做出好吃飯菜的方法與祕訣

　　在生活中我們都要進行烹製菜餚做飯，但是對於做飯的時候就要掌握好一定的技巧和方法才可以做出好吃的飯菜，那麼做出好吃飯菜的方法有哪些呢?以下是小編為你整理的做出好吃飯菜的方法，希望能幫到你。

　　做出好吃飯菜的方法

　　1、煮飯要用開水，這樣米中的維生素B1可免受損失。

　　2、在蒸米飯時，每1500克米加2～3毫升醋，米飯無酸味，飯香更濃，且易於存放和防餿。

　　3、陳米淘洗乾淨，清水中浸泡2小時，撈出瀝乾，再放入鍋中加熱水、一湯匙豬油或植物油，用旺火煮開轉為文火燜半小時即可。若用高壓鍋，燜8分鐘即熟，米飯不粘鍋，且香甜可口。

　　4、煮陳米飯時，放3杯米、2.5杯水、0.5杯啤酒，煮出來的飯同新米一樣爽口。

　　5、用秈米煮飯，可在水中加一撮鹽和幾滴花生油，然後攪拌均勻，煮出的飯同粳米一樣好吃。

　　6、剩飯重蒸時，在鍋中水裡放入少量食鹽，能除異味。

　　7、把剩飯煮成稀飯，常會煮得黏黏糊糊，若在煮前先用水衝一下就可避免。

　　8、炒飯時，在鍋中灑少許酒，炒出來的飯一粒粒鬆散，又鬆軟又好吃。

　　9、煮粥：旺火燒沸，小火煨稠。粥不離火。燜粥：旺火燒滾沸，倒入木桶，蓋緊桶蓋，燜約2小時即成。

　　10、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質

　　11、麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢位鍋外

　　12、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊

　　13、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢

　　14、做饅頭時，如果在發麵裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

　　15、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

　　16、蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白

　　17、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鍾，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

　　18、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

　　19、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連;在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

　　20、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦

　　21、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

　　22、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香

　　23、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

　　24、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

　　25、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

　　26、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

　　27、菜太辣，放些醋可減低辣味

　　28、菜太苦，滴入少許白醋

　　29、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

　　30、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

　　31、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

　　32、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜餚香味可口，並可做涼拌菜

　　33、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反覆放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

　　34、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

　　35、煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行

　　36、炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

　　37、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

　　38、炒波菜時不宜加蓋

　　39、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

　　40、油炸食物時，鍋裡放少許食鹽，油不會外濺

　　做飯做菜的技巧

　　一.刀功

　　會一手完美的刀法，別的不說，男生們做客丈母孃家是一項絕對的屬性加成，而把刀子舞的虎虎生風的女生又怎一個帥氣了得。

　　拿土豆絲來練刀功非常合適，右手拿刀，左手手指肚按土豆片，讓左手大拇指除外四根指頭的小關節全抵刀背，注意不要把刀刃抬到第一關節以上，接下來你就放心地切吧。規範操作的前提下，絕對不會傷到手。假以時日，自會嫻熟。

　　還有用於各類特定食材處理的各類刀法，如滾刀塊，蓮花刀等待你刀功熟稔之時更是手到擒來。

　　二.翻勺

　　翻勺是爆炒類菜式絕對要求掌握的基本功之一。可做到隨意地勾出鍋中火才算是學會翻勺。不要認為不會翻勺無傷大雅，不翻勺的情況下做出的爆炒類菜式不算菜。

　　家用平底鍋不適合練習翻勺，建議用大米和大炒勺進行練習。注意鍋鏟和炒勺弧度的推拉配合手腕和手肘的發力，注重找到力道把控的感覺。

　　三.火候

　　私以為，中餐裡最重要的一點便是火候。與西方和中東飲食文化不同，亞洲料理講究的是發掘食材的原味為主，醬料湯汁做輔。日韓料理劍走偏鋒邁向了生吃的與燉制的漫漫長路，而中國料理則是在火候上精益求精創造了水火和食材相 結合的藝術。

　　青菜爆炒類注意大火高溫的保持，食材入鍋時既要急火，用以保證食材內部水分不會輕易滲出維持食材的口感。同時，又不可過急以致鍋內溫度太高冒出青煙。一般情況是小火爆出蔥薑蒜香味後猛開急火倒入食材，標準現象會騰起水汽。轉而適當調小火候適時翻勺制熟食材新增調味品。最後開大火根據菜式口味新增料油或紅油或起鍋蒜起鍋醋。

　　炸制食材的時候呢，油溫的把控又是難且重要的一步。

　　炸製糖醋口味***糖醋里脊、糖醋肉、糖醋魚***時，一般裹上厚厚的溼澱粉，油溫六七成熱時下鍋炸至變色時撈出，然後調大火候適當升高油溫炸制第二遍。第二遍時萬萬不可維持高油溫不管不顧，食材出現金黃色時要適當再調低火候慢慢炸制。關於油溫六七成熱是多熱，自然不能拿手指去試，我也很痛恨那些料理科普文章也只是寫上幾成熱幾成熟讓大家自個兒領悟的做法。我的判斷油溫的方法是看和試。看呢，就是壓低視線向油的平面靠近，油麵稍微翻滾時既是六七成熱，油麵起青煙時則是全熱，此時也就是標誌這鍋油已經被玩費了。試呢，則是那一點食材或是一滴溼澱粉丟入油鍋看反應。從沉底、慢慢漂浮、劇烈浮動冒泡來判斷適合食材入鍋的油溫。

　　炸制小型食材或蔬菜時***肉絲、雞胸肉塊、茄子、土豆***油溫要稍微低些，入鍋時油溫只需達到食材慢慢浮動，入鍋後保持不劇烈的翻滾即可。不要求硬脆口感就不需要炸制第二遍。

　　清蒸的火候更難掌控。水上放食材，水下放火。用火的大小來操控氣壓和水蒸氣在密閉和環境中對食材的相互作用聽聽就有一股嚴謹的科學範。一般蒸制手法就是大火燒開製造氣壓和水蒸氣後轉而小火用時間烹製。據食材的不同所需時間自然是天壤之別，海鮮魚類食材一般為小火時間十五到二十五分，關火燜制時間二到三分鐘。肉質品則會根據需要和種類半小時至一小時以上不等。蒸制火候和時間靠的是實驗，要嚴格按照菜譜上給出的方案來執行。

　　做飯炒菜如何使用調味料

　　鹽、味精、雞精、白糖: 不可或缺的四樣東西，尤其是鹽，無鹽而無味。味精和雞精呢，增味的功能，建議不要太過依賴這兩樣東西，適當放一放就好。外國大兄弟任你放再多味精或許只會耿直地豎大拇指，我國資深吃貨可是蠻也 蠻不過的。一嘴味精味，想想就要吐。白糖是鹽的好夥伴，白糖用於緩衝和調節鹽的味道，給味蕾以多元素的刺激，沒白糖的菜，自然會比有白糖的菜遜色不少。任何時候，鹽和白糖都不要最先放，避免在鍋中停留太長時間。因為濃度差的關係，它會把食材內的水分吸出啊!

　　辣椒麵、幹辣椒段、辣椒油: 辣椒除了辣，香是一個大寶藏。絕大部分菜，加點辣味自然是頂好的。而煸炒類的菜，辣椒的香味是一個不容忽視的大角色。乾紅辣椒段經文火炸制之後的香味配以香菜僅僅這兩樣就製作出了偉大的香辣口味菜式。辣辣的辣椒麵配合花椒麻椒鍋底油煸炒又製作出了偉大的麻辣口味菜式，你說贊不讚?

　　料油：料油主要用於起鍋時的增香，料油非常香，要求及少量，非清淡菜式不可或缺。熱愛做菜的知友不妨親手熬製一點料油倒入瓶子以備日常所需。把色拉油或植物油倒入鍋內文火加熱，一定要文火!稍加熱後就把適量蔥段、薑片、蒜片、洋蔥片、花椒或麻椒粒、大料倒入鍋內一起熬製。全程文火，不焦不躁。待材料稍微發黑飄出一絲糊味就馬上撈出既可。材料當然要扔掉。

　　料酒：去腥解膩有酒香，這就是料酒的功能。在燉制、紅燒、清蒸、烤制海鮮及肉質品時都要放入些許。料酒味道挺大，切記不要放多。二鍋頭等白酒也有同樣效果，但最好不要用醬香型白酒，味道太濃易蓋過食材本身的味道。

　　耗油：提鮮，黑色。放多了顏色不正常且有怪味，應少放。做溜炒和爆炒時使用較多。

　　蜂蜜：粘稠，甜口但不適合與醋進行搭配。色澤發亮，閃光。做紅燒和蒸制時喜歡甜膩口味的知友不可不用。

　　冰糖：冰糖是白糖的結晶，相比於白糖，冰糖純度較高，更爽口。在需要大量甜味調味品時適合用冰糖。

　　紅棗：稍微發甜，有特殊的棗香，又有一丟丟中藥味。做火鍋清湯底、頓制肉類等經常用到，開鍋就放，不用怕爛掉。韓國參雞湯難吃的程度越出了水平線，我覺得也就放棗放出了水平。

　　胡椒粉：胡椒辛辣，比較適合肉制湯類及與辛辣不相沖的菜類。依然有去腥解膩的作用。辛辣的味道又能給你的味蕾帶來一種特別帶感的刺激。

　　甜麵醬：色黑，發甜。一股甜甜的醬香味。華北經典的蒸肉裡會抹上不少的甜麵醬。能給肉以甜甜的醬香的同時蓋住肉的腥味，又不像蜂蜜那麼甜膩。本人實在是喜歡這個。世界名吃煎餅餜子醬料的主要原料就是它，你們感受一下。

　　果醋、米醋：和白糖一起，酸甜味菜式的哼哈二將。一般情況下白糖的甜味要稍稍壓住酸味，而醋的酸味要強勢地壓住鹽的鹹味。另，需要淡淡清新爽口的菜儘可放上一點起鍋醋。大火急攻時，且看那醋氣升騰處爽口酸味嗆滿鍋。

　　郫縣豆瓣：超級鹹，嗆鍋炒香時用，要文火炒才能把豆瓣炒香。清淡口味菜式絕對不可用。

　　八角大料及各類山藥：祖宗級增味品。炒菜時因有料油就不需要放了。生肉過水時習慣性放上幾粒。