的，必需在煸炒過程中加入少許的高湯***或清湯***，稍燜一下，以湯為媒介讓臘肉的鹹香味滲入原料中。有些原料含水量高，炒製出許多液體，也可以不加湯汁。如果不想加湯汁，還可以勾比較稀薄的澱粉芡。總之，臘味小炒一定要有一定量的液體才能產生鍋氣，才能達到臘味菜需要的效果。

　　6.不是所有原料都能臘味炒。臘味小炒突出的是臘肉的鹹香味，所以應該選擇原味比較清淡的素料。海鮮本味鮮美，不適合與臘肉同烹，否則會畫蛇添足。肉類原料本味濃重，也不宜與臘肉同烹。但是有一種情況臘肉是可以與肉料同烹的，那就是蒸菜，而且也最好選擇同樣是臘制的肉料，如臘魚、臘雞。

　　烹飪小龍蝦的要點

　　1、徹底刷洗乾淨

　　活龍蝦在買來後，最好放在清水裡養24-36小時，使其吐淨體內的泥沙等雜質。在加工龍蝦時，它兩鰓裡的髒東西要清除，因為鰓毛裡面吸附了很多細菌，最好是把鰓剪掉，蝦殼最好用刷子刷洗。龍蝦細爪的根部最容易藏汙納垢，一定要剪掉。最後還要經過刷、洗才能烹飪。

　　2、高溫煮透

　　烹飪小龍蝦一定要高溫煮透，這樣才能確保殺死龍蝦體內的細菌和寄生蟲。死龍蝦千萬不能吃。因為龍蝦是高蛋白生物，本身體內含有的細菌多，龍蝦一死，細菌立刻分解，人吃了，容易中毒和拉肚子。

　　3、避免購買洗蝦粉洗過的小龍蝦

　　另外，龍蝦是否用洗蝦粉洗過靠吃是無法品嚐出的，但可以通過觀察來鑑別。用洗蝦粉洗過的小龍蝦，往往看上去非常乾淨，色澤也很光鮮。但是被腐蝕過後的小龍蝦蝦鉗很容易脫落，如果餐桌上的小龍蝦蝦鉗普遍比較少的話，使用洗蝦粉的可能性就比較大。

　　4、不要買汙水小龍蝦

　　如果在購買時發現龍蝦尾巴有泥巴，說明這種龍蝦是生活在稻田、水溝或者一般淤泥較多的池塘裡的，這樣的龍蝦即使用刷子清洗也無法將尾部的髒東西洗乾淨，燒出來吃時也會感到有種怪味道。另外，生長在汙水中的龍蝦個頭會較小，身體顏色不是那麼鮮豔。而真正生活在較深的淡水湖中的龍蝦一般買回後，只需要用清水沖沖即可入鍋，不需費多少清洗的工夫。